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怎么分辨豬肉的好壞 怎么判斷豬肉是否新鮮

摘要:怎么分辨豬肉的好壞?怎么判斷豬肉是否新鮮?豬肉與我們的生活息息相關(guān),幾乎在每家每頓的餐桌上都可以看到豬肉,因此在選購豬肉的時(shí)候一定要特別注意,千萬不要買到不新鮮的劣質(zhì)豬肉,下面為大家詳細(xì)介紹新鮮豬肉分辨。

一、怎樣判斷豬肉是否新鮮

1、看表皮

健康豬肉表皮無任何斑痕;病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn),甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血,也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。

2、聞氣味

新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味;變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

3、看彈性

新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性,用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原;變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重,組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛,用指頭按壓后凹陷,不但不能復(fù)原,有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

4、看脂肪

新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色,有光澤;病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

5、看肌肉

健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色,光澤鮮艷,很少有液體流出;病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫,無光澤,擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出。

二、豬肉區(qū)分技巧

1、注水肉

肉表面發(fā)脹、發(fā)亮,非常濕潤。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著,會(huì)滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試,紙是油的、易燃;把紙貼在注水肉上,紙是濕的,不易燃燒。

2、變質(zhì)肉

外表有干黑的硬膜或粘液,粘手,有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤,輕度粘手,彈性減弱,肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤,有時(shí)生霉,有哈喇油氣味。筋腱略有軟化,無光澤,呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉必須按規(guī)定高溫處理后可供食用,重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

3、米豬肉

這種肉內(nèi)帶有囊蟲,它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最明顯的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡,大小不一,從外表看,肉中像是夾著米粒。

4、公豬肉

因公豬體內(nèi)含有睪丸酮等激素,故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味。皮膚與皮下脂肪界限不清,皮下脂肪較薄、顆粒粗大,切開下腹部皮下脂肪,可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。毛孔粗而稀,皮膚呈淺白色或發(fā)黑。肌肉發(fā)達(dá)、肌纖維、尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色、無光澤。后臀中線兩側(cè)有時(shí)可見閹割的睪丸皮。

5、母豬肉

皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛、發(fā)粗發(fā)白,較厚硬,頸部和下腹部皮膚皺縮,若宰殺時(shí)間長(zhǎng),皮膚干縮會(huì)更顯著,失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮,兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色,即所謂“紅線”,脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄,顯得肌肉瘦,常呈磚紅色。乳頭大、長(zhǎng)而油滑,呈圓錐形,兩側(cè)乳房有乳腺,切開可見灰白色乳腺深入脂肪層,類似蜂窩狀,乳房周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬,骨膜淡黃色,老的母豬肋骨隆起顯著,正常豬的肋骨呈青紅色。

6、黃疸

血液中的膽紅素濃度增高使動(dòng)物的皮膚、黏膜、脂肪、肌肉和實(shí)質(zhì)器官呈現(xiàn)黃色稱“黃疸”。此類肉體放置時(shí)間越長(zhǎng),黃色越深。檢驗(yàn)時(shí)注意與黃脂肉進(jìn)行區(qū)分,黃脂肉是由于動(dòng)物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類的飼料,宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色,屬非病理性的,隨著肉體放置時(shí)間的延長(zhǎng),黃色可漸漸消退。

7、病畜肉

通常是急宰的肉,肉體明顯放血不全。肌肉色澤深或呈暗紅色,可見暗紅色血液浸潤區(qū)。脂肪及結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯露,內(nèi)有余血,指壓有暗紅色血滴溢出;脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口一般不外翻,刀口周圍組織稍有血液浸染的現(xiàn)象,骨髓紅染。淋巴結(jié)腫大,且有暗紅色或其他相應(yīng)的病理變化。

8、死畜肉

吃病死、毒死或死因不明的豬肉,會(huì)引起食物中毒,或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉血通常放不干凈,外觀呈暗紅色,肌肉間毛細(xì)血管中有紫色瘀血。

一般表現(xiàn)為極度放血不全,切割線平直、光滑、無皺縮和血液浸染現(xiàn)象。肉呈黑紅色且?guī)в谢@紫色,切面有黑虹色血液浸潤并流出血滴,管中充滿血液,指壓無波動(dòng)感。腹膜下血管怒張,表面呈紫紅色,脂肪紅色。死畜肉的宰殺刀口不外翻,切面平整光滑,刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象。骨髓呈暗紅色。肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜,呈現(xiàn)明顯墜積性淤血,血液浸潤組織呈大片紫紅色,側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑。淋巴結(jié)腫大,切面呈紫紅色或有其它病理變化。

9、新鮮豬肉

肌肉紅色均勻,有光澤,脂肪潔白。外表微干或微濕潤,不粘手。指壓后凹陷立即恢復(fù)。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面。具有香味;次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗,脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手,新切面濕潤。指壓后的凹陷恢復(fù)或不能完全恢復(fù)。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁,脂肪成小粒浮于表面,無鮮味。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密,彈性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質(zhì)松軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴(yán)重腐敗的肉有臭味,切記不宜購買、食用。

三、豬肉選購技巧

買豬肉時(shí),根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉,脂肪白而硬,且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜,肉質(zhì)緊密,富有彈性,手指壓后凹陷處立即復(fù)原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗霉味;肉質(zhì)松軟,彈性小,輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原;肉切開后表面潮濕,會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大,表面比較干燥,顏色為灰褐色;肉質(zhì)松軟無彈性,指壓后凹處不能復(fù)原,留有明顯痕跡。

首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應(yīng)占總量的33%左右)且是潔白色,沒有黃膘色,在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。此外,還可以通過燒煮的辦法鑒別,不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多,沒有豬肉的清香味道,湯里也沒有薄薄的脂肪層,再用嘴一咬肉很硬,肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色,脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色,表面微干或稍濕,但不粘手,彈性好,指壓凹陷立即復(fù)原,具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感,解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

四、豬肉食用注意事項(xiàng)

1、食用時(shí)應(yīng)易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩,即稱為“肉棗”的東西,因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒,苦食用則易感染疾病。

2、買豬肉時(shí),拔一根或數(shù)根豬毛,仔細(xì)看其毛根,如果毛根發(fā)紅,則是病豬;如果毛根白凈,則不是病豬。

3、豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病,對(duì)人體危害嚴(yán)重,這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點(diǎn),或有出血性斑塊,即為病豬肉;如果是去皮肉,則可看脂肪和腱膜,如有出血點(diǎn)即可認(rèn)定為病豬肉。

4、食用豬肉后不宜大量飲茶,因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),使腸蠕動(dòng)減慢,延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收,影響健康。

5、在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標(biāo)示,此時(shí)只要看肉的顏色,即可看出其柔軟度。同樣的豬肉,其肉色較紅者,表示肉較老,此種肉質(zhì)既粗又硬,最好不要購買,而顏色呈淡紅色者,肉質(zhì)較柔軟,品質(zhì)也較優(yōu)良。

6、豬肉如果調(diào)煮得宜,它亦可成為“長(zhǎng)壽之藥”。豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后,脂肪會(huì)減少30%-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會(huì)大大降低。

7、生豬肉一旦粘上了臟東西,用水沖洗是油膩膩的,反而會(huì)越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍,再用清水沖洗一下,臟東西就容易除去了;另外,也可拿來一團(tuán)和好的面粉,在臟肉上來回滾動(dòng),很快就能將臟東西粘走。

8、種豬肉質(zhì)量低劣,煮不爛,味道差。識(shí)別方法:

(1)肉皮厚而硬,毛孔粗,皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限,尤其以肩胛骨部位最明顯,去皮去骨后的脂肪又厚又硬,幾乎和帶皮的肉一樣。

(2)瘦肉顏色呈深紅色,肌肉纖維粗糙,紋路清,水分少,結(jié)締組織較大。

9、豬肉貯存:

(1)將肉切成肉片,放入塑料盒里,噴上一層料酒,蓋上蓋,放入冰箱的冷藏室,可貯藏1天不變味。

(2)將肉切成片,然后將肉片平攤在金屬盆中,置冷凍室凍硬,再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來,置冰箱冷凍室貯存,可1個(gè)月不變質(zhì)。

(3)將肉切成肉片,在鍋內(nèi)加油煸炒至肉片轉(zhuǎn)色,盛出,涼后放進(jìn)冰箱冷藏。

10、由于豬肉也含有腥味,因此有很多人也不喜歡,這是由于脂肪經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間所產(chǎn)生的油臭味,然后具有光澤且按壓住時(shí)具有彈性者,即是新鮮的肉;肉質(zhì)不堅(jiān)實(shí),而顏色不新鮮者,其包含在肉中的脂肪無論如何烹調(diào)也不會(huì)好吃,脂肪一旦氧化之后,便容易引起胃部的不適。豬肉變質(zhì)的期限比牛肉快三倍,保存時(shí)應(yīng)特別注意。

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