基本介紹

腌篤鮮，屬于江南地區(qū)特色菜肴，來源于徽菜，現(xiàn)已是上海本幫菜。徽菜，蘇菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

菜品特色

此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

食用價值

五花肉

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉

咸肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。咸肉具有開胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。

制作方法

食材準備

主料：豬肋條肉（五花肉）(200克) 春筍(125克) 咸肉(200克)

調(diào)料：小蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味精(2克)

制作步驟

1. 將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；

2. 將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；

3. 用砂鍋一只，鍋內(nèi)加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開；

4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

注意事項

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。 對于湯的制做有以下兩點可供參考：

1.如果要使湯發(fā)白，只要留少許油，（切不可將油撇凈）大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。

2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開后用小火微開。做完后清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中。

此處有三個關(guān)鍵點：

a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會使得上方的食材因為高溫而干燥。

c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質(zhì)，洗凈。第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開后下鍋，等湯微開后轉(zhuǎn)小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由于打開鍋蓋，所以油脂會因干燥而凝結(jié)成紙狀，連同細微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。

另一做法

主料：春筍、豬肉(后臀尖)

輔料：火腿、姜

調(diào)料：食鹽

做法

1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。

3、火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。

4、加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片一起小火燉1小時。

5、撈去湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。

其他做法編輯

食材

主料

春筍3根、五花肉450克、家鄉(xiāng)咸肉120克、蔥30克

輔料

姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量

步驟

1. 準備材料。咸肉洗干凈切塊或者切厚片，蔥打成結(jié)，姜切片。

2. 先將豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊。

3. 加入料酒燒開焯水去掉血末。

4. 春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。

5. 除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個小時。

6. 春筍放入砂鍋內(nèi)，再繼續(xù)煮30分鐘，根據(jù)口味調(diào)味。

小貼士

1、還可以根據(jù)喜好加入豆腐結(jié)、撒上火腿絲。

2、 咸肉已經(jīng)有咸味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。

3、不管煲什么湯，水要一次加夠。