基本介紹

石門肥腸是對(duì)湘西北的一道新近興起的名菜，來源與北方的溜肥腸，結(jié)合當(dāng)?shù)赝良胰说淖龇ǘa(chǎn)生。目前石門肥腸在整個(gè)湖南省內(nèi)乃至全國(guó)都有了一定名氣，成了一道特色的湘菜。

石門肥腸與津市牛肉粉以及醬板鴨一起成了常德市的美食旅游名片。來常德旅游想吃上正宗的石門肥腸可以選擇前往石門縣城的大街小巷的那些小餐館以及臨近新安鎮(zhèn)的幾家老牌腸子館。

菜品特色

如果說前半段是廚師的手藝的話，上桌后便由食客繼續(xù)參與這道菜的創(chuàng)作，這也是這道菜的特色。

缽子下面點(diǎn)著火繼續(xù)燉，你可以選擇小火，一直吃肥腸的細(xì)嫩綿軟，也可以選擇大火，煎出它的焦脆肉香。如果你喝著啤酒，也可以倒入一杯啤酒，這時(shí)它就變成了啤酒煮肥腸。

腸頭肉煮得恰到好處，細(xì)嫩綿軟，鮮中帶著辣，香中裹著甜；豬頭肉略帶點(diǎn)韌勁，但又不太老，而且味道很清爽，一點(diǎn)也不油膩；土豆片和萵筍片等已經(jīng)被油湯浸泡透了，本身的清香味偶爾會(huì)從油湯的醇厚包圍中冒出來，給人帶來一些意外的驚喜。

其實(shí)，石門肥腸煲是干鍋類的代表作，無論是時(shí)鮮蔬菜，還是豆制品等都可以在里面燉。只不過火鍋是將生東西直接往里涮，而缽子肥腸卻需要將腸子等主料經(jīng)過煸炒等前期制作后再放在鍋里燉煮而已。

制作方法

在人們的印象中，肥腸就是和臭味兒聯(lián)系在一起的，甚至很多人不吃肥腸。也確實(shí)有很多地方用肥腸做的菜，無論是吃前還是吃后，都有一股臭味兒，吃這樣的菜，就不像是在享受，而像是在受罪了。

但“石門肥腸煲”卻一點(diǎn)都不臭，其中的關(guān)鍵就在于清洗，這里面又有著不少的訣竅。腸子是腥穢之物，買回來后，要將腸子內(nèi)的殘?jiān)繑D干凈，然后再將腸子剪開，用清水清洗幾遍。

接下來是關(guān)鍵的一步，那就是要用面粉將腸子反復(fù)揉搓，并用溫水沖洗。在這里，面粉的作用很奇妙，在揉搓腸子的過程中，它不但能去除腸子上的殘?jiān)?，還能讓腸子洗得更干凈，且能保證腸子的完整。

腸子沖洗干凈后，還要用精鹽、黃醋、黃酒等再揉搓幾遍，直到腥臭味完全去除后再放入沸水中氽一下，撈上來后切成一寸見方的片狀，瀝干備用，到這時(shí)，這整套清洗工序才算真正大功告成。

要想肥腸好吃，除了清洗到位外，配料的選用也十分講究，必須要有腸頭肉和豬頭肉。腸頭肉是豬肛門及肛門周圍的肉，這里的肉肥中帶瘦，鮮嫩可口；豬頭肉并不是全部選用，將豬頭連骨頭一起煮熟后，只留用骨頭間的碎肉，這種肉是軟骨、肥肉、瘦肉的混合，爽脆幼滑。

準(zhǔn)備工作做好后，就是制作了，先將鍋燒熱后，放入熟豬油并燒到六成熱，將備用的肥腸段、腸頭肉和豬頭肉倒入爆炒幾下，接著加入蔥結(jié)、姜片、黃酒、醬油、精鹽、花椒等調(diào)料繼續(xù)翻炒，直到肥肉中的油大部分已被煸出時(shí)，再加入雜骨湯熬煮，湯沸后，將火關(guān)小煨煮，煨到酥軟后就可以用缽子裝上出鍋了。

在上桌時(shí)，缽內(nèi)先以土豆片、萵筍片、薯粉等打底，然后再將肥腸盛入。然而到此時(shí)，“石門肥腸煲”的制作工藝并沒有完成。