基本介紹

“羊雜割”又稱“羊雜碎”，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，隨處可見經(jīng)營(yíng)“羊雜割”的小店，門面不大，生意紅火。一般每家店都是放一口大鍋在火上，里面有老湯，配好的羊雜都放在一起等待下鍋。每來一位客人，老板會(huì)問你吃幾兩。意思是你要加幾兩肉，價(jià)錢根據(jù)你要的肉的多少來決定。不要以為羊雜就是純?nèi)獾呐?，里面?huì)配上粉條。各家的老湯不同配料不同，做出來的口味各有千秋。去山西太原的朋友，建議您一定要去“郝剛剛羊雜店”，這是太原經(jīng)營(yíng)羊雜的老店，湯色純正，味道醇香，不過，想要吃到他家的美食，必須耐得住性子，做好排長(zhǎng)隊(duì)的心理準(zhǔn)備哦！

菜品特色

據(jù)傳，山西人吃雜割已有數(shù)百年的歷史，始于元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜。相傳元憲宗九年，元世祖忽必烈率元軍由晉地入中原，其母莊圣太后隨軍，路經(jīng)山西曲沃縣時(shí)，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國(guó)楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗后，贊譽(yù)不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風(fēng)味小吃。

羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、對(duì)湯四步程序，工藝精細(xì)；中路（太原）雜割料全，熬煮、兌湯時(shí)均加了蔥、姜、香菜末，還有的加粉條、豆腐，另有一番風(fēng)味；北路（大同）雜割的吃法和制法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。

食用價(jià)值

明末清初，傅山先生多次到山西中陽，與當(dāng)?shù)亍叭M(jìn)士”之后處士王珸切磋醫(yī)學(xué)，以行醫(yī)為掩護(hù)，進(jìn)行反清復(fù)明活動(dòng)。在中陽柏洼山介石房隱居期間，他們對(duì)柏籽羊肉有了深入的研究。傅山先生經(jīng)常帶柏籽羊肉回太原宴請(qǐng)賓朋。有一次，顧炎武北上太原來訪傅山，傅山從中陽柏洼山帶柏籽羊肉回太原，制成柏籽羊肉包子款待顧炎武，顧炎武食之大贊。

后來，傅山為敬孝道，在八珍湯的基礎(chǔ)上，以柏籽羊肉為主要原料母親研制了柏籽羊肉雜割湯——“頭腦”，其母陳氏常飲此湯，高壽八十有四。后來傅山將食方傳于清真店，易名“清和元”，又寫“雜割頭腦”四字，意為民族失國(guó)之恨，又叫人天亮前打著燈籠來吃，取“天不明人欲明”之意，融入一份晉陽文脈、“忠孝”氣節(jié)。但是，那時(shí)由于交通運(yùn)輸不便，太原品嘗之人眾多，柏籽羊肉就被其它羊肉代替，盛行至今300余年，已被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。后來,傅山將此配方傳給太原南倉(cāng)巷一李姓經(jīng)營(yíng)羊肉雜割的店鋪,李老如法制售,發(fā)揚(yáng)光大至今,已成為聞名全國(guó)譽(yù)滿三晉及北國(guó)的風(fēng)味名吃。太原市凡備有早餐的飯店,都要有--羊雜割,這是太原餐飲業(yè)獨(dú)具一格的特點(diǎn)。

制作方法

原材料

羊肉、羊雜、羊血、粉條。

羊湯調(diào)味料

生姜2片、大蔥段2節(jié)、花椒10粒、黃芪5克、當(dāng)歸5克。

羊肉羊雜湯的熬煮過程（第一次湯汁）

砂鍋內(nèi)放入適量清水，放入焯煮過的羊肉。

放入準(zhǔn)備好的熟羊雜。

放入大蔥1段、生姜1片、花椒5粒。

大火煮至水開，轉(zhuǎn)中火熬煮。

煮到表面有白沫飄起時(shí)，用勺子把白沫撇凈，繼續(xù)熬煮20分鐘（因?yàn)槭鞘煅螂s所以用的是簡(jiǎn)短，如果是生羊雜，時(shí)間要延長(zhǎng)直到把羊雜煮熟）。

把羊肉用筷子夾出，放在一個(gè)盤子里。

用漏勺把羊雜瀝掉湯汁撈出。

熬好的羊肉羊雜湯倒在一個(gè)鍋里，留著備用。

生姜黃芪當(dāng)歸羊肉湯的熬煮（第二次湯汁）

砂鍋內(nèi)重新放入適量清水，撈出的羊肉放入鍋中。

放入黃芪和當(dāng)歸。

放入剩下的生姜片、大蔥段和花椒粒。

大火煮至水開，轉(zhuǎn)中火熬煮。

一直熬煮到羊肉熟，湯汁成奶白色。

用筷子把羊肉夾出，放在一邊備用，鍋里留下羊肉湯。

混合湯汁的熬煮(第三次湯汁）

第一次熬好的羊肉羊雜湯倒在第二次熬好的羊湯中，稱為混合湯汁。

煮熟的羊肉撈出，用刀把骨頭和肉分離。

剔下的羊骨頭放入砂鍋混合湯汁中。

大火煮至湯汁開，轉(zhuǎn)中火熬煮30分鐘，使骨頭里的骨髓熬出湯汁奶白。

加入適量食鹽調(diào)味，至此，湯汁就熬好了。

羊血的處理過程

買來的羊血用清水洗干凈。

羊血放到案板上，用刀切成塊。

鍋里放入適量清水燒開，放入羊血。

加入少量食鹽。

大火熬煮1分鐘，用勺子把羊血和湯汁舀出。

放在碗中備用。

粉條的浸泡過程

鍋里放入適量清水，大火燒至水溫，放入粉條，關(guān)火浸泡。

浸泡至粉條發(fā)脹變軟備用。

羊雜割所需原料和調(diào)味料

剔去骨頭的熟羊肉用刀切成薄片。

煮熟的羊雜用刀切成條狀，焯煮好的羊血，浸泡好的粉條，小蔥和香菜分別切成末。

山西老陳醋。

白胡椒粉。

自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才夠香）。

羊雜割的裝碗與調(diào)味過程

碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊，上面鋪一層浸泡好的粉條，舀入第三次熬煮好的混合湯汁，使湯汁沒過食材表面，碗里撒入香菜和蔥花。

撒入適量白胡椒粉，倒入適量山西老陳醋，淋入自制的辣椒油，用筷子攪拌均勻，就可以開吃了。

溫馨提示

如果你不喜歡辣椒，可以吃清湯的，品嘗原汁原味之感～