基本介紹

鯉魚(yú)是龍門魚(yú)的主料，也是蘇北魯南人民喜愛(ài)之物，人視鯉魚(yú)為喜慶有余之意。徐州以產(chǎn)“三鯉”著稱：一是黃河水域里的金色鯉魚(yú)，二是運(yùn)河水域里的紅色鯉魚(yú)，三是微山湖一帶水域里的烏赤色四孔鯉魚(yú)。“三鯉”中尤以四孔鯉魚(yú)久負(fù)盛名，1952年毛主席視察徐州時(shí)說(shuō)：“徐州四孔鯉魚(yú)天下馳名?！滨庺~(yú)被人們視為吉祥之物，相傳劉裕幼年入學(xué)的第一天，他父親做了一道紅燒四孔鯉魚(yú)的菜，名曰“龍門魚(yú)”，希望劉裕將來(lái)能像跳過(guò)龍門的鯉魚(yú)，平步青云。

菜品特色

外酥里嫩，兼蓄五味，形狀美觀，汁濃鮮香。

制作方法

原料

主料：鯉魚(yú)1尾800克。

配料：熟火腿30克、水發(fā)海米20克、荸薺30克、水發(fā)香菇30克、黃、白蛋糕各一塊。

調(diào)料：醬油25克、醋20克、白糖25克、蒜25克、陳皮粉5克、香油50克、大蔥10克、料酒10克。

制法

1、先將鯉魚(yú)去鱗、去鰓，清洗干凈。在魚(yú)身兩面先剖魚(yú)鱗刀，繼從脊背鰭兩面貼骨用刀推進(jìn)（長(zhǎng)約3寸），再將脊椎骨兩端剪斷，拿出椎骨，除去內(nèi)臟，清洗干凈，把火腿、荸薺、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大蔥切碎待用。

2、鍋置火上，倒入植物油，待油七成熱時(shí)，先用醬油抹魚(yú)全身，再掛上水粉糊，左手捏魚(yú)眼，右手執(zhí)魚(yú)尾，使胸朝上，下鍋后待定型后撒手，稍炸出鍋，待油溫升高，再?gòu)?fù)炸至金黃色，出鍋置于盤中，胸朝上整好形。另起鍋下底油放入蔥、蒜炸出香味，再把醬油、陳皮、白糖、醋及鮮湯略熬，即放火腿、荸薺丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，澆淋于魚(yú)身上。另外用黃蛋糕刻好的龍門與似云狀的白蛋糕，襯托在魚(yú)的身旁即成。