基本介紹

1987年天津市“群星杯”津菜烹飪大賽中，又由“天津烤鴨店”特級(jí)烹調(diào)師寇忠益制出，榮獲“群星杯”大獎(jiǎng)，受到行家的一致贊譽(yù)。此菜的烹制，系將魚(yú)翅多次發(fā)制、入味，再用津菜最擅長(zhǎng)的“扒”制技法制成。成菜后，2000多克的金黃色魚(yú)翅形如密梳齒，半開(kāi)扇面般整齊排列，汪著銀紅色芡汁，油亮剔透。入口筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營(yíng)養(yǎng)，氣派不凡，堪稱“大菜之王”。

菜品特色

魚(yú)翅，是鯊魚(yú)、鰩魚(yú)、銀鮫魚(yú)等軟骨魚(yú)類的鰭（qí，音“奇”）經(jīng)加工而成，主要以鰭中的軟骨（又稱翅筋、翅針，狀如粉絲）供食。因其稀少難得，故自古被列為“八珍”之一，成為高貴筵席上的“珍享”。魚(yú)翅按生長(zhǎng)部位可分為背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。其中以背翅（又稱“脊翅”、“皮刀”）翅筋多而肉少，品質(zhì)最好。經(jīng)漲發(fā)后，成整只翅的稱為“排翅”，為上品；散開(kāi)成一條條的叫“散翅”，較“排翅”次之。

魚(yú)翅的可食部分是翅針。翅中上品一為大肉翅（黃肉翅），翅中有一層豬肥膘似的肉，翅針層層裹在肉內(nèi)，最適做“扒魚(yú)翅”、“蟹黃魚(yú)翅”等大菜；二為明翅（又名金花翅），其外表僅一層薄皮，翅中少肉，幾層白色的隔膜夾著排列整齊的翅針。漲發(fā)后，成條狀散開(kāi)，最宜拔出翅針。

制作方法

原料

主 料：發(fā)好魚(yú)翅1只（約重2000克，翅柄約長(zhǎng)50至60厘米）。

配 料：凈雞膀4只，凈豬肘2只，凈香菜末50克。

調(diào) 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克。

制作過(guò)程

（1)將魚(yú)翅放在大盤內(nèi)，理順呈梳子狀，加雞膀、豬肘、蔥絲、姜絲、紹酒（10克）、醬油（10克）、白糖（5克）、味精（1克），上屜用旺火蒸約2小時(shí)，取出，用沸水沖凈。

(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克）、糖色（3克）、味精（2克）燒沸，用小細(xì)網(wǎng)撈出蔥、姜，將魚(yú)翅正面朝下溜下鍋內(nèi)。待湯沸后，改中火燒5分鐘，撈出魚(yú)翅，理順。

(3)凈鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒熱，下蔥末、姜末爆香，烹紹酒、醬油，注入原汁雞湯，加精鹽、白糖、糖色，溜入魚(yú)翅。湯沸后，改用中小火靠約15分鐘。見(jiàn)湯汁濃稠時(shí)，下入味精，以濕淀粉勾芡，沿鍋邊淋入蔥油，大翻勺，淋熟豬油，拖入盤中即成。上席時(shí)隨帶香菜末（炸饅頭片）等。