達(dá)州石梯蒸魚介紹

石梯蒸魚是四川達(dá)州市達(dá)縣石梯鎮(zhèn)的一道著名的地方特色菜。它以巴河盛產(chǎn)的鯰魚、鰱魚等為原料。先將魚剖殺瀝干剁塊，拌以綠豆面、芝麻面、米粉、豌豆面、辣椒粉、花椒粉、姜末、青油等上竹屜蒸熟即成。該菜品的特色是色彩暗紅滋潤、香氣濃郁沁鼻、入口香辣細(xì)膩，后味悠長。食時(shí)，店家還提供魚頭熬制的面塊湯，是“達(dá)州市十大地方特色菜品”之一。

石梯蒸魚的歷史由來

石梯蒸魚的發(fā)明要從上世紀(jì)七八十年代說起，生活在巴河流域的石梯人世代沿襲著打漁的傳統(tǒng)，嚴(yán)道全就是其中一個(gè)地地道道的“老漁民”，從小就跟著父親在巴河上捕魚為生。

“煮魚我們都吃膩了，能不能嘗試一下其他的做法？！”那時(shí)候，漁船上對魚的烹制方法無外乎煎、炸、燜、煮，一次偶然機(jī)會(huì)，嚴(yán)道全將剁好的魚放進(jìn)蒸籠，搭配普普通通的米粉和辣椒面，“沒想到吃起來味道非常的松嫩爽口。”就這樣，聞名遐邇的“石梯蒸魚”誕生了。

上世紀(jì)八十年代后期，巴河流域水運(yùn)逐漸沒落，和大多數(shù)漁民一樣，嚴(yán)道全選擇從“船上”走到了岸上，經(jīng)營起了石梯的第一家蒸魚餐館。經(jīng)過三十多年的打拼，“石梯蒸魚”的名頭響徹周邊，石梯街頭的蒸魚餐館越開越多。

以嚴(yán)道全為首制作石梯蒸魚的大師傅們在競爭中碰撞靈感，此后又陸續(xù)研發(fā)出涼拌鰱魚、牛肉魚、青波魚排等百余種備受食客歡迎的菜品，“石梯蒸魚”也逐漸成為石梯場鎮(zhèn)的一張美食名片。

石梯蒸魚的做法竅門

石梯蒸魚的原料

巴河鯰魚1條（約1000克）黃豆面30克豌豆面30克綠豆面30克芝麻面30克米粉50克固體醬油10克姜末、精鹽、料酒、白糖、味精、生菜油各適量

石梯蒸魚制作方法

1、鯰魚宰殺治凈，切成10厘米長、3厘米厚的塊，加入固體醬油、味精、料酒、黃豆面、豌豆面、綠豆面、芝麻面、米粉、精鹽、白糖、姜末和生菜油拌勻。

2、取一直徑為30厘米的竹籠，把拌好的鯰魚塊均勻地鋪在里面，用旺火蒸6分鐘至魚肉成熟，即可上桌。

石梯蒸魚的竅門

黃豆面、豌豆面、綠豆面、芝麻面、米粉等，都是先將原料炒香后再磨制成粉面的；蒸魚時(shí)每隔2分鐘用毛刷在魚塊上刷一次生菜油，以增加魚肉的滋潤度和香氣。