基本介紹

冰糖扒蹄為淮揚傳統(tǒng)名菜，在江蘇及周邊省份廣為流傳，城鄉(xiāng)喜宴，常見此萊，喻意“甜甜蜜蜜”。

冰糖扒蹄用帶皮豬蹄膀肉，經(jīng)文火蒸爛，以冰糖和其他調(diào)料制成。

色似紅燒肉，吃起來卻酥爛如豆腐而又不失其形，特點是色澤紅亮，酥爛脫骨，油而不膩，甜中帶咸。適宜冬春季節(jié)食用。同時具備養(yǎng)顏美容、氣血雙補(bǔ)之功效。

食用價值

豬肘：豬蹄膀營養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。

冰糖：冰糖有生津潤肺、清熱解毒、止咳化痰、利咽降濁之功效?？捎糜谥委熓秤徽瘛⒎卧锟人?、哮喘、口干煩渴、咽喉腫痛、高血壓等癥。

冰糖扒蹄所含營養(yǎng)素

·熱量(6404.39千卡)

冰糖扒蹄營養(yǎng)指數(shù)

·蛋白質(zhì)(279.34克)

·脂肪(574.01克)

·碳水化合物(40.30克)

·膳食纖維(10.01克)

·維生素A(2241.80微克)

·胡蘿卜素(13436.00微克)

·硫胺素(5.84毫克)

·核黃素(3.33毫克)

冰糖扒蹄推薦指數(shù)

冰糖扒蹄推薦指數(shù)

·尼克酸(45.48毫克)

·維生素C(337.50毫克)

·維生素E(82.64毫克)

·鈣(359.40毫克)

·磷(2594.72毫克)

·鈉(6381.90毫克)

·鎂(372.71毫克)

·鐵(45.16毫克)

·鋅(31.82毫克)

·硒(109.44微克)

·銅(4.14毫克)

·錳(5.37毫克)

·鉀(4144.72毫克)

·葉酸(15.00微克)

·膽固醇(1185.00毫克)

以上數(shù)值為已知營養(yǎng)原料的營養(yǎng)理論總和，不包括未知營養(yǎng)的原料的營養(yǎng)含量，同時，也沒有涉及食物加工操作過程的營養(yǎng)損耗。

制作方法

食材

主料：豬肘(1500克)

輔料：豌豆苗(500克)

調(diào)料：料酒(15克)、糖色(50克)、鹽(5克)、冰糖(10克)、小蔥(10克)、醬油(50克)、姜(10克)、花生油(150克)、味精(3克)

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。

豬肘分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

豌豆苗是剛從種子萌芽而生長的整盤或割下捆把銷售的帶種子或不帶種子的豌豆初生芽，豌豆苗是無土栽培，從播種到成苗一般只需幾天。豌豆苗苗莖長白，細(xì)條型，葉在苗莖頂段，葉小。無土栽培豌豆苗則只利用一茬。

豌豆苗為豆科植物豌豆的嫩苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩葉，營養(yǎng)豐富，含有多種人體必需的氨基酸。其味清香、質(zhì)柔嫩、滑潤適口，色、香、味俱佳。營養(yǎng)價值高和綠色無公害，而且吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨特。

用來熱炒、做湯、涮鍋都不失為餐桌上的上乘蔬菜，倍受廣大消費者的青睞。

冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。我國在漢時已有生產(chǎn)。

冰糖以透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之?？勺魉幱茫部勺魈枪秤?。

制作工藝

1.豌豆苗摘葉洗凈，備用；

2.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；

3.將豬肘子下清水鍋中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齊，刮去殘毛，刻上十字大方塊吞刀（皮不劃破）；

4.取煸鍋注入花生油，燒到七成熱，將剞好的肘子抹上醬油，入鍋炸至金黃色，撈出控油；

5.取煸鍋，墊上竹箅子，放蔥段、姜片、料酒、冰糖、糖色、鹽、清水，大火燒開；

6.將肘子皮朝下放入，移至小火燒約2個小時左右；

7.將肘子提出扣入盤中，原鍋上火收汁，嘗味，待汁濃時澆在肘子上；

8.同時，取鍋注入少許花生油，放入豌豆苗煸炒，放鹽、味精，熟后圍在肘子周圍即可。

提示

1.油炸時間不宜過長，上色后即撈出。

2.配料也可選用油菜心、菠菜等青菜。

3.顏色不夠，可用醬油調(diào)色。

4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

食用須知

食譜相克

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

食用人群

1、主料扒蹄要求濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、冰糖扒蹄中的豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩，所以適合因日照而曬黑的人群。

3、冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風(fēng)寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風(fēng)火牙痛。糖尿病患者忌食。