基本介紹

葫蘆島高橋小菜是遼寧省葫蘆島市高橋鎮(zhèn)的傳統(tǒng)地方特色腌制食品，起源于清末劉云獻(xiàn)家族。1902年劉云獻(xiàn)遷居當(dāng)?shù)睾笠约彝プ鞣浑缰葡滩?，后?chuàng)新使用蝦油工藝，1913年創(chuàng)立“義發(fā)祥”店鋪并推出蝦油什錦小菜，采用竹簍包裝，產(chǎn)品曾作為宮廷貢品。2014年獲國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)認(rèn)證。

1956年公私合營(yíng)后由劉九奎繼承工藝，1985年重建高橋小菜廠并注冊(cè)“錦港牌”商標(biāo)，開發(fā)辣花蘿卜等新品種。1993年獲國(guó)際博覽會(huì)銀獎(jiǎng)，逐步采用真空包裝等現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)?，F(xiàn)任廠長(zhǎng)劉恩平推行原料基地種植與ISO質(zhì)量認(rèn)證體系，產(chǎn)品銷往國(guó)際市場(chǎng)，年加工能力達(dá)7000噸。企業(yè)多次被評(píng)為全國(guó)菜籃子工程示范單位，形成傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的系列產(chǎn)品。

品質(zhì)特點(diǎn)

小菜因獨(dú)特的腌制工藝，由烏蝦油腌制而成，口味獨(dú)特，曾是宮廷美食。這些菜肴不僅保留了原有的鮮、翠、爽特點(diǎn)，還擺脫了傳統(tǒng)鹽制菜的苦、咸口味，變得更加美味可口。

歷史起源

發(fā)展歷史

一、從蝦油——什錦小菜——海鮮小菜，曾轟動(dòng)宮廷朝野上下

創(chuàng)始人劉云獻(xiàn)，祖籍河北，1893年出生，1902年隨父舉家遷居現(xiàn)葫蘆島市連山區(qū)高橋鎮(zhèn)大四方臺(tái)村。當(dāng)時(shí)地名為連山高橋鋪。9歲時(shí)讀了3年私塾。由于家庭困難無力支付學(xué)費(fèi)，12歲時(shí)就開始和父親制作咸菜。當(dāng)時(shí)條件很差，是家庭式小作坊。靠腌制的小菜四處變賣，養(yǎng)家糊口。高橋大四方臺(tái)村距西?？趲桌镏b（現(xiàn)在的西海口已建成錦州港），西?？谑遣澈０哆叺囊粋€(gè)小漁村，也是清朝時(shí)期的一個(gè)小碼頭。當(dāng)時(shí)，全國(guó)各地的商船、商人經(jīng)常來這里交易，互換商品，尤其趕上初一、十五大潮時(shí)更是熱鬧。劉云獻(xiàn)跟隨父親時(shí)常把自家的咸菜拿到西海口去交易。去的機(jī)會(huì)多了，接觸的也就多了。當(dāng)時(shí)有一位來自山東的老客，帶有一種叫魚露的東西引起了劉云獻(xiàn)父親的注意。這種東西既有腥味，又有鮮味，食之有味，棄之可惜。細(xì)心地究其來源，對(duì)方說是捕撈的魚一時(shí)吃不完，時(shí)間一長(zhǎng)在容器中溢出的液體。這件事觸動(dòng)了劉振祥父親和他的靈感。

渤海每年早春開海時(shí)盛產(chǎn)一種銀白色的小蝦和細(xì)線一般的烏蝦。銀白小蝦炒后制做蝦皮。而烏蝦除了做飼料，否則就要棄掉。當(dāng)時(shí)17歲的劉云獻(xiàn)看到海邊棄掉的烏蝦，索性搜集起來，回家后像淹咸菜一樣把它腌起來。劉云獻(xiàn)從小養(yǎng)成勤勞、吃苦、心細(xì)、什么東西都好琢磨的性格。腌上后的烏蝦他每天都去觀察，有時(shí)他還用醬爬打幾下（農(nóng)村老太太做家下的醬用來打醬的爬子），過了一段時(shí)間，果然生成了一些液體，用手指一蘸品嘗一下，很是鮮美，爺倆為之一振，如獲至寶非常高興。偶然的事情，成就了以后的一番事業(yè)，后來，劉云獻(xiàn)收購烏蝦，而且從幾缸到幾十缸的腌制，采集的油存放起來，放一段時(shí)間味道更鮮、更美。最后爺倆給這個(gè)油取了名，此油因蝦而來就得名為蝦油。

1913年劉云獻(xiàn)的父親為了擴(kuò)張自己的醬菜，開始在連山大街設(shè)立了店鋪，字號(hào)為義發(fā)祥。當(dāng)時(shí)店鋪不大，總面積510平方米，營(yíng)業(yè)面積376平方米。作為一個(gè)窗口第一次把劉氏醬菜發(fā)展到了城里。此時(shí)的劉云獻(xiàn)用自己腌制的蝦油替代用鹽腌制本村種植的小黃瓜、地梨、芹菜、蕓豆、豇豆。經(jīng)過蝦油泡制的菜，具有鮮、脆、爽的特點(diǎn)，一改鹽制菜苦、咸的口味。蝦油小菜的問世很適合東北人的口感，劉氏醬菜生意由此也就火了起來。針對(duì)市面情況，在征求大家的意見后，他開始琢磨散裝換成包裝，這也是有利于市場(chǎng)流通，方便攜帶的舉措。開始是幾種菜無序包裝，逐步配重包裝。由于當(dāng)時(shí)沒有化驗(yàn)?zāi)芰Γ康氖墙?jīng)驗(yàn)，靠的是品嘗，靠的是用戶的反饋。不斷總結(jié)，推陳出新，隨著時(shí)間的推移海鮮小菜越來越受歡迎，得到更多人的認(rèn)可。充滿商品意識(shí)的劉云獻(xiàn)意識(shí)到，商品發(fā)展到一定程度必須有自己的字號(hào)和特點(diǎn)，否則就會(huì)出現(xiàn)魚目混珠。經(jīng)過潛心琢磨，為了達(dá)到十全十美的寓義，最后精選小黃瓜、小蕓豆、油椒、苤蘭、地梨、杏仁、小茄子、姜絲、芹菜、豇豆，實(shí)行計(jì)量包裝。這就是延續(xù)到現(xiàn)在的什錦小菜。包裝選擇條編小簍，而且豬血加毛頭紙封口（毛頭紙是清朝時(shí)期用麻加紙漿制造的紙，拉力很強(qiáng)），古老的包裝至今該廠還在使用。1913年底以劉氏冠名的簍裝海鮮小菜出現(xiàn)在市面上。據(jù)史記考證，當(dāng)時(shí)清朝宮廷的御桌上也少不了海鮮小菜。轟動(dòng)朝野上、下的海鮮小菜成了百姓心目中的品牌。

現(xiàn)代發(fā)展

二、繼承父業(yè)，壯心不已，為的是讓“老字號(hào)”品牌不失傳

作為第一繼承人，劉九奎是劉云獻(xiàn)的長(zhǎng)子。劉九奎生于1925年，13歲起從事父業(yè)。1956年公私合營(yíng)改造，劉云獻(xiàn)創(chuàng)辦的義發(fā)祥連同德發(fā)源、春源勇、萬豐醬園、大生醬園、榮譽(yù)醬園等6家合并成立錦西縣公私合營(yíng)釀造廠。當(dāng)時(shí)劉九奎的父親劉云獻(xiàn)、次子劉九文在錦西縣公私合營(yíng)釀造廠。31歲的劉九奎回高橋鎮(zhèn)大四方臺(tái)村，繼承父業(yè)，延續(xù)劉氏醬菜。為了秉持父業(yè)并將其事業(yè)延續(xù)下去，劉九奎除了繼續(xù)制作海鮮小菜外，開始研制蝦油系列小菜。同時(shí)精制蝦醬，原漿蝦油已陸續(xù)上市。到了1963年家庭作坊演變成了隊(duì)辦企業(yè)（當(dāng)時(shí)大四方臺(tái)村為一個(gè)生產(chǎn)大隊(duì)）。生產(chǎn)隊(duì)種的各種蔬菜有的直接賣掉，有的品種經(jīng)過劉九奎廠長(zhǎng)的隊(duì)辦醬菜廠生產(chǎn)加工。由于他的精心管理，不斷推出新品種，醬菜廠的銷售額從辦廠初期的幾萬元到十幾萬元，作為當(dāng)時(shí)的一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)企業(yè)是一件了不起的事件。文化大革命期間企業(yè)斷斷續(xù)續(xù)，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)一度受到了影響。

1972年到1984年10多年的時(shí)間，由于受各種因素的制約，劉氏小菜的發(fā)展受到限制。

1985年高橋鎮(zhèn)黨委、政府抓住發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的契機(jī)，將大四方臺(tái)村醬菜廠的劉九奎老先生聘請(qǐng)到鎮(zhèn)上重建醬菜廠。同時(shí)劃出舊廠地1000平方米、廠房十幾間，作為高橋小菜廠的創(chuàng)業(yè)區(qū)。同年4月份小菜廠在銀行貸款2萬元，建了幾個(gè)腌菜池子，購置十幾口大缸開始了創(chuàng)業(yè)。

靠著創(chuàng)業(yè)的雄心，憑著艱苦奮斗的毅力，劉九奎帶領(lǐng)十幾個(gè)人用二個(gè)月的時(shí)間就投入了生產(chǎn)，辦廠頭一年就實(shí)現(xiàn)銷售收入23萬元，獲利5萬元。開始了原始積累。

燕子筑巢，一口一口的銜泥的精神，賺點(diǎn)錢辦點(diǎn)事，一點(diǎn)一滴的做起，小菜廠從小到大，從弱到強(qiáng)。幾年過去后，小菜廠打開了品種在增加，產(chǎn)量在增加，市場(chǎng)的覆蓋面在增加，銷售收入在增加，利潤(rùn)在逐年增加的可喜局面。小菜廠的發(fā)展引起世人刮目相看，劉九奎的創(chuàng)業(yè)結(jié)出了豐碩之果。1986年高橋小菜廠生產(chǎn)的海鮮小菜得到了專家、技術(shù)監(jiān)督部門、用戶的認(rèn)可，通過市級(jí)技術(shù)鑒定。同年4月海鮮小菜申請(qǐng)國(guó)家工商總局，注冊(cè)為“錦港牌”商標(biāo)。1987年海鮮小菜參加全省組織的行評(píng)，經(jīng)專家評(píng)議，產(chǎn)品檢測(cè)所檢定、用戶評(píng)定，該廠的海鮮小菜被省政府授予省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。1988年農(nóng)業(yè)部組織評(píng)比，海鮮小菜代表遼西特產(chǎn)參加行評(píng)，以優(yōu)良品質(zhì)被農(nóng)業(yè)部授予部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。獲獎(jiǎng)以后劉久奎并不滿足現(xiàn)狀，而是以企業(yè)家的膽識(shí)，繼續(xù)發(fā)展事業(yè)，已近7旬的他再發(fā)揮余熱，立下了發(fā)展品種50個(gè)、創(chuàng)產(chǎn)值500萬元、利稅50萬元的誓言。果然到了他70歲生日的時(shí)候，三項(xiàng)指標(biāo)如期實(shí)現(xiàn)。為了表彰他的創(chuàng)業(yè)精神及其對(duì)企業(yè)發(fā)展的突出貢獻(xiàn)。當(dāng)時(shí)的開發(fā)區(qū)管委會(huì)決定集體為劉老先生祝賀他70歲壽誕。為他送了一塊“歲晚豪氣盛，老驥更奔騰”的金字匾。

三、繼往開來，再創(chuàng)輝煌，誓把產(chǎn)品推向全國(guó)，走向世界

歷史的重任落到了現(xiàn)任廠長(zhǎng)劉恩平的肩上。劉九奎老先生膝下無子女，劉氏醬菜傳人非他莫數(shù)。

劉恩平1953出生，受家庭的影響，小學(xué)沒讀完，就提前進(jìn)入生產(chǎn)隊(duì)加入社員的隊(duì)伍。陰差陽錯(cuò)，也許是命運(yùn)的安排，他在年少的時(shí)候就開始繼承了劉氏醬菜。環(huán)境的影響和強(qiáng)烈的責(zé)任感，使他過早的成熟。劉恩平可以說是年富力強(qiáng)，富有心機(jī)，書念的不多，頭腦靈活，在協(xié)助劉久奎老先生創(chuàng)業(yè)期間，他就潛心揣摩劉氏海鮮小菜的制作奧妙。他以精益求精的科學(xué)態(tài)度，大膽探索創(chuàng)新的精神，把海鮮小菜加工制作上升為企業(yè)文化。首先他從源頭抓起，把分散收購各種蔬菜變?yōu)榛胤N植，與菜農(nóng)簽訂種植、收購合同。確保原料入廠的第一環(huán)節(jié)。每年從選種、選地、種植、采集、腌制五個(gè)過程他要親自把關(guān)。并要求基地種的菜都要生態(tài)的，不上化肥，不打農(nóng)藥。收購的小黃瓜尺寸、規(guī)格一致，且必須保證“三滿”：即滿刺、滿花、滿籽。油椒的個(gè)頭均勻，深綠、保鮮、保脆，各種菜必須青嫩……

第二關(guān)就是釀制蝦油關(guān)，蝦油是確保海鮮小菜保鮮、保脆、保味美的關(guān)鍵。每年早春劉恩平廠長(zhǎng)親自到海邊收購烏蝦，出的是高價(jià)，購的上等蝦，而且烏蝦必須是鮮的，不要隔潮貨。運(yùn)到廠內(nèi)后即刻采取工藝手段，趕不上潮晚間都不能過夜。在釀造過程安排專人負(fù)責(zé)。做到日曬時(shí)間保證、打爬的次數(shù)保證，就是曬透、爬夠。用他的話說，夠不夠三百六。可見什么事都要下功夫。功夫不負(fù)有心人，由于有了精制的蝦油，傳統(tǒng)海鮮小菜有了優(yōu)質(zhì)的蝦油，更是錦上添花。而蝦油又成了時(shí)代的一個(gè)產(chǎn)品。第三道關(guān)就是注重產(chǎn)品的外在包裝。劉恩平廠長(zhǎng)作為企業(yè)的唯一高級(jí)工程師，他意識(shí)到傳統(tǒng)的產(chǎn)品與現(xiàn)代理念的有機(jī)結(jié)合，那就是企業(yè)文化的體現(xiàn)。他首先與裝潢設(shè)計(jì)師共同探討，重新設(shè)計(jì)各種簍裝和袋裝海鮮小菜的標(biāo)識(shí)，使企業(yè)文化通過商品傳遞給消費(fèi)者嶄新的視覺。

傳統(tǒng)海鮮小菜產(chǎn)品的繼承與發(fā)揚(yáng)，必須與市場(chǎng)需求相接軌，劉恩平以敏銳的眼光，觀察市場(chǎng)，做足做大市場(chǎng)這一大文章，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。1989年他看到農(nóng)民秋后的大蘿卜幾分錢一斤賣不出去，深深的感覺到資源的浪費(fèi)。在蘿卜上做文章是他多年的夙愿。過去的傳統(tǒng)腌法，一腌、一曬、一調(diào)，散裝上市，既不衛(wèi)生，又不雅觀，而風(fēng)味也單調(diào)。為了充分開發(fā)當(dāng)?shù)氐馁Y源，他關(guān)起門來搞起了試驗(yàn)，硬是靠鉆研、韌勁，探索出腌制蘿卜的新工藝。達(dá)到了蘿卜本來風(fēng)格，即：鮮、脆。最后生產(chǎn)出了適合大眾口味的辣花蘿卜，一上市即受歡迎。年產(chǎn)量由剛開始的幾百噸，達(dá)到上千噸。僅此一個(gè)品種就創(chuàng)營(yíng)業(yè)收入150萬元。利稅20萬元。既解決了菜農(nóng)賣菜難的問題，又增加了花色品種。辣花蘿卜問世后，為以后的開發(fā)產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。1993年在他的帶領(lǐng)下，推出了軟包裝清淡型系列小菜100多個(gè)品種，年銷售量2000多噸。同年6月份參加香港食品國(guó)際博覽會(huì)“錦港牌”清淡型小菜榮獲博覽會(huì)銀獎(jiǎng)。

傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代科技的有機(jī)結(jié)合，是劉恩平廠長(zhǎng)全新的觀念。為了讓品種增多，產(chǎn)量增加，手段強(qiáng)化，工藝細(xì)化，他采取了一系列相應(yīng)措施：一是包裝車間改造。按照食品衛(wèi)生法和工藝流程，車間墻壁，地面全部貼瓷磚。地面長(zhǎng)流水，做到無塵、無菌操作。二是購置高強(qiáng)度的真空包裝機(jī)，確保食品安全。三是添置鍋爐，產(chǎn)品采用物理滅菌，保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)不被破壞，保質(zhì)期延長(zhǎng)的雙重作用。四是經(jīng)營(yíng)采用立體式連鎖銷售。同時(shí)，他通過科學(xué)管理，倡導(dǎo)現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念，給企業(yè)帶來了勃勃生機(jī)。企業(yè)從初期的資本運(yùn)作現(xiàn)形成總資本370萬元。是建廠初期20倍。企業(yè)達(dá)到了一定的規(guī)模，成為東北地區(qū)最大腌制菜集散地。年加工能力現(xiàn)已達(dá)到7000噸，2003年?duì)I業(yè)收入710萬元，利潤(rùn)75萬，稅金51萬元；2004年?duì)I業(yè)額760萬元，利潤(rùn)80萬元，稅金56萬元；2005年?duì)I業(yè)額810萬元，利潤(rùn)95萬元,稅金73萬元；2006年計(jì)劃營(yíng)業(yè)額1000萬元，利稅200萬元。

高橋小菜廠取得的令人矚目的成績(jī)，得到了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注，1993年時(shí)任省委書記顧金池同志來廠視察，親筆題詞，勉勵(lì)高橋小菜廠“放眼大世界，勇創(chuàng)大市場(chǎng)”。

省委老書記戴蘇理同志題詞“高橋小菜廠、香飄萬里”。副省長(zhǎng)徐文才、省食品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉?？∠群髞碓搹S視察，對(duì)取得成績(jī)給予充分肯定。當(dāng)時(shí)省食品工業(yè)協(xié)會(huì)劉福俊會(huì)長(zhǎng)揮筆提詞，譽(yù)為高橋小菜為“行業(yè)之冠”。

2005年12月劉恩平廠長(zhǎng)代表葫蘆島市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)出席全國(guó)菜籃子放心工程優(yōu)秀企業(yè)代表大會(huì)，受到了國(guó)家部委領(lǐng)導(dǎo)的接見。高橋小菜廠被評(píng)為全國(guó)菜籃子工程優(yōu)秀示范企業(yè)，全國(guó)菜籃子放心工程高科技保障誠信經(jīng)營(yíng)示范企業(yè)，全國(guó)菜籃子放心工程推廣企業(yè)。鑒于劉恩平廠長(zhǎng)的突出貢獻(xiàn)，被市政府評(píng)為勞動(dòng)模范，全國(guó)食品行業(yè)企業(yè)家的稱號(hào)，并當(dāng)選市人大代表。今年5月，該廠參加了在朝鮮平壤舉辦的第九屆國(guó)際春季展覽會(huì)，所參展的系列小菜產(chǎn)品受到中國(guó)使館人員及平壤商務(wù)負(fù)責(zé)人及多家外方企業(yè)的好評(píng)，所帶展品被搶購一空，并有10余家朝鮮企業(yè)意向引進(jìn)該廠產(chǎn)品。

四、展望未來，強(qiáng)力推進(jìn)企業(yè)向前發(fā)展，為遼寧老工業(yè)基地振興做出不懈努力

海鮮小菜，近百年的歷史，在調(diào)味品市場(chǎng)已經(jīng)有了一定的份額，在消費(fèi)者心目中形成了烙印。抓住商機(jī)、擴(kuò)產(chǎn)增量，以海鮮小菜為先導(dǎo)，形成批量品牌，是該廠今后的努力方向，具體抓好三個(gè)方面：一是全面實(shí)施品牌戰(zhàn)略，做大做強(qiáng)企業(yè)。（1）從企業(yè)硬件入手，抓好技術(shù)改造?；I措資金100萬元，對(duì)腌菜池進(jìn)行防腐處理，對(duì)車間地面、棚頂、墻壁按衛(wèi)生法的食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，同時(shí)購置必要的消毒、真空包裝等設(shè)備，整個(gè)改造工程預(yù)計(jì)今年9月底完成。（2）做好質(zhì)量認(rèn)證工作。

按照ISO國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證體系標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范工藝操作準(zhǔn)則，完善各項(xiàng)制度，對(duì)職工進(jìn)行培訓(xùn)等工作。爭(zhēng)取在年底前企業(yè)通過ISO國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證體系認(rèn)證，并獲取產(chǎn)品準(zhǔn)入證，為今后品牌戰(zhàn)略實(shí)施奠定基礎(chǔ)。（3）成立調(diào)味品研究所。繼海鮮小菜之后把海蝦蝦油、清淡小菜作為品牌儲(chǔ)備，再賦于新的含量，使這兩個(gè)產(chǎn)品真正成為消費(fèi)者餐桌上的佳肴。為此，決定與大專院校聯(lián)合成立調(diào)味品研究所，借院校的力量，探索海蝦蝦油的內(nèi)在質(zhì)量及其人體必須成份的研究。并將清淡小菜的營(yíng)養(yǎng)保留、保質(zhì)的延長(zhǎng)，（在不添加任何防腐劑的條件下）作為攻關(guān)加以探索。使產(chǎn)品達(dá)到“色、香、味”俱佳的目標(biāo)。二是加快企業(yè)現(xiàn)代化制度的建設(shè)。