基本介紹

煎餅卷大蔥是用玉米面、小麥面粉、土雞蛋及大蔥制成的一種食品，是山東省的地方傳統(tǒng)名吃。食用方法是將大蔥洗凈蘸上甜醬 黃豆醬用剛烙好的煎餅卷著吃，口感辛香辣伴著甜醬的味道。

相關(guān)故事

有個黃妹子住在沂蒙山下，沂河岸邊。父母雙亡，跟著繼母過活。她聰明、俊俏，一雙巧手，方圓百里無人不知。有錢有勢的人家都想娶她做媳婦，她卻和一個叫梁馬的窮小伙子訂了親。兩人情投意合，十分相愛。

黃妹子的繼母是個狡黠、刁鉆的女人。她背著黃妹子收了一戶財主的許多聘禮，可黃妹子哪能應允??！黃母無法交代，暗中設下了一條毒計。

這天，黃母把梁馬請來，笑嘻嘻地說：“看眼下，你家不如我家富裕，你就到我家來讀書吧。待考取功名之后，好與黃妹子成婚?！绷厚R見她變得這么客氣，趕忙施禮道謝。黃母又說：“我給你收拾了一間書房，備下了文房四寶。你看還需要什么？”梁馬說：“只要有書和筆墨紙硯，別的什么都不需要?！秉S母對左右家奴大聲說：“你們都聽到了吧，這孩子只要書和筆墨紙硯，別的啥都不要。真是有志不在年高??！”

梁馬搬進書房一看，果然書和筆墨紙硯齊全，他高興地讀起書來。從早晨一氣讀到中午，可沒人送飯來。他不急不躁，繼續(xù)讀書。等到黃昏，還是沒人送飯。他走出書房一看，小院門口有家奴把守，不準外出，只好再等。他又等到月亮偏西，仍然沒人送飯來。梁馬這才恍然大悟：上當了！

原來黃母抓住梁馬“只要書和筆墨紙硯”這句話，做起了文章：我先餓你三天三夜，就是餓不死，也要餓跑。你一跑，我就賴你偷了我家的財物。到那時，這門親事自然就退了！看，多么狠毒的圈套??！

黃妹子知道了這事，可急壞了！她一面暗暗怨恨繼母，一面苦思冥想。突然心頭豁然一亮，有了主意。她偷偷烙了很薄很薄的一沓白面餅，切得方方正正，讓丫鬟給梁馬送去。

丫鬟一到門口兒，就被守門的家奴截住：“夫人有命，只許送紙筆！”丫鬟把包袱打開：“你看，送的是紙。”家奴一看，果然是一張一張的白紙，就把包袱送進去了。

這時，梁馬已餓得頭昏眼花。聽說黃妹子叫人送來一個包袱，心想一定是吃的，趕緊打開一看，是一沓白紙，別的什么也沒有，他很失望。忽然聞到“白紙”散發(fā)出一股香味兒，拿起來咬了一口，哎呀，原來是白面餅！梁馬狼吞虎咽，吃了個飽，暗暗佩服黃妹子心靈手巧。從此，梁馬天天吃黃妹子送來的“白紙”，安心讀書，寫文章。

三天過去了，黃母問家奴：“梁馬怎么樣了？”家奴說：“照樣讀書。”黃母惡狠狠地說：“再餓他三天！”

黃妹子得知此事，更加氣憤！心想：你餓吧，我這里有的是“紙”！可又一想，時間長了，梁馬只吃飯不吃菜，怎么行呢？她靈機一動，又想出一個辦法：把大蔥剝凈，剪了葉，把根梳理好作筆毛，捆成一扎，和面餅包在一起，叫丫鬟送去。一到小院門口，又被家奴截住。丫鬟把包袱打開說：“你看，這不是紙和筆嗎！”家奴一看，果然是紙和筆，又把包袱送進去了。

梁馬有“紙”又有“筆”，他把“筆”往“紙”里一卷，吃起來又香又可口。

又是三天過去了，黃母問家奴：“梁馬怎么樣了？”家奴說：“梁馬照樣讀書?！秉S母大驚：“難道他喝風咽沫兒不成？”家奴道：“不是喝風咽沫兒，他把紙和筆都吃了。”黃母哪里相信，把手一揮：“走，看看去！”她鬼鬼祟祟進了院子，輕輕戳破書房的窗戶紙，往里一看，立即嚇得目瞪口呆：梁馬正大口大口地吃紙和筆呢！

黃母暗暗出了小院，命家奴把梁馬喚到正房，假惺惺地問起吃紙和筆的緣由。梁馬說：“小婿九歲時，跟一位仙師學過點石成金法，我把紙筆用手一點，就變成食物，可以充饑了。”黃母一聽梁馬有仙術(shù)，驚羨不已。梁馬又說：“只是仙師有囑，考取功名之前，只能試點三次；中榜之后，方可隨心所欲?！秉S母一聽，可急了：“賢婿呀，得中之后可別忘了岳母??！”梁馬說：“哼，我一定好好報答您的恩情！”黃母高興萬分，立即退掉財主家那樁親事。從此，對梁馬禮待有佳。

兩年后，梁馬中了頭名狀元，把黃妹子接到京城完婚，夫妻恩愛，生活美滿。他很少吃雞鴨魚肉、山珍海味，而是把當年的“紙”和“筆”作為家常便飯。

后來，煎餅卷大蔥的吃法在民間流傳開了?？墒牵睦锏募屣灳泶笫[也比不上黃妹子的家鄉(xiāng)——沂蒙山區(qū)的婦女做得好。

做法

主料配料

主料：玉米面、小麥面粉。

輔料：土雞蛋。

調(diào)料選用

花生油、食鹽、黃醬、香油、芝麻醬。

制作方法

把150克細玉米面和50克面粉混合，里面放少許鹽拌勻。

用清水把玉米面和白面攪成面漿，餳一小時攪勻。電餅鐺燒熱用油擦擦勻，舀一勺面漿倒在上面，用刮板把面漿刮勻。

煎餅稍一卷邊便可翻面，然后取出放到蓋簾上備用。基本上是一分鐘可烙一張。

把黃醬和芝麻醬用香油混合拌勻，柴雞蛋磕開放蔥花和鹽打勻，用花生油攤雞蛋。

先在煎餅皮上抹好醬，再放上蔥絲和攤雞蛋卷起來便可享用。

夏季吃的時候可配以綠豆粥和小菜，這款快捷、簡單、美味、營養(yǎng)的“山東煎餅卷大蔥”就做好了。

大醬制作

大醬是由黃豆、蠶豆等為主料，以適量的麥麩、淀粉、鹽、糖等配料，利用毛霉菌的發(fā)酵作用制作而成。

據(jù)史料記載，大醬作為中華民族在發(fā)酵業(yè)中的一項特殊成就，早在夏、商、周三代就有關(guān)于豆醬、醬油的記載。

食用方法

把大醬和麻醬按自己口味調(diào)好，涂上一層山東大豆醬，撒上蔥花、青菜等。

再卷起來，從中間切開。

食用工具

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。

鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。

二是手持用來推動糊子的工具，當?shù)厝私小绑印?，木制板狀弧形，有柄。?/p>

糊子放在熱鏊子上后，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作法相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。

三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，目的是防止煎餅粘連鏊子揭不下來。

菜品特色

顏色金黃、地域風味十足，口感筋道、咀嚼鮮香開胃，粗細搭配、膳食營養(yǎng)豐富。

煎餅分類

從使用的原料方面分類，又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜干煎餅等。

營養(yǎng)價值

煎餅因是用原糧制作，麩皮沒有去掉，所以營養(yǎng)豐富，吃起來香酥松柔，且便于存放和攜帶，是一種極富特色的地方食品。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食欲，促進面部神經(jīng)運動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，減緩衰老。

所屬菜系

煎餅卷大蔥是山東省地方傳統(tǒng)名吃，傳統(tǒng)特色面食。