菜品特色

上等涼菜，味道清香，可作酒菜。

制作方法

原料

主料：豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，豬皮300克。

調(diào)料：干馬蓮草30克，料酒25克，白礬10克，味精少許，醬油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各適量，大蔥(切成段)25克，姜(切成片)20克。

做法一

1、把干馬蓮草放入開水中泡軟。

2、順紋把肉切成6～7厘米寬的長條，再橫紋切成3～4厘米的肉塊。而后肥、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草捆綁好。

3、用小布袋裝入花椒、大料、小茴香，與豬肉皮、桂皮、蔥、姜、醬油一同放入開水鍋內(nèi)，水將燒開時撇出浮沫，然后放入捆好的肉塊(水要浸沒肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水將開時再次撇去浮沫。

4、把鍋移至文火上，燉爛后，先撈出肉再煮豬皮，煮爛后與小布袋一同撈出。

5、撇出鍋中的浮油，再添些凈水，加入白礬翻攪溶化于水中。

6、把湯燒開撇掉浮沫，離火晾10分鐘后肉渣等沉淀，輕輕地把湯倒在肉塊上，使它凝結(jié)成塊(夏天放冰箱內(nèi)凝凍)。

7、從凍中取出肉塊，解除馬蓮草，橫著肉紋切成薄片，再取出肉凍放在盤里，切好的肉片放在凍上即可上桌吃。

做法二

原料：豬肉皮1000克、姜片15克、豬肉皮300克、花椒2克、大蔥段20克、八角2克、小茴香2克、紹酒20克、桂皮2克、味精1克、醬油30克、干馬蓮草30克、白礬1克

烹制方法：

1.將干馬蓮草用開水泡軟。豬肉順著肉紋切成寬6.6厘米的肉條，再橫著肉紋切成約長3.3厘米、重100克的肉塊（肉厚時可切短些）。然后，揀肥、瘦肉各1塊，用1條馬蓮草綁在一起。

2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起裝入小紗布袋內(nèi)，連同肉皮、醬油、蔥段、姜片一并放入開水鍋里。待水將要開時，撇凈浮沫，再放入綁好的肉塊，并加入紹酒和味精。等鍋內(nèi)水又要開時，再撇凈浮沫，移到微火上，約燉1小時，肉爛后先撈入盆內(nèi)，再將肉皮繼續(xù)煮2小時，連同小紗布袋一起撈出（肉皮可作他用）。撇去鍋內(nèi)的浮油，添上一些涼水，加入白礬，不斷翻攪，使其溶化。接著，將湯燒開，撇凈浮沫，把鍋端下，晾10分鐘（使肉渣滓等沉淀）后，慢慢地將湯倒入盛肉塊的盆內(nèi)，讓它凝結(jié)成“凍”。

3.吃時，先從“凍”中取出肉塊，去掉馬蓮草，橫著肉紋切成厚0.66厘米的片，再把肉凍取出放在盤內(nèi)，把切好的肉片放在“凍”上即成。

工藝關(guān)鍵：

1.鍋中之水要浸沒過肉塊4厘米以上，開鍋后必須撇凈浮沫，文火慢燉，酥爛成形為度。

2.夏季制作，可置冰箱保鮮室內(nèi)凝結(jié)。

風(fēng)味特點：

1.“馬蓮肉”是北京都一處的風(fēng)味名肴。都一處始建于清代，原是一個酒館，兼營酒菜。相傳店名是乾隆皇帝親賜，頗有名聲。清代李靜山在《增補都門雜詠》中寫道：“京都一處共傳呼，休問名傳實有元。細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎壺廬。”后來該店發(fā)展成為專營燒賣的風(fēng)味面食館，但每逢年節(jié)仍保持供應(yīng)一些傳統(tǒng)酒菜，以饗食客，“馬蓮肉”就是其中之一。

2.此菜制作時用馬蓮草綁肉，故肉中有馬蓮的清香味，是佐酒的涼菜，肉爛味濃，并配有晶瑩的肉凍，食之清涼爽口。