基本介紹

紅燒臭鱖魚(yú)又名腌鮮鱖魚(yú)，是徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜系。

此菜歷經(jīng)200多年的歷史，還具有如此影響力，關(guān)鍵在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚(yú)聞起來(lái)“臭”，烹制后的鱖魚(yú)吃起來(lái)香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對(duì)比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經(jīng)典之一。

菜品特色

烹制后以其香鮮透骨，魚(yú)肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛(ài)。

腌制方法

制作黃山“臭”鱖魚(yú)主要是鱖魚(yú)的腌制，因?yàn)轺Z魚(yú)腌制的好壞，直接影響到成菜質(zhì)量。

腌制黃山“臭”鱖魚(yú)首先要選用新鮮之鱖魚(yú)，去掉魚(yú)鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。

可選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚(yú)表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，最后在鱖魚(yú)上面壓上重物將鱖魚(yú)壓緊，每天上、下翻動(dòng)一次，數(shù)日后聞到“臭”味時(shí)便可出桶，將魚(yú)清洗干凈便可用來(lái)烹制，腌制后的“臭”鱖魚(yú)一次用不完可以冷凍保藏。

制作方法

原料：腌制好的臭鱖魚(yú)600克，肉碎50克。

調(diào)料：姜米、蒜茸、蔥絲各適量，料酒、老抽、白糖、味精、濕淀粉、紅油各少許。

做法：

先將臭鱖魚(yú)切成塊，洗凈待用。

將臭鱖魚(yú)放入開(kāi)水中稍焯，瀝干水分后待用。

勺加底油入蔥、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鱖魚(yú)，烹入料酒及老抽，并注水適量，調(diào)好口味后大火燒開(kāi)，改小火燒10分鐘即可收汁裝盤(pán)，稍加點(diǎn)綴即可。