基本介紹

岱山鰳魚(yú)肉白質(zhì)鮮，味似鰣魚(yú)，除鮮食外，還可腌制加工成鰳魚(yú)鲞，其中以三次精鹽加工的三鮑鰳魚(yú)為最佳，是岱山的著名海產(chǎn)品。

鰳魚(yú)有養(yǎng)心安神、健脾益胃的醫(yī)藥功能。鰳魚(yú)肉能治慢性腹瀉， 其鱗能治疣。

菜品特色

鹽漬鹵浸 ，工序獨(dú)特

一般的咸魚(yú)均以用鹽一次腌制，即而食之，而三鮑鰳魚(yú)則用鹽三次圍包鰳魚(yú)之體，即用手抓鹽"刨"魚(yú)身，透過(guò)魚(yú)鱗，融入魚(yú)肉之中，在腌制過(guò)程中，有幾道特殊工序。

都是祖上傳下來(lái)的秘訣，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際難以掌控，完全憑手法憑感覺(jué)傳經(jīng)驗(yàn)。用鹽量根據(jù)魚(yú)體大小而定，完全憑經(jīng)驗(yàn)而論，鹽既要均勻摸進(jìn)魚(yú)鱗之內(nèi)，又不能損壞魚(yú)鱗完全憑手法。

魚(yú)體進(jìn)桶梅花型放之，互相側(cè)壘，不留縫隙，如均勻不等，則魚(yú)體壓制后軟硬不等，影響質(zhì)量。時(shí)間控制，三道工序時(shí)間各不相等，全憑經(jīng)驗(yàn)掌握，最終成品需浸長(zhǎng)達(dá)三月之久。

對(duì)腌制桶、缸、護(hù)魚(yú)竹片、壓魚(yú)石頭，均有講究。桶、缸應(yīng)是祖上傳下的，竹簾片是久用老竹片，連石頭也應(yīng)是用咸水石頭，每一環(huán)節(jié)，每一器材，一有疏忽，則前功盡棄。這些經(jīng)驗(yàn)，并無(wú)書(shū)面記載，是漁民們言傳身教，口傳心授而代代相傳。

色澤粉紅，肉質(zhì)細(xì)硬

經(jīng)過(guò)鹽漬三鮑工序，三鮑鰳魚(yú)外觀略帶金黃色澤，其魚(yú)肉呈現(xiàn)粉紅色，肉質(zhì)細(xì)硬，蒸熟后食用筷夾起即有絲條狀，其味香醇，是下酒的好菜。另外，別看三鮑鰳魚(yú)是鹽漬鹵浸，經(jīng)歷三月腌制，但正宗的三鮑鰳魚(yú)是出鹽堆而不咸，口味咸淡正好，老少皆宜。

二鮑鹵水，天然佐料

三鮑鰳魚(yú)渾身是寶，頭鮑擠出的鹵水稱"血鹵"，理當(dāng)棄之，而二鮑鹵水則天然佐料，是魚(yú)中之寶，金黃色鹵水油光閃閃，當(dāng)你用手撈魚(yú)時(shí)，油鹵沾在手上，魚(yú)油立即滲進(jìn)手中久洗不凈。

這說(shuō)明經(jīng)過(guò)二鮑，鰳魚(yú)體內(nèi)的魚(yú)油已被滲出，此時(shí)的鹵水已含有鰳魚(yú)中的多種成份，營(yíng)養(yǎng)豐富，醇香無(wú)比，鹵水成了天然佐料。漁家當(dāng)然舍不得倒掉，是海蜇下酒的上等佐料。在一些高檔飯店里還能?chē)L到二鮑鹵水蘸海蜇的味道。

魚(yú)體干燥，久存不腐

在所有的鹽漬鹵浸水產(chǎn)品中，要數(shù)三鮑鰳魚(yú)天然防腐性能最好。過(guò)去又無(wú)防腐劑和冷凍技術(shù)，全靠歷經(jīng)三月腌制，又受重石擠壓，使魚(yú)體內(nèi)的大部份水份已被擠出，魚(yú)體干燥硬挺，達(dá)到天然防腐要求，，則"久而不聞其臭"，能長(zhǎng)期在自然環(huán)境中存放而不變質(zhì)，不走味。

食用價(jià)值

三抱鰳魚(yú)是舟山先民世代相傳遺存下來(lái)的漁水產(chǎn)品"深加工"技藝。

漁水產(chǎn)品深加工技術(shù)，是現(xiàn)代社會(huì)出現(xiàn)的術(shù)語(yǔ)。而在生產(chǎn)力低下的年代，舟山先民能在這種落后條件下對(duì)鰳魚(yú)進(jìn)行鹽漬鹵浸三鮑腌制，整個(gè)過(guò)程工序復(fù)雜，技術(shù)難度大，而加工的產(chǎn)品色香味美，"久聞而不臭"，是歷史遺存的一門(mén)海水產(chǎn)品深加工技藝，值得我們現(xiàn)代人思考和學(xué)習(xí)的。

三抱鰳魚(yú)是對(duì)漁產(chǎn)品進(jìn)行精加工提升起經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要途徑。

古代漁民加工三鮑鰳魚(yú)是為了解決存儲(chǔ)問(wèn)題，而用原始的方法腌制漁水產(chǎn)品，使?jié)O水產(chǎn)品價(jià)格也能成倍提高，因此，從三鮑鰳魚(yú)的加技藝，啟發(fā)我們?nèi)绾卧诳萍及l(fā)達(dá)的當(dāng)今時(shí)代，對(duì)漁水產(chǎn)品進(jìn)行純天然加工，在不添加任何保鮮防腐制品的情況下，又要提升其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是擺在水產(chǎn)品加工業(yè)人士前的一門(mén)新課題。

三抱鰳魚(yú)是餐飲業(yè)重新興起的追求傳統(tǒng)名菜之中"當(dāng)家"名品。

"三鮑鰳魚(yú)燉蛋"在舊時(shí)為蘇、杭、滬等城市居民桌上之名菜，當(dāng)今社會(huì)，回歸自然追求傳統(tǒng)熱興起。因此，傳統(tǒng)的漁家菜、農(nóng)家菜又成了休閑餐飲的熱門(mén)品種，舟山的漁家樂(lè)、農(nóng)家樂(lè)的客人，當(dāng)然要點(diǎn)一道遠(yuǎn)古傳下來(lái)的當(dāng)家名品三鮑鰳魚(yú)及魚(yú)鹵蘸海蜇，就連一些星級(jí)大飯店能?chē)L到三鮑鰳魚(yú)、魚(yú)鹵沾海蜇的也是上檔次客人。

但真正的梁橫三鮑鰳魚(yú)是大飯店的定制產(chǎn)品，在市場(chǎng)上很難買(mǎi)到。因此，重新開(kāi)發(fā)三鮑鰳魚(yú)產(chǎn)品在市場(chǎng)很有銷(xiāo)路。

制作方法

加工三鮑鰳魚(yú)，工序復(fù)雜，技術(shù)要求高。制作技藝父教子學(xué)，代代相傳；關(guān)鍵手法，言傳身教，口傳心授，史書(shū)并無(wú)記載。

一"鮑"

一"鮑"有三道工序，第一道由"通魚(yú)手"用通魚(yú)竹棒將鰳魚(yú)從其鰓孔刺入腹腔直通肛門(mén)，一為通氣，二為灌鹽。通魚(yú)時(shí)，謹(jǐn)防把鰳魚(yú)下巴骨弄斷，以防犯手。

第二道工序由腌魚(yú)手操作，把魚(yú)攤平，用左手扳開(kāi)魚(yú)腮板上骨，用中指從內(nèi)部挖破魚(yú)眼，流出眼中液體，以防眼部腌不干，但在挖又要防止挖破眼膜，影響魚(yú)體外觀。

右手四指放開(kāi)，自魚(yú)尾部逆鱗向頭部抄鹽推擦至鰓部，擦鹽時(shí)既要把鹽均勻塞進(jìn)鱗甲內(nèi)，又不能損壞魚(yú)鱗。推擦力度完全憑感覺(jué)、憑經(jīng)驗(yàn)，掌握不好一會(huì)影響魚(yú)的咸度，二會(huì)損壞魚(yú)鱗。另一面擦鹽待魚(yú)腹塞鹽完成后進(jìn)行。

用大拇指把鹽塞進(jìn)腹腔之內(nèi)，用鹽根據(jù)魚(yú)體大小，雌雄魚(yú)用鹽很有講究。

第三道工序由擺魚(yú)手操作。

先在腌魚(yú)缸或桶內(nèi)均勻散鹽，以防魚(yú)體受鹽不勻而生黑斑。

魚(yú)頭朝里，菊花形堆放，魚(yú)體半條壓半條互相側(cè)疊，擺放時(shí)魚(yú)體斜度要適當(dāng)，厚薄要均勻，不留縫隙。

堆放一層應(yīng)在魚(yú)堆上鋪上踏腳板，以防擺魚(yú)手直接踏在魚(yú)體上使魚(yú)受熱。

堆放完畢在魚(yú)堆上撒上封口鹽，蓋上竹簾片，壓上石頭。2－3天以后，鹵水已淹滿魚(yú)體，即可進(jìn)行二"鮑"。

二"鮑"

取出頭鮑鰳魚(yú)，倒掉頭鮑血鹵。

其它工序與頭鮑相同。

二"鮑"后的鹵水入缸保存即成高檔佐料。

三"鮑"

約一周后二"鮑"鰳魚(yú)出桶，重復(fù)往魚(yú)腹腔內(nèi)灌鹽，往魚(yú)身上擦鹽并再入桶腌漬，然后蓋竹片壓石。

三"鮑"時(shí)間為一個(gè)月以上，即為成品"三鮑"鰳魚(yú)。

三"鮑"后的鰳魚(yú)魚(yú)體干燥平整，其魚(yú)肉是粉紅色的，質(zhì)地細(xì)硬，食用時(shí)用筷子夾起即成絲條狀，其味香醇。