凱里腌肉介紹

貴州凱里腌制出來(lái)的酸豬肉色澤鮮明，皮呈黃色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色；每片肉上略帶幾粒米或花椒顆，味清香，食之皮脆，肉鮮，酸得適中，香氣四溢，清爽上口，無(wú)油膩感；若在吃食時(shí)，再將酸肉灑上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略帶酸味，味道更佳。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把自宰或購(gòu)來(lái)的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置于炭火上，將皮燒焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮凈后肉皮呈金黃色，然后切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢(qián)、花椒顆5錢(qián)、火硝2錢(qián)、糯米2兩。

2、將洗凈的壇子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙熏壇2至3分鐘，使壇內(nèi)煙霧燎繞，再把壇子放正，當(dāng)濃煙正從壇內(nèi)溢出之時(shí)，及時(shí)將調(diào)配好的豬肉塞入壇中，隨后用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時(shí)加蓋壇蓋，并放壇盤(pán)水密封，置于陰涼干燥之處并注意經(jīng)常保持壇盤(pán)水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時(shí)，就可開(kāi)壇取之食用。

凱里腌肉注意事項(xiàng)

1、裝壇時(shí)不宜把肉塞得過(guò)滿，要留一定的空間，一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜；

2、在腌制未成熟期間，不得開(kāi)壇取封，否則空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使腌肉霉變；

3、取封吃食后，應(yīng)及時(shí)蓋壇，保持住盤(pán)水，使之經(jīng)常處于密封狀態(tài)，一般開(kāi)蓋后壇內(nèi)豬肉最長(zhǎng)存放時(shí)間為3個(gè)月左右。