菜品特色

“鯰魚(yú)燉茄子”是吉林省民間的傳統(tǒng)菜肴。每年夏季盛產(chǎn)茄子的時(shí)候，正值捕撈鯰魚(yú)的季節(jié)，人們選用鮮活的鯰魚(yú)與茄子同燉、使鯰魚(yú)肥而不膩，茄子鮮香味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益彰，酒飯皆宜，是人們喜食的風(fēng)味名菜。遼菜是繼我國(guó)八大菜系之后，推出的一個(gè)新菜系，它是根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系。

做法

做法一

用料

鯰魚(yú)二條，1500克（買魚(yú)小竅門：顏色發(fā)黑的是養(yǎng)殖的，顏色淡青，肚皮發(fā)黃的是野生的）殺掉洗凈，紫長(zhǎng)茄子2000克，（可根據(jù)人多少加減）。

蔥段50克，蒜瓣（拍）50克姜絲30克，花椒粉10克，醬油20克，料酒10克，食鹽10克，味精10克，白糖15克，豆油100克黃豆醬50克（如今有買成袋的許氏大醬，一定要用啊，否則味道不正的）。

操作

1、鍋燒熱，下油，開(kāi)后放蔥段，蒜瓣（拍）姜絲，炒出香味放醬油，黃豆醬，花椒粉，白糖。爆鍋后加水，放茄子，鯰魚(yú)。（水量以沒(méi)過(guò)茄子為好）。

2、大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘大火收汁，放味精出鍋裝盤。

做法二

主料

鲇魚(yú)400克，嫩茄子400克。

配料

豬五花肉50克，香菜10克。

調(diào)料

碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。

制作

（1）、茄子去蒂洗凈去皮，用手撕成條，香菜切段，五花肉切片。

（2）將鲇魚(yú)收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個(gè)鲇魚(yú)改6-7厘米的段，小個(gè)整條即可。

（3）、勺內(nèi)放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內(nèi)備用。

（4）、勺內(nèi)放湯、鲇魚(yú)、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開(kāi)撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內(nèi)。

（5）、碗內(nèi)加醋、味精、胡椒粉，點(diǎn)香油撒上香菜即好。

關(guān)鍵

鲇魚(yú)水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。

做法三

主料

鲇魚(yú)1條

配料

嫩茄子適量

調(diào)料

雞精，干辣椒，桂皮，味精，八角，啤酒，白糖，胡椒粉，蔥姜絲

制作

1、鯰魚(yú)洗凈剁成塊，用鹽和料酒腌10分鐘，茄子切滾刀塊

2、中燒油，炒香大料、桂皮再炒香蔥姜蒜

3、將鯰魚(yú)下鍋炒

4、炒至鯰魚(yú)表面完全變色后，將整瓶啤酒都倒入鍋中

5、再加少量水沒(méi)過(guò)魚(yú)身，水開(kāi)后加兩個(gè)干辣椒，再加些姜片、蒜瓣和蔥段，

6、燉到湯汁奶白色，將茄子下鍋，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味

7、燉至茄子軟爛、湯汁濃稠即可出鍋

8、一份香噴噴的鯰魚(yú)燉茄子就做好了

做法四

主料

鯰魚(yú) 茄子

調(diào)料

色拉油 蔥 姜 蒜 花椒 郫縣豆瓣醬 野山椒 香菜

制作過(guò)程

1.鯰魚(yú)宰殺，去其鰓和內(nèi)臟、魚(yú)鰭魚(yú)尾，沖洗干凈

2.水中放醋，反復(fù)清洗干凈鯰魚(yú)表面的粘液，沖洗干凈，瀝干水分，剁成段

3.蔥白切段，姜切片，野山椒和郫縣豆瓣醬剁碎

4.起油鍋，半響蔥姜蒜、花椒和野山椒

5.下入郫縣豆瓣醬，炒出紅油

6.下入切好的魚(yú)段，沿鍋邊烹入料酒和醋

7.添加沒(méi)過(guò)的水，加糖調(diào)味，大火燒開(kāi)

8.茄子手撕成大塊，放入鍋內(nèi)，同煮

10.中火煮至茄子軟爛，試試咸淡，用鹽調(diào)味

11.大火收汁，起鍋前加點(diǎn)蔥花和香菜碎即可

做法五

原料

鯰魚(yú)1尾 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬油 500克

蒜10克

雞湯 1000克

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將鯰魚(yú)去腮后取出內(nèi)臟，洗凈后剁成段。茄子用手撕成長(zhǎng)條塊。蔥姜切絲。蒜切片。

2、勺內(nèi)放少許熟豬油，將茄子煽炒一下倒出。

3、勺內(nèi)放少許底油，放入蔥姜熗鍋，加湯后放入鯰魚(yú)和茄子，再放入紹酒、花椒水、精鹽，用大火燒開(kāi)后撇去浮沫，放入小火煨燉，待茄子熟爛時(shí)放入蒜片和味精，盛在湯碗內(nèi)，然后放上香菜即成。

工藝關(guān)鍵

1、選用上好雞湯，開(kāi)后再放入鯰魚(yú)。

2、大火燒開(kāi)，小火煨燉，火急使魚(yú)散碎！

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、鯰魚(yú)性溫、味甘，歸胃、膀胱經(jīng)；具有補(bǔ)氣、滋陰、催乳、開(kāi)胃、利小便之功效。鲇魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，具有補(bǔ)中氣、滋陰、開(kāi)胃、催乳、利小便之功效，是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必選食物。

2、茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；具有清熱止血，消腫止痛的功效。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常見(jiàn)的家常蔬菜，它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的，維生素P可軟化微細(xì)血管，防止小血管出血，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、咯血、及壞血病患者均有益。茄子中所含的維生素C和皂草甙,具有降低膽固醇的功效。