基本介紹

爛糊鱔絲是浙江湖州的特色傳統(tǒng)名菜，是以鱔魚(yú)、火腿、雞胸脯肉、蝦仁、柿子椒、蠶豆淀粉、醬油、香油、黃酒、胡椒粉、白砂糖等為原材料制作而成。

相傳在清乾隆年間，乾隆皇帝下江南路過(guò)南潯，品嘗之后，發(fā)覺(jué)味道鮮美，回味無(wú)窮，因此把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴，這道菜因此成名。

2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“爛糊鱔絲“被評(píng)為浙江十大經(jīng)典名菜。

菜品特色

相傳乾隆皇帝去海寧途徑南潯，在龍船政要解纜啟程之時(shí)，皇帝忽然想起有人對(duì)他說(shuō)過(guò)，南潯荻港的“爛糊鱔絲”是一道不可不吃的魚(yú)珍佳肴，此番路過(guò)南潯，何不趁機(jī)一飽口福，否則豈不錯(cuò)失良機(jī)？

于是乾隆命人將船停泊在南潯，吩咐手下速去荻港請(qǐng)名廚制作此菜。乾隆皇帝在船上盼了兩個(gè)時(shí)辰左右，突見(jiàn)一葉輕舟裁開(kāi)入綢似錦的湖面，徐徐向龍船靠攏。一廚師手捧十寸青瓷大盆，盆中鱔絲如黛山環(huán)繞，中間一凹潭放著蔥泥，熟油尚在沸騰，而鱔絲上有蝦仁、火腿絲、雞脯絲、蛋皮絲、紅青椒絲等五色佐料點(diǎn)綴，恰似山花爛漫，乾隆見(jiàn)菜大悅，立即品嘗起來(lái)，這盆用五油（豬油、菜油、麻油、醬油、糟油）、四辣（姜辣、蔥辣、紅青椒辣、胡椒辣）等佐料精心制作的傳統(tǒng)名菜，吃得乾隆心情大悅，連聲稱(chēng)贊名不虛傳、名不虛傳也！

爛糊鱔絲膾炙人口，從此被列為宮廷菜肴，名揚(yáng)四海。

制作方法

采用活鱔魚(yú)、蝦仁、雞肉、火腿等烹制而成。先將活鱔魚(yú)放入沸水鍋氽至魚(yú)身盤(pán)曲、嘴咧開(kāi)，撈入冷水盆中；用竹片劃去骨和內(nèi)臟，將魚(yú)身劃成三條。再切成4－5公分長(zhǎng)的絲段，洗凈瀝干；青椒切成絲，在沸水中焯過(guò)；蝦仁用熟豬油炒熟，瀝干油；火腿、雞脯肉切成絲，用沸水燙過(guò)；取炒鍋置旺火上，投入熟豬油，放入鱔絲煸炒，加紹酒、醬油、白糖、肉湯等調(diào)料煮沸，再加味精，用濕淀粉勾芡，起鍋裝盤(pán)，在鱔糊中心撳一個(gè)凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，將配料分類(lèi)堆放在凹潭周?chē)?，中間放上蒜泥，再淋上燒沸的豬油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔軟鮮嫩”而著稱(chēng)。