基本介紹

“黃燜甲魚”是山東濰坊的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代，當(dāng)時濰坊有個姓陳的鄉(xiāng)紳，為了滋補(bǔ)身體，延年益壽，便用滋補(bǔ)功效強(qiáng)的甲魚和雞燉煮成菜食用，其味鮮美異常。一次他邀請當(dāng)時在濰縣任知縣的“揚(yáng)州八怪”之一的大畫家鄭板橋赴家宴，席上山珍海味、水陸諸貨雜陳。鄭板橋食后，唯獨(dú)對“甲魚燉雞”最為滿意，連連稱贊此菜味屬上品。后來此菜燒法傳到一家飯店，飯店又配上海參、魚肚、口蘑之類，先偎后燜，使其味道更佳，并稱之為“黃炯甲魚”。該菜由此逐漸發(fā)展成為濰坊地區(qū)的名菜，延續(xù)到當(dāng)前。外國來賓在山東濰坊賓館品嘗此菜后，亦贊不絕口，稱它為“高壽湯”。

菜品特色

黃燜甲魚是山東濰坊地區(qū)傳統(tǒng)名菜，是一道以甲魚、肥母雞為主料的菜肴，出自山東濰坊，它的成名與鄭板橋有關(guān)。清鮮香醇，營養(yǎng)豐富，既是美味菜肴，又是滋補(bǔ)上品。

食用價(jià)值

甲魚的食用價(jià)值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養(yǎng)十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細(xì)胞減少等癥。甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補(bǔ)勞傷，壯陽氣，大補(bǔ)陰之不足”。食甲魚對肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補(bǔ)腎健骨、散結(jié)消痞等作用。

制作方法

1.將活甲魚仰放在砧板上，待其頭伸出要翻身時，立即用手指攥住甲魚的頸部，用刀將頭頸一起剁下，放血后，清洗干凈；

2.清洗干凈的甲魚放入開水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜15分鐘取出；3.用刀刮去魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；

4.用刀沿著背甲四周把裙邊劃開，揭下背甲，掏出內(nèi)臟及腹內(nèi)油脂，再用清水洗凈；

5.然后，將甲魚切成3.3厘米見方的塊；

6.將肥老母雞用刀剁斷氣管，放血后清理干凈，再切成約重1250克從脊背開膛，取出五臟和食嗉剁去翅尖、雞爪、用水洗凈，切成與甲魚同樣大小的塊；

7.把切好的甲魚、雞塊分別在開水鍋里浸一下，去凈血沫，用清水沖洗一下；

8.將甲魚、雞塊放入鍋內(nèi)，加入豬骨湯、蔥段、姜塊、黃酒用旺火燒沸后，改用小火煨至酥爛；

9.炒勺燒熱，下入蔥油、蔥、姜炒成黃色，放入原湯（煨煮甲魚和雞的湯）、醬油、黃酒、味精、精鹽；

10.然后再把甲魚與雞塊一起放入勺內(nèi)，用中火燜燒五、六分鐘，湯燒濃后，淋上芝麻油出勺即成。