基本介紹

石門(mén)肥腸是對(duì)湘西北的一道新近興起的名菜，來(lái)源與北方的溜肥腸，結(jié)合當(dāng)?shù)赝良胰说淖龇ǘa(chǎn)生。目前石門(mén)肥腸在整個(gè)湖南省內(nèi)乃至全國(guó)都有了一定名氣，成了一道特色的湘菜。

石門(mén)肥腸與津市牛肉粉以及醬板鴨一起成了常德市的美食旅游名片。來(lái)常德旅游想吃上正宗的石門(mén)肥腸可以選擇前往石門(mén)縣城的大街小巷的那些小餐館以及臨近新安鎮(zhèn)的幾家老牌腸子館。

菜品特色

如果說(shuō)前半段是廚師的手藝的話(huà)，上桌后便由食客繼續(xù)參與這道菜的創(chuàng)作，這也是這道菜的特色。

缽子下面點(diǎn)著火繼續(xù)燉，你可以選擇小火，一直吃肥腸的細(xì)嫩綿軟，也可以選擇大火，煎出它的焦脆肉香。如果你喝著啤酒，也可以倒入一杯啤酒，這時(shí)它就變成了啤酒煮肥腸。

腸頭肉煮得恰到好處，細(xì)嫩綿軟，鮮中帶著辣，香中裹著甜；豬頭肉略帶點(diǎn)韌勁，但又不太老，而且味道很清爽，一點(diǎn)也不油膩；土豆片和萵筍片等已經(jīng)被油湯浸泡透了，本身的清香味偶爾會(huì)從油湯的醇厚包圍中冒出來(lái)，給人帶來(lái)一些意外的驚喜。

其實(shí)，石門(mén)肥腸煲是干鍋類(lèi)的代表作，無(wú)論是時(shí)鮮蔬菜，還是豆制品等都可以在里面燉。只不過(guò)火鍋是將生東西直接往里涮，而缽子肥腸卻需要將腸子等主料經(jīng)過(guò)煸炒等前期制作后再放在鍋里燉煮而已。

制作方法

在人們的印象中，肥腸就是和臭味兒聯(lián)系在一起的，甚至很多人不吃肥腸。也確實(shí)有很多地方用肥腸做的菜，無(wú)論是吃前還是吃后，都有一股臭味兒，吃這樣的菜，就不像是在享受，而像是在受罪了。

但“石門(mén)肥腸煲”卻一點(diǎn)都不臭，其中的關(guān)鍵就在于清洗，這里面又有著不少的訣竅。腸子是腥穢之物，買(mǎi)回來(lái)后，要將腸子內(nèi)的殘?jiān)繑D干凈，然后再將腸子剪開(kāi)，用清水清洗幾遍。

接下來(lái)是關(guān)鍵的一步，那就是要用面粉將腸子反復(fù)揉搓，并用溫水沖洗。在這里，面粉的作用很奇妙，在揉搓腸子的過(guò)程中，它不但能去除腸子上的殘?jiān)?，還能讓腸子洗得更干凈，且能保證腸子的完整。

腸子沖洗干凈后，還要用精鹽、黃醋、黃酒等再揉搓幾遍，直到腥臭味完全去除后再放入沸水中氽一下，撈上來(lái)后切成一寸見(jiàn)方的片狀，瀝干備用，到這時(shí)，這整套清洗工序才算真正大功告成。

要想肥腸好吃，除了清洗到位外，配料的選用也十分講究，必須要有腸頭肉和豬頭肉。腸頭肉是豬肛門(mén)及肛門(mén)周?chē)娜?，這里的肉肥中帶瘦，鮮嫩可口；豬頭肉并不是全部選用，將豬頭連骨頭一起煮熟后，只留用骨頭間的碎肉，這種肉是軟骨、肥肉、瘦肉的混合，爽脆幼滑。

準(zhǔn)備工作做好后，就是制作了，先將鍋燒熱后，放入熟豬油并燒到六成熱，將備用的肥腸段、腸頭肉和豬頭肉倒入爆炒幾下，接著加入蔥結(jié)、姜片、黃酒、醬油、精鹽、花椒等調(diào)料繼續(xù)翻炒，直到肥肉中的油大部分已被煸出時(shí)，再加入雜骨湯熬煮，湯沸后，將火關(guān)小煨煮，煨到酥軟后就可以用缽子裝上出鍋了。

在上桌時(shí)，缽內(nèi)先以土豆片、萵筍片、薯粉等打底，然后再將肥腸盛入。然而到此時(shí)，“石門(mén)肥腸煲”的制作工藝并沒(méi)有完成。