制作方法

食材原料

原料

里脊肉500g

雞蛋1個(gè)

京蔥少許

白胡椒粉適量

糖1勺

白醋適量

淀粉適量

番茄醬適量

熟白芝麻少許

料酒適量

鹽適量

制作方法

家常做法

做法一

常規(guī)做法

步驟1

500g里脊肉用刀背拍松，切成條狀，加1勺料酒、半勺鹽、少許白胡椒粉和1個(gè)雞蛋。

步驟2

抓勻，腌制20分鐘。

步驟3

腌制好的里脊肉裹上適量淀粉，并拍去多余淀粉。注：通常的做***掛面糊，但比例調(diào)制不好就容易失敗，例如掛糊太稠，口感不好；掛糊太稀，炸過(guò)后肉易老。零失敗的秘訣就在于直接裹干粉，可以讓排條吃起來(lái)外酥里嫩。

步驟4

起鍋熱油燒至六分熱（160度左右），放入裹好粉的里脊肉，中小火炸至熟透時(shí)撈出；待油鍋燒至九分熱（190度左右），復(fù)炸第二次，大火炸至表面金黃酥脆，撈出備用。

步驟5

鍋中留少量底油，放入適量番茄醬中火炒勻，加少許白醋、半勺鹽和1勺糖，加少許水，再倒入一小碗水淀粉（水：淀粉=1：1），轉(zhuǎn)大火勾芡收汁。

步驟6

下炸好的里脊肉翻炒，均勻裹上茄汁后，關(guān)火盛出。撒上少許熟白芝麻和京蔥絲，茄汁版的糖醋里脊完成。

做法二

材料

主料：里脊肉（豬里脊肉）250克，食用油500克（實(shí)耗50克）。

輔料：雞蛋1個(gè)，香蔥1棵，生姜1小塊，面粉適量，淀粉適量。調(diào)料：香油1小匙，高湯1/2大匙，料酒1/2大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精鹽1小匙。

步驟

粵式做法

步驟

具體操作

步驟1

雞蛋打入碗內(nèi)；

步驟2

肉洗凈切片，放入雞蛋液中，加水、淀粉、面粉抓勻；

步驟3

蔥、姜洗凈切末；

步驟4

碗內(nèi)放料酒、糖、香醋、鹽、蔥、姜、淀粉、高湯兌成芡汁；

步驟5

鍋內(nèi)放油，燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出瀝油；

步驟6

鍋內(nèi)留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒勻，淋香油即可。

口感：甜酸可口，外焦里嫩，口齒留香，回味無(wú)窮。

技巧：里脊要多炸幾遍，注意火候，否則達(dá)不到外焦里嫩的效果。

做法三

材料

主料：豬肉200g。

輔料：油、鹽、芝麻、蕃茄醬、糖、二鍋頭、白醋、雞蛋各適量。

步驟

魯式做法

步驟

具體操作

步驟1

把里脊洗凈切好。

步驟2

把二鍋頭加入蛋清中。

步驟3

加入鹽，拌勻。

步驟4

將肉放入腌15分鐘。

步驟5

把里脊肉裹上淀粉。

步驟6

拍去多余的淀粉。

步驟7

鍋中倒入油。

步驟8

油熱后把裹好的肉放入鍋中炸。

步驟9

瀝油，把里脊肉放涼。

步驟10

再炸一次。

步驟11

把炸過(guò)的里脊肉瀝油。

步驟12

將油、蕃茄醬、糖，白醋放入鍋中炒勻，炒至糖溶化。

步驟13

放入肉。

步驟14

撒入芝麻即可享用。

川菜做法

做法一

材料

主料：洗好的新鮮里脊肉一份，番茄醬。

輔料：菜油，生姜，大蒜，雞蛋一個(gè)，面粉適量，香菜少許。

調(diào)料：食鹽，雞精，白糖，料酒。

步驟1

將洗好的里脊肉用刀切成長(zhǎng)寬相等的里脊條;

步驟2

給里脊肉掛面糊（1）將生姜，大蒜剝皮洗干凈剁成末備用，剁成末是為了最后不影響美觀；（2）將料酒，雞蛋和適量的面粉調(diào)試均勻備用，可以放適量的涼水，要看你用的雞蛋和面粉，不用面粉就多用雞蛋才行，基本上4個(gè)雞蛋三小勺面粉就行了，小勺是吃飯用勺。（3）將切好的里脊肉條與面糊充分結(jié)合在一起；

步驟3

油炸里脊肉條（1）打開(kāi)電磁爐或打開(kāi)煤氣爐，把鍋放在爐子上往鍋里到上油，讓油能剛好蓋過(guò)里脊肉即可；（2）此時(shí)你需要耐心等油熱透然后將里脊肉放入鍋里炸到里脊肉條表面翻黃撈出自然冷卻備用，次步驟需要注意：將里脊肉放入鍋里是應(yīng)該用筷子一個(gè)個(gè)放入油鍋里，為的是一免肉粘連在一起影響美觀和口感，火候應(yīng)該用中火以免外焦里生；（3）再次將油熱開(kāi)然后將放置冷卻的里脊肉再次到入鍋中炸到金黃即可撈出放入盤(pán)中備用，此過(guò)程火候應(yīng)用大火為的是使其變脆；

步驟4

將多余的油倒出留少許油在鍋中，然后將姜和蒜末放入油鍋炒香，最后，將事先準(zhǔn)備好的白糖和適量的番茄醬到入鍋中炒到鮮紅發(fā)香發(fā)亮；

步驟5

將剛才炸的金黃的里脊肉條全部到入鍋中翻炒，直到醬汁與里脊肉條充分結(jié)合，然后撈出裝盤(pán)即可；

步驟6

將事先準(zhǔn)備好的香菜和香蔥洗干凈，把香蔥切成蔥花，把少許香菜擺放在炒好的糖醋里脊上，將蔥花隨意的撒在糖醋里脊上即可，這樣一道酸甜酥脆的糖醋里脊就做好了。

魯菜做法

做法一

材料

主料：豬里脊肉250克、清油750克（實(shí)耗100克）。

輔料：蔥末，姜末各2克，雞蛋液35克，水淀粉70克，面粉適量，香油10克，高湯適量

調(diào)料：料酒20克，醋50克，白糖60克，鹽2克

具體操作

步驟1

肉洗凈切片，加入雞蛋液，水淀粉，面粉抓勻。

步驟2

碗中放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水淀粉，少許湯兌成汁。

步驟3

鍋放油燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。

步驟4

鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

浙菜做法

做法一

材料

主料：豬里脊肉250克。

輔料：白糖25克、面粉10克，紹酒15克

調(diào)料：芝麻油10克、醬油25克、醋25克、蔥段5克、熟菜油750克（約耗50克）、精鹽1克。

具體操作

步驟1

里脊肉切絲

步驟2

放鹽、胡椒粉、姜絲、蛋清腌15分鐘

步驟3

夾去姜絲，放在大盤(pán)里，邊撒淀粉邊抓勻，直到所有的肉絲都沾上淀粉,相互不粘連

步驟4

抖去多余的淀粉，放油鍋炸至表面微黃

步驟5

瀝出

步驟6

再?gòu)?fù)炸一遍

步驟7

鍋里留少量底油，倒入蕃茄醬，加少量糖和醋炒出小泡，倒入小半碗水淀粉，熬至湯汁濃稠

步驟8

倒入炸好的里脊肉翻拌均勻

步驟9

撒上熟的白芝麻裝盤(pán)

做法二

材料

主料：材料豬里脊肉300克

輔料：青椒、胡蘿卜各30克蔥2支 大蒜2粒 蛋黃1個(gè)

調(diào)料：醬油1大匙 淀粉1小匙、番茄醬2大匙白醋、糖各1大匙米酒、鹽、胡麻油各1小匙

具體操作

步驟1

豬里脊肉洗凈，切小塊，放入碗中加入(1)及蛋黃腌拌10分鐘；青椒去蒂及籽后洗凈，切小塊；胡蘿卜去皮、洗凈，切片；蔥洗凈，大蒜去皮，均切末；

步驟2

鍋中倒入3大匙油燒熱，放入里脊炒至7分熟盛起；鍋中余油繼續(xù)燒熱，爆香蔥及大蒜，放入青椒、胡蘿卜炒熟，加入(2)及炒 過(guò)的里脊肉炒至入味即可；

步驟3

放入茴香調(diào)味，可以使味道更加香濃。

做法三

材料

主料：豬里脊300克、豆油50克，花生油1000克（實(shí)耗50克），

輔料：雞蛋清1只，水淀粉50克，大蔥末3克，生姜末2克，

調(diào)料：料酒15 克，醬油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。

具體操作

步驟1

將豬里脊洗凈，去筋膜，切成4厘米長(zhǎng)，5毫米寬的條，放入瓷碗內(nèi)，加入雞蛋清、水淀粉、精鹽攪拌均勻，上漿。

步驟2

取 小瓷碗放入鹽、糖、醋、黃酒、蔥姜末、水淀粉調(diào)成糖醋汁。

步驟3

炒鍋燒熱，放入花生油，燒至八成熱，逐個(gè)投入里脊條，炸成牙黃色時(shí)，倒入漏勺，瀝去油，余油倒入油罐。

步驟4

原炒鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊條，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，裝盤(pán)，即可。

做法四

材料

里脊肉適量、番茄醬適量、淀粉適量、雞蛋適量、芝麻適量、姜適量、小白菜梗（裝飾）適量、鹽適量、胡椒粉適量

具體操作

步驟1

姜磨成泥，擠出汁備用。

步驟2

里脊肉切成等量大小的方塊，用一個(gè)筷子放在下面，橫著切成片，豎著切成條，底部不斷。

步驟3

切好的里脊絲，用鹽，胡椒（白胡椒），蛋清，姜汁，抓勻腌漬十分鐘。

步驟4

腌漬好的里脊絲，用干淀粉拌均勻，抖落一下附在上面的淀粉，放在漏勺里備用。

步驟5

漏勺浸入八成熱油里，迅速炸定型，撈出來(lái)，復(fù)炸一次。里脊肉不要炸時(shí)間長(zhǎng)，老了就硬，正好的才會(huì)吃起來(lái)外酥里嫩。

步驟6

炸好的里脊裝盤(pán)備用。

步驟7

水淀粉放入一點(diǎn)芝麻備用。

步驟8

鍋里放番茄醬，白糖，半碗水，一起熬滾以后，煮一分鐘。勾芡。

步驟9

勾芡，澆在里脊肉上即可。

做法五

材料

主料：豬里脊

輔料：料酒、醋、白糖、鹽、淀粉、番茄醬

具體操作

步驟1

豬里脊肉切成手指粗的長(zhǎng)條，加入少許鹽，1湯匙料酒腌制入味

步驟2

小碗中放醋2湯匙，白糖3.5湯匙，少許鹽，淀粉加水混和成水淀粉加入一起攪拌均勻成調(diào)味芡汁。

步驟3

淀粉加水再加點(diǎn)蛋清，調(diào)勻成厚的糊，腌制好的豬里脊掛糊備用。

步驟4

鍋中放稍多點(diǎn)油，燒至8成油溫，入掛好糊的肉條，炸至表面發(fā)白撈出。注意肉條不要一起放入油鍋，而是要一條條放入，一次不要放太多。

步驟5

全部肉條炸好，撈出瀝油。

步驟6

鍋中油繼續(xù)加熱，油溫再次升上來(lái)至9成熱時(shí)把剛才炸的肉條分一半入鍋炸至表面金黃色，撈出，再繼續(xù)把另一半也入鍋炸至金黃色。

步驟7

全部肉條撈出瀝油。

步驟8

鍋中留底油，燒熱放番茄醬炒至出紅油。

步驟9

加入前面準(zhǔn)備好的調(diào)味芡汁。

步驟10

芡汁變濃稠紅亮?xí)r，加入炸好的肉條，快速翻勻出鍋。

陜菜做法

原料

豬里脊、蔥、姜、蒜、鹽、料酒、淀粉、白糖、醬油、醋、菜籽油。

制法

1.豬里脊肉改蜈蚣花刀，然后切成2.5厘米的塊，加入鹽、料酒拌勻略腌，最后加雞蛋、淀粉攪勻掛糊；

2.蔥、姜、蒜切末，加入醋、白糖、精鹽、料酒、醬油、濕淀粉及清水，攪勻兌成糖醋芡汁；

3.將里脊塊分散下入油熱，復(fù)炸至色澤金黃，皮脆。原鍋留油30克，倒入糖醋芡汁，待汁沸，起“魚(yú)眼泡”時(shí)，烹入熱油將汁烘起，倒入里脊塊迅速翻勻即可。

清真做法

做法一

材料

主料：里脊肉 400克

輔料：大蔥5克 姜 5克大蒜10克 雞蛋 150克 淀粉(豌豆) 80克 小麥面粉 20克

調(diào)料：鹽 4克 醬油 10克 醋 50克白砂糖200克 味精 2克 花生油 150克 各適量

具體操作

步驟1

淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、味精煨味，蔥姜切末、蒜拍散切小丁。

步驟2

雞蛋打入碗中，調(diào)打均勻，放入面粉、濕淀粉80克，調(diào)為全蛋糊。

步驟3

用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕淀粉20克調(diào)對(duì)均勻。

步驟4

炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，六成油溫時(shí)，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻后逐片下油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出濾干油。

步驟5

熱鍋內(nèi)留油10克，下蔥姜蒜煸炒出香味后，將大碗中汁水倒入，鍋中沸漲，起小花時(shí)用手勺推動(dòng)，隨后倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時(shí)裝盤(pán)，上桌，趁熱時(shí)還會(huì)發(fā)出吱吱響聲。

制作工藝

1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，視主料、地區(qū)不同而定，但要保持外焦里嫩。

2.汁水調(diào)好，入鍋前要再調(diào)勻，加熱后要即時(shí)食用。

食用須知

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會(huì)中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。

黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。

黃瓜不宜與花生同食，否則易導(dǎo)致腹瀉。