基本介紹

安徽績(jī)溪上莊有“一品鍋”，久聞其名，未曾品嘗。最近，有機(jī)會(huì)一嘗真味了。

深感其味之美，果然名不虛傳。進(jìn)餐之前，就有人做了介紹，原來此菜系上莊名肴，來頭不小，其名居然是乾隆皇帝微服出巡時(shí)品嘗過后“御贈(zèng)”的，不論真假，只說明這只鍋?zhàn)拥挠凭脷v史。近代學(xué)者胡適先生是績(jī)溪上莊人，對(duì)“一品鍋”情有獨(dú)鐘。

他說，每到工作壓力沉重，感覺情緒壓抑之時(shí)，便會(huì)到廚房去，烹制這道家鄉(xiāng)名菜。

胡先生的夫人江冬秀女士，原籍就在與上莊一山之隔的江村，更是擅長(zhǎng)烹制此菜了。據(jù)說，胡適在任北京大學(xué)校長(zhǎng)時(shí)，常在家中設(shè)宴款待客人，當(dāng)家菜必是這“一品鍋”。當(dāng)菜端上來的時(shí)候，胡先生嘴上總是念念有詞：“此菜是家鄉(xiāng)名肴，務(wù)請(qǐng)諸君賞光，品嘗一下，地道的‘家鄉(xiāng)味’”。上世紀(jì)五六十年代，胡先生客居美國(guó)，每有貴賓到訪，胡先生常常親自下廚，為客人張羅這道家鄉(xiāng)名菜。成菜后，又親手端上桌，并向大家介紹說：“這個(gè)菜是地地道道的中國(guó)菜、徽州菜、績(jī)溪菜、家鄉(xiāng)菜，大家不要客氣，務(wù)必要嘗嘗”。文人梁實(shí)秋先生品嘗了“一品鍋”之后，對(duì)此菜大加稱贊，曾撰文做了詳盡描述：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極”。

現(xiàn)在，人們吃“一品鍋”，比過去更有講究了，績(jī)溪城里的各家飯莊酒樓都有此菜供應(yīng)。當(dāng)?shù)厝嗣坑醒缯?qǐng)，放在餐桌中間的那一道菜，必是著名的績(jī)溪“一品鍋”。

此菜色澤鮮艷，一眼望去，黃色的是蛋片；紅色的是火腿片、鮮蝦；綠色的是青菜；棕色的是牛肉片、香菇；白色的是魚片；淡白色的是雞肉片、豬肚、冬筍片，五顏六色，頗為逗人食欲。聽老師傅介紹，做好此菜很有講究，鍋里先要放進(jìn)豬小排，加上黃酒、姜片、精鹽、調(diào)料，加水燜煮半個(gè)多小時(shí)；然后，在鍋底層鋪干筍、白菜塊、豆芽菜；第二層鋪肉塊；第三層鋪油豆腐；第四層是肉圓、粉絲；更上面的熟雞肉、熟鴨片、熟牛肉片、熟火腿、熟豬肚、熟冬筍片、鴿蛋、鴨肫片、魚片等分散在四周；中間擺放鮮蝦仁、蛋餃；頂上分放鮮香菇，邊上置菠菜、金針菜點(diǎn)綴；最后注滿高湯。做時(shí)，先用旺火煮沸，調(diào)好口味，就可以上桌了；上餐桌后，改炭火慢煨?？腿艘话氵叧赃呾?，口感醇厚，類似火鍋。據(jù)說，此菜特別適合于隆冬家人團(tuán)聚時(shí)吃，大家圍坐爐邊，邊吃邊聊，越吃越熱，越吃味越好，越吃越有勁，且特具氛圍。尤其是寒冬臘月，屋外，大雪紛飛，一片冰天雪地；屋內(nèi)，眾至親好友聚在一起。平時(shí)，各人四海為家，闖蕩天下，備嘗人間辛酸甘苦，一言難盡。如今，過年了，大家又回到了闊別已久的家鄉(xiāng)。難得的團(tuán)聚、難得的美餐、難得相遇的兒時(shí)朋友，怎么能不痛飲一盅呢？八仙桌上，中間放著“一品鍋”，熱氣騰騰，菜香四溢。大家圍坐在暖洋洋的鐵鍋旁，邊大吃邊聊天。

此菜葷素俱備、色香味俱佳，一種愜意溫罄的情趣，彌漫在空氣之中，不由得又增添了幾分鄉(xiāng)親的情誼。

食用價(jià)值

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

每百克鵪鶉蛋含水份72.9克、蛋白質(zhì)12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、鈣72毫克、磷238毫克、鐵2.9毫克、維生素A1000國(guó)際單位、維生素B10.11毫克、維生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等，所有這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，尤為突出的是，它的卵磷脂含量比雞蛋高3－4倍。

制作方法

基本信息

【原料】豬五花肉塊（150克）、熟火腿（100克）、蛋餃（10個(gè)）、鵪鶉蛋（10個(gè)）、熟牛肉（100克）排骨（100克）面條（根據(jù)各人愛好酌情加入）

【輔料】干角豆、冬筍、香菇、豆腐角、小油菜（或其它時(shí)蔬）。

制作方法

1．干角豆水發(fā)。豬五花肉切塊，下鍋燒熟。

2．另取鐵鍋一只，鍋底依次分層碼放原料和輔料.

3．層數(shù)最少六層，也可以碼放多至九層。蛋餃在最外層，沿鍋擺放；時(shí)蔬點(diǎn)綴。

4．加入高湯，用調(diào)料調(diào)味后，文火燒熟。

食用須知

根據(jù)《隨園食單》豬、牛不同鍋烹飪說，牛肉要少放。

食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，易造成便秘。