基本介紹

蟶（chēng)子，學(xué)名縊蟶，屬軟體動(dòng)物系，真瓣鰓綱，真瓣鰓目、竹蟶科。貝殼脆而薄，呈長(zhǎng)扁方型，自殼頂腹緣，有一道斜行的凹溝，故名縊蟶。

蟶干又名蟶子干，是蟶肉的干制品。蟶，福建稱藤，浙江稱蜻，遼寧、河北、山東等地稱，屬瓣鰓類動(dòng)物。其形狀：外有兩扇殼，殼質(zhì)脆而薄，茶褐色，殼面有條紋，長(zhǎng)方形，有兩條細(xì)長(zhǎng)吸管伸出殼外，靠它吸取食物和排泄。還有一扁形斧足拖在下面。中國(guó)沿海低潮區(qū)均產(chǎn)，各省人工養(yǎng)殖也多。

“蟶干”是竹蟶的干制品。肉味鮮香，含蛋白質(zhì)很高，營(yíng)養(yǎng)豐富?！侗静菥V目》曰：“蟶生海泥中。長(zhǎng)二三寸，大如指，兩頭開。閩、粵人以田種之，候潮泥壅沃，謂之蟶田。呼其肉為蟶腸”?！都斡颖静荨分^其“補(bǔ)虛，主冷痢，煮食之，去胸中邪熱煩悶；飯后食之，與服丹石人相宜。

制作方法

熟蟶干制作方法

洗蟶

從海涂挖起的蟶，用人工或洗蟶機(jī)在海水中洗凈。

浸泡吐沙

洗好的蟶裝筐，每筐約14～15千克，放在2～3%的稀鹽水(或摻淡水的海水，比重1、007～1、010，視海區(qū)而定)中靜養(yǎng)吐沙2～3小時(shí)，洗凈后連筐撈起。

煮熟

生著火，將一筐蟶倒入鍋內(nèi)，不要放水，蓋上鍋蓋。如果蟶很肥大，可加一大碗水。直煮到鍋蓋內(nèi)蒸汽成直線冒出，再煮5分鐘左右，掀開蓋，自下而上翻拌一次，使蟶受熱均勻，到蟶汁重新沸騰，貝殼張開即熟，立即撈起。

剝殼

煮熟的蟶撈起后，用人工或剝殼機(jī)剝?nèi)ネ鈿ぁ?/p>

洗肉

洗肉用人工洗淘，也可用洗肉機(jī)。人工洗肉時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備幾個(gè)水桶，桶內(nèi)盛滿清水或經(jīng)澄清過(guò)的蟶鹵，桶口放一個(gè)竹籮，以便盛放蟶肉。洗肉時(shí)，要用手指著力挖掏，如果已經(jīng)懷卵就應(yīng)用拳頭掏洗；水要勤換，直洗到蟶肉上沒有附著泥沙雜質(zhì)為止，撈起瀝干水分。

曬干

將滴干水分的蟶肉鋪在竹簾上，曬時(shí)要小心翻動(dòng)，切勿使肉粘在竹簾上，否則翻時(shí)會(huì)把蟶體弄破。蟶干一般曬到堅(jiān)實(shí)、肉呈淡黃色、水管僵直時(shí)，可烘干或放在鍋內(nèi)用溫火焙干。焙干時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)，但焙出的蟶干比日曬的質(zhì)量差。

包裝

蟶干曬干后，放置陰涼處余熱散盡，分級(jí)包裝。質(zhì)好蟶干個(gè)體完整沒有泥沙雜質(zhì)，足干，淡黃色；質(zhì)差蟶干肉色暗淡帶黑褐色，粘有泥沙，體小而不完整。將分級(jí)好的蟶干裝入木箱或麻袋放在木架上，要隨時(shí)檢查翻曬，避免受潮霉?fàn)€。夏天易生蛀蟲，每100千克蟶干可用蒜瓣2～3千克均勻撒在蟶干內(nèi)，以防蟲蛀。

生蟶干的制作方法

洗蟶

從海涂挖起的蟶，用人工或洗蟶機(jī)在海水中洗凈。

浸泡吐沙

洗好的蟶裝筐，每筐約14～15千克，放在2～3%的稀鹽水（或摻淡水的海水，比重1、007～1、010，視海區(qū)而定）中靜養(yǎng)吐沙2～3小時(shí)，洗凈后連筐撈起。

剝殼

吐完泥沙的蟶撈起后，用人工或剝殼機(jī)剝?nèi)ネ鈿ぁ?/p>

洗肉

洗肉用人工洗淘，也可用洗肉機(jī)。人工洗肉時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備幾個(gè)水桶，桶內(nèi)盛滿清水或經(jīng)澄清過(guò)的蟶鹵，桶口放一個(gè)竹籮，以便盛放蟶肉。洗肉時(shí)，要用手指著力挖掏，如果已經(jīng)懷卵就應(yīng)用拳頭掏洗；水要勤換，直洗到蟶肉上沒有附著泥沙雜質(zhì)為止，撈起瀝干水分。

曬干

將滴干水分的蟶肉鋪在竹簾上，曬時(shí)要小心翻動(dòng)，切勿使肉粘在竹簾上，否則翻時(shí)會(huì)把蟶體弄破。蟶干一般曬到堅(jiān)實(shí)、肉呈淡黃色、水管僵直時(shí)，可烘干或放在鍋內(nèi)用溫火焙干。焙干時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)，但焙出的蟶干比日曬的質(zhì)量差。

包裝

干曬干后，放置陰涼處余熱散盡，分級(jí)包裝。質(zhì)好蟶干個(gè)體完整沒有泥沙雜質(zhì)，足干，淡黃色；質(zhì)差蟶干肉色暗淡帶黑褐色，粘有泥沙，體小而不完整。將分級(jí)好的蟶干裝入木箱或麻袋放在木架上，要隨時(shí)檢查翻曬，避免受潮霉?fàn)€。夏天易生蛀蟲，每100千克蟶干可用蒜瓣2～3千克均勻撒在蟶干內(nèi)，以防蟲蛀。

食療作用

食療作用編輯播報(bào)

蟶肉味甘咸、性寒，入心、肝、腎經(jīng)；

具有補(bǔ)陰，清熱，除煩，解酒毒等功效；

對(duì)產(chǎn)后虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等有一定治療作用。

備注

質(zhì)量好的蟶干，個(gè)體大而完整，肉質(zhì)肥厚，色澤淡黃，質(zhì)地干燥，氣味清葷，少帶咸味，無(wú)破碎，無(wú)泥沙雜質(zhì)；質(zhì)量差的蟶干，個(gè)體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，氣味不正。

蟶干分級(jí)

大蟶干

用較大的蟶加工制成的，體形長(zhǎng)方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產(chǎn)量最多。

蟶干

體長(zhǎng)25毫米左右，體呈長(zhǎng)肩形，頭部有兩個(gè)小尖子（即蟶干的出水管和進(jìn)水管），其品質(zhì)低于大蟶干，福建和浙江的產(chǎn)量多。

日本蟶干

其品質(zhì)大小，如同大蟶干，體形圓，質(zhì)量不如中國(guó)大蟶干好。

質(zhì)量好的蟶干，個(gè)體大而完整，肉質(zhì)肥厚，色澤淡黃，質(zhì)地干燥，氣味清葷，少帶咸味，無(wú)破碎，無(wú)泥沙雜質(zhì)。

質(zhì)量差的蟶干，個(gè)體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，氣味不正。