酸菜魚(yú)是什么菜系

酸菜魚(yú)也稱(chēng)為酸湯魚(yú)，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱(chēng)。流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一。

酸菜魚(yú)以草魚(yú)為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

酸菜魚(yú)的做法

酸菜魚(yú)材料

黑魚(yú)一條、酸菜適量、白胡椒一茶匙、蛋清半個(gè)、辣椒適量、花椒適量、蔥一段、干淀粉適量、食用油適量、鹽適量。

酸菜魚(yú)制作步驟

1、準(zhǔn)備好原料。

2、魚(yú)洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。

3、把魚(yú)肢解好。

4、魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，

5、魚(yú)頭、魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵。

6、魚(yú)肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部。片成魚(yú)片。

7、片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，這樣魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。

8、洗好的魚(yú)片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個(gè)蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。

10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。

11、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。

12、大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯變白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。

13、再用大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。

14、過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。

15、鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。

16、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。

17、油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

酸菜魚(yú)用什么魚(yú)做好吃

一般來(lái)說(shuō)酸菜魚(yú)適合用刺少嬌嫩的淡水魚(yú)制作，酸菜魚(yú)經(jīng)常用草魚(yú)、黑魚(yú)、鯉魚(yú)三種魚(yú)，雖然說(shuō)用什么魚(yú)取決于個(gè)人的口味。

制作酸菜魚(yú)的魚(yú)可以選用草魚(yú)、花鰱、黑魚(yú)、梭羅非魚(yú)等肉厚刺少的魚(yú)類(lèi)，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先可以先磨磨刀，磨刀不誤“片魚(yú)“功嘛。酸菜魚(yú)的魚(yú)片要切成手掌大的蝴蝶片，這樣魚(yú)片受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺(jué)飽滿亮澤。

1、草魚(yú)

草魚(yú)，草魚(yú)肉比較肥厚，做酸菜魚(yú)比較適合的。

草魚(yú)以其肉質(zhì)細(xì)嫩、刺少肉多、肉質(zhì)肥厚而備受消費(fèi)者喜愛(ài)。酸菜魚(yú)用草魚(yú)做，湯鮮味美，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚(yú)片嫩黃爽滑。

草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食品；草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰竭、養(yǎng)顏的工效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。

2、鯉魚(yú)

鯉魚(yú)酸菜魚(yú)口感鮮咸酸椒，消食開(kāi)胃，有通乳調(diào)理之工效。鯉魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸取率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。鯉魚(yú)味甘、性平，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號(hào)嗽下氣之工效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

3、黑魚(yú)

酸菜黑魚(yú)，精選自然河溪野生黑魚(yú)，佐以正宗酸菜、野山椒及獨(dú)特的配料，細(xì)心烹制而成，魚(yú)香辣，味美滑嫩，具有調(diào)理氣血，滋補(bǔ)養(yǎng)顏的工效。

4、青魚(yú)

青魚(yú)是長(zhǎng)江以南常見(jiàn)的魚(yú)，有很多人評(píng)論說(shuō)青魚(yú)更適合做酸菜魚(yú)，比黑魚(yú)還好吃。

5、鱸魚(yú)

鱸魚(yú)較貴，一般有條件最好用鱸魚(yú)，因?yàn)轺|魚(yú)的肉質(zhì)比較有彈性，不容易散，而且鱸魚(yú)相對(duì)于其它魚(yú)比較它的土腥味小的多，鱸魚(yú)的肉質(zhì)多，而且肥美，刺也不多，非常適合做酸菜魚(yú)！

不適合做酸菜魚(yú)的魚(yú)

1、鯽魚(yú)

鯽魚(yú)一般比較小，肉少不適合切片，而且鯽魚(yú)的魚(yú)刺特別小，而且亂，不適合做酸菜魚(yú)，但是鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)特別高，適合做湯！

2、羅非魚(yú)

羅非魚(yú)的刺少，是可以用來(lái)做酸菜魚(yú)，但是這種魚(yú)肉質(zhì)特別散，很容易碎，所以又不適合用來(lái)做酸菜魚(yú)。

酸菜魚(yú)什么配菜好吃

酸菜魚(yú)主要是為了突出酸味的主題，加入過(guò)多的其他蔬菜可能燉出來(lái)的效果就會(huì)讓他大打折扣，但是可以放入一些配料來(lái)提升菜的味道，比如香菜、花椒、麻椒、泡仔姜就可以了，正宗的酸菜魚(yú)是不會(huì)放其他的蔬菜進(jìn)去的。如果想要加入配菜，豆芽，生菜，小白菜，香菜，凍豆腐，萵筍，大白菜，其實(shí)很多很多的，喜歡的都可以放下去。

做好酸菜魚(yú)的秘訣

選擇腌制時(shí)間剛好的酸菜

做酸菜魚(yú)的時(shí)候，酸菜自然是不可或缺的一款材料，魚(yú)的味道好不好，從某種程度上來(lái)說(shuō)取決于選的酸菜是什么樣的。如果用腌制時(shí)間剛好的酸菜做魚(yú)，會(huì)讓魚(yú)肉的口感更棒。太軟的酸菜雖然夠味，但入鍋煮的時(shí)候容易爛掉，水開(kāi)后湯也容易糊。太硬的酸菜煮魚(yú)不容易入味，而且煮出來(lái)硬邦邦的很難吃。因此需要選擇酸爽度剛好，口感脆的酸菜做魚(yú)，這樣不僅能讓魚(yú)肉入味，煮出來(lái)的酸菜還能當(dāng)配菜吃。

煮魚(yú)之前需要把魚(yú)肉處理好

做得好的魚(yú)肉口感嫩、味道香，吃起來(lái)有入口即化的感覺(jué)。如果在煮魚(yú)之前沒(méi)有好好的去處理，自然吃不到美味的魚(yú)肉。因此在魚(yú)下鍋之前需要仔細(xì)處理。去掉魚(yú)鱗、內(nèi)臟，清洗干凈后，在魚(yú)的周身均勻的涂抹上鹽巴、魚(yú)粉，然后簡(jiǎn)單的腌制，等待入味。（有入味的魚(yú)肉，吃起來(lái)會(huì)更香）。

選好配菜和調(diào)料

酸菜魚(yú)里面可不能只有魚(yú)和酸菜，像這種特色的四川菜，自然要有四川的特色了。因?yàn)轸~(yú)肉比較腥，所以在做的時(shí)候，需要多加一些去味的調(diào)料，像泡椒、花椒這些可不能少（泡椒、花椒的提味效果很棒，冬天多吃點(diǎn)還能提升熱量，刺激味蕾，治療食欲不振等小問(wèn)題）。另外就是需要些豆芽菜了。

大火快煮

要想魚(yú)肉吃起來(lái)滑嫩，除了必要的配菜、調(diào)料，火候也是很重要的，用大火快煮的魚(yú)肉，吃起來(lái)不僅嫩，在夾菜的時(shí)候還會(huì)有點(diǎn)蓬松感，而小火煮出來(lái)的魚(yú)肉就達(dá)不到這種效果，開(kāi)一陣大火猛煮，魚(yú)肉好吃湯又濃。

酸菜魚(yú)的歷史傳說(shuō)

傳說(shuō)一

酸菜魚(yú)始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚(yú)賣(mài)錢(qián)，往往將賣(mài)剩的小魚(yú)與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚(yú)一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來(lái)的食客。酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國(guó)南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。

傳說(shuō)二

始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80年代中期經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門(mén)戶(hù)，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。

傳說(shuō)三

重慶市壁山縣來(lái)鳳鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過(guò)，鮮魚(yú)產(chǎn)量多，烹魚(yú)高手輩出，有“來(lái)福小鎮(zhèn)鮮魚(yú)美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚(yú)美”名店，由全國(guó)著名書(shū)法家楊宣庭寫(xiě)的“鮮魚(yú)美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚(yú)”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚(yú)”。

傳說(shuō)四

壁山縣有一善釣魚(yú)翁，一日釣得幾尾魚(yú)回家，老伴誤將魚(yú)放入煮酸菜湯的鍋里，后來(lái)一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚(yú)也出了名。

傳說(shuō)五

酸菜魚(yú)用鮮魚(yú)加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名：四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚(yú)、肉做湯菜。

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