基本介紹

清代《淞南樂府》載：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱美味。”到清代光緒年間，上海老板店和德興館等本幫菜館烹制的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經(jīng)改革，從40年代起，因原來制法已不能適應(yīng)顧客需要，就將原來用生豬內(nèi)臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內(nèi)臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它制法簡(jiǎn)易，迅速方便，又不失原來特色。

制作方法

原料：豬肺（半只）、豬肝（75克）、豬大腸（125克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結(jié)、姜片、黃酒、鹽、清湯（1400克）。

過程：

1、將豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍都洗凈，分別切成厚小塊；火腿切成厚片；豬腳斬成小塊。

2、將以上用料（除豬肝外）放入砂鍋，加蔥、姜、酒（20克）和清湯（1250克）、用溫火燒至七成熟（約三小時(shí)）后，即加油豆腐，繼續(xù)燒至全熟，放入豬肝，并將香糟加酒和清湯淘和過濾后倒入一滾，取去蔥、姜即好。