基本介紹

胡光墉（1823-1885），字雪巖，生于安徽徽州，13歲起移居杭州，晚清首富。

左宗棠（1812-1885），字季高，生于湖南湘陰，晚清中興名臣，洋務運動領袖。

老杭城有棟老宅，叫胡雪巖故居。還有個地方，叫胡慶余堂，是胡雪巖在杭州發(fā)家之后辦的。

當時太平天國運動爆發(fā)，西邊民不聊生，但是江南這個地方比較安全。杭州都督（相當于浙江省省長）左宗棠，朝廷讓他籌餉十萬石糧食平亂。左宗棠是個兩袖清風的官，不知道到哪里去弄這么多糧餉，愁眉不展。

話說胡雪巖當時是個暴發(fā)戶，很有錢。他特別喜歡吃火腿，一年要吃上百根火腿，家里全掛著火腿。天氣一熱，胡雪巖故居那里飄出來的都是火腿的香味。

正巧，一天左宗棠經(jīng)過那塊地方，聞到了火腿香，尋著香氣找到了胡雪巖。省長親臨，胡雪巖怎敢不好好招待？但是他家別的沒有，就火腿多，于是胡雪巖把本來家鄉(xiāng)的 “腌燉鮮” 做了改良。

安徽菜里這道菜是用臘肉燉的，胡雪巖把臘肉換成了火腿，加入了安徽老家的春筍，燉出來招待左宗棠。左宗棠吃了很高興，于是和胡雪巖攀談起來。話語中提到籌餉銀的事情，胡雪巖大手一拍：交給我了。

后來胡雪巖靠左宗棠的關系，成了全國首富。左宗棠靠胡雪巖的財力，官場上平步青云。

因為左宗棠籌餉有功，升官去了上海，在上海也做了這道菜。

有人問左宗棠此為何菜？左宗棠是湖南來的，發(fā)音不標準，把“腌燉鮮”說成了“腌篤鮮”。從此，“腌篤鮮”成了江南的名菜。

食用價值

五花肉

豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食?，F(xiàn)代醫(yī)學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉

咸肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。咸肉具有開胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。

制作方法

成菜特征

此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

食材原料

咸肉一條

金華火腿5片

五花肉一塊

春筍適量

百葉結適量

制作方法

做法一

步驟1

咸肉用溫水浸泡2小時。

步驟2

冷水鍋中放蔥姜、花雕酒，肉焯水變色后關火取出。

步驟3

焯水后的五花肉切片，金華火腿切5片，泡水后的咸肉整塊，一起入滾水鍋，小火“篤”半小時。

步驟4

繼上一步，單將咸肉取出切塊后，再放回肉湯鍋里。撇去浮沫。

步驟5

春筍去皮切滾刀塊，燒開一鍋水放少許鹽，放入春筍焯水后取出備用。

步驟6

將春筍和百葉結放入肉湯鍋中大火煮沸，小火慢“篤”1小時出鍋，可撒蔥花。

做法二

食材準備

主料：豬肋條肉（五花肉）200克、春筍125克、咸肉200克

調料：小蔥10克、黃酒5克、鹽4克、味精2克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；

步驟2

將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；

步驟3

用砂鍋一只，鍋內加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開；

步驟4

再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

注意事項

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。對于湯的制作有以下兩點可供參考：

1.如果要使湯發(fā)白，只要留少許油（切不可將油撇凈），大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。

2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開后用小火微開。做完后清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多，要浸沒肉和筍，并且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另外，水沒過食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會使得上方的食材因為高溫而干燥。

c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗凈。第二次下鍋應當在水燒開后下鍋，等湯微開后轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由于打開鍋蓋，所以油脂會因干燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。

做法三

材料準備

主料：春筍、豬肉（后臀尖）

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

步驟2

春筍切片煮開去澀味，撈起備用。

步驟3

火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。

步驟4

加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片一起小火燉1小時。

步驟5

撈去湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。

做法四

食材準備

主料：春筍3根、五花肉450克、家鄉(xiāng)咸肉120克、蔥30克

輔料：姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

準備材料。咸肉洗干凈切塊或者切厚片，蔥打成結，姜切片。

步驟2

先將豬肉（可以用蹄髈肉也可以用五花肉）切大塊。

步驟3

加入料酒燒開焯水去掉血沫。

步驟4

春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。

步驟5

除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下壓根筷子，防止溢出。大火煮開后轉小火慢燉1個小時。

步驟6

春筍放入砂鍋內，再繼續(xù)煮30分鐘，根據(jù)口味調味。

小貼士

1、還可以根據(jù)喜好加入豆腐結、撒上火腿絲。

2、咸肉已經(jīng)有咸味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。

3、不管煲什么湯，水要一次加夠。

食用須知

食物相克

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

健康提示

筍含有豐富的蛋白質、維生素B、脂肪、氨基酸、糖類、各種礦物質等營養(yǎng)素。