基本介紹

杭州鹵鴨是浙江省杭州市的一道特色美食，屬于浙菜系；該菜品在加工時(shí)，應(yīng)先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮15~20min，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。

食用價(jià)值

《中國(guó)藥膳學(xué)》記載，鴨肉自古以來(lái)即作為補(bǔ)虛勞，養(yǎng)胃健脾，解毒消腫的佳品；據(jù)《本草綱目》記載：鴨肉補(bǔ)虛勞，清熱，解毒，利尿。

鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量16%一25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。

肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物比幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調(diào)時(shí)，加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會(huì)獲得更鮮美的肉湯。

鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比雞肉高，.比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，溶點(diǎn)低，約為35℃，易于消化。

鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90~400微克。尼克酸作為人體內(nèi)重要輔酶成分，在細(xì)胞呼吸中起作用；它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成；對(duì)心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。

每人每天的尼克酸推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就能達(dá)到要求。核黃素在細(xì)胞氧化過(guò)程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素，在生長(zhǎng)期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過(guò)程中起著重要的作用。

鴨肉還含有0.8%一1.5%的無(wú)機(jī)物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等微量元素。

與其它肉類比，鴨肉的蛋白質(zhì)較脂肪的比例高，對(duì)于控制體重者和限制脂肪攝入的老年人以及有血管硬化傾向的病人來(lái)講是首選品。

制作方法

1、買回家的鴨子清洗干凈，市場(chǎng)上或者超市買的鴨子一般都是已經(jīng)處理干凈的，買回家要再清洗幾遍，肚子里的血水要清洗干凈，剪掉鴨屁股，鴨腳還在的可以把鴨腳砍掉；

2、把鹵鴨子用到的材料準(zhǔn)備一下，蔥、姜、黃酒、醬油、冰糖、2顆八角、2片香葉、小半段桂皮；

3、鴨子清洗干凈之后焯水，冷水下鍋，加入鴨子、蔥、姜、少許黃酒去腥，大火煮開(kāi)，水開(kāi)之后再煮2-3分鐘，煮出里面的血沫，能減少腥味，焯好水之后，撈出來(lái)，放在溫水中清洗干凈，因?yàn)轼喿屿趟蟊砻嬗幸粚佑秃透∧?，不清洗干凈?huì)影響上色。表面的浮沫一定要清洗干凈，清洗干凈之后放在一邊備用，表面清洗干凈的鴨子鹵出來(lái)顏色會(huì)更光亮；

4、鍋中加少許食用油，把香料放進(jìn)去炒一下，香料不用太多，一只鴨子放2顆八角、2片香葉、小半段桂皮、少許姜片、蔥段，把香料翻炒出香味；

5、香料炒香之后把鴨子放進(jìn)去，加入黃酒、醬油300g、冰糖150g，黃酒用量多一點(diǎn)，醬油是醬鴨咸味和顏色的來(lái)源，也可以放多一點(diǎn)，用量大約到鴨子的三分之二，花雕酒我大約用了600g，蓋上蓋子，大火煮開(kāi)；

6、大火煮開(kāi)之后至少再大火煮10分鐘先上色，然后轉(zhuǎn)中火燜煮40分鐘，中途要經(jīng)常翻面，翻面之后用勺子往上潑點(diǎn)醬汁，讓兩面都均勻上色；

7、鹵到醬汁變得濃稠可以轉(zhuǎn)小火，再加少許冰糖，大約50g，這個(gè)時(shí)候加冰糖能讓鴨子表面的顏色更加油亮，往鴨子身上潑上醬汁，再煮5分鐘，江浙滬的鹵鴨口感是偏甜的，尤其是有名的杭州鹵鴨，甜味是它很重要的一部分，所以糖一定要給足；

8、鹵到湯汁變得濃稠，最后鴨子的顏色會(huì)越來(lái)越紅亮，醬汁會(huì)吸附在表面，現(xiàn)在鴨子熱的時(shí)候顏色是紅亮的，放涼了之后顏色會(huì)暗一些；

9、鴨子鹵熟之后放在一邊冷卻，完全冷卻之后再斬開(kāi)，斬鴨子最好用中式菜刀或者斬骨刀，要快很準(zhǔn)，這樣鴨肉不容易碎；

10、鴨子斬好之后，裝盤，裝盤再淋上一些鹵鴨子的醬汁，晶瑩紅亮的醬汁澆在肥厚的鴨肉上，看上去紅光油亮的，讓人食欲大開(kāi)，入口是油潤(rùn)酥爛的，醬香濃郁，吃完唇齒留香。