菜品介紹

風味特點

“龍虎斗”又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎風大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統(tǒng)名菜。以蛇制作菜肴在廣東已有二千多年歷史，當?shù)卦小扒镲L起矣，獨它肥矣，滋補其時矣”之諺，古代曾經(jīng)作為宮廷佳肴?！饼埢⒍贰币徊讼鄠魇加谇逋文觊g，當時有個名叫江孔殷的人，生于廣東韶關(guān)，在京為官。回到家鄉(xiāng)后，經(jīng)常研究烹飪，想創(chuàng)制新名菜。有一年，他做七十大壽時，為了拿出一道新名菜給親友嘗鮮，便嘗試用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍、貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗”。親友們品嘗后都覺得不錯，但感到貓肉的鮮味還不足，建議再加雞共煮。江根據(jù)大家的意見又在此菜中加了雞，其味更佳，這樣此菜便一舉成名。后來改稱“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”，但人們?nèi)粤晳T地稱它為“龍虎斗”。此菜在嶺南地區(qū)廣泛流傳，成為廣東菜館的主要特色名菜，盛名世界。中外賓客來到廣州，都要品嘗此菜，不然曰：“虛此一行。”

本品是以蛇肉為主料的羹湯菜。精工細作、配料多樣、肉嫩香滑、異常鮮美。以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食，風味尤為特殊，以秋冬食之最佳。

現(xiàn)代醫(yī)學證明，蛇肉含有大量人體需要的維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，有軟化血管、防止動脈硬化的作用。廣東吃蛇，既為了飽口福，也為了滋補防病?！褒埢⒍贰笔故痴哂羞@兩方面的享受。

相關(guān)傳說

相傳春秋戰(zhàn)國時，楚莊王的武將越焦起兵謀殺莊王，企圖篡位。莊王被逼至荊州地區(qū)清河橋一帶展開鏖戰(zhàn)。越焦勢大，莊王不敵，戰(zhàn)況十分危急。忠于莊王的大將養(yǎng)由基趕來助戰(zhàn)，最后雙方以箭法決定勝負。于是一個橋東，一個橋西，越焦先射三箭，均被養(yǎng)由基躲過。輪到養(yǎng)由基向越焦發(fā)射時，采用虛實并舉方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭實射，直中越焦咽喉。越焦被射死后，將越焦剁為爛泥，并設宴為養(yǎng)由基慶賀。慶功席上當出現(xiàn)鱔魚和豬肉制成的一菜時，莊王將此菜定名為“龍虎斗”。此菜經(jīng)歷年演變，也有采用先蒸后炸方法制作的。

做法

做法一

食材

三蛇殼………300克

桂圓肉…………10克

凈雞肉…………50克

帶骨豹貍?cè)狻?00克

浸發(fā)香菇………50克

浸發(fā)鱉肚……100克

雞蛋……………50克

浸發(fā)木耳………50克

炸薄脆………100克

竹蔗…………250克

白菊花…………30克

檸檬葉…………10克

姜片……………75克

姜絲…………100克

精鹽…………7.5克

蔥條……………50克

胡椒粉………0.3克

味精…………6.5克

紹酒…………20克

深色醬油………5克

姜汁酒…………15克

白酒……………15克

上湯…………750克

濕淀粉…………30克

熟豬油………250克

淡二湯………200克

陳皮…………0.8克

花生油…………15克

流程

1.薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，檸檬切成細絲，放在菊花上，作佐食用。

2.將雞肉、浸發(fā)鱉肚、香菇、木耳切成細絲。姜絲放入清水中浸泡。

3。將豹貍?cè)夥湃敕兴亙?nèi)滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加姜片10克、蔥5克，放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分鐘，去掉姜、蔥，倒入漏勺中瀝去水。

4.將蛇殼洗凈，放入砂鍋內(nèi)，加放清水2500克，姜片30克、陳皮、桂元肉、竹庶，加蓋，用中火煮至可褪肉為準。取出放入冷水里冷卻后，從頭到尾輕輕褪出蛇肉。蛇骨用布包好，放回砂鍋內(nèi)，加入豹貍和白酒，約煮90分鐘至（軟爛）。取出豹俚去骨，將肉切成細絲，陳皮切成絲，將砂鍋的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇湯用潔布過濾，留下1250克待用。

5.把蛇肉切成長5公分的段，然后撕成絲，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油40克，放入蛇絲略炒，烹紹酒10兌，下蛇湯250克、味精1.5克、精鹽1.5克，盛在瓦缽中。加姜片10克、蔥條10克，入蒸籠用中火燉約1小時取出。

6.把姜絲放入沸水鍋約10分鐘，撈起放在清水中揸漂，如此反復煮、漂三次，去凈姜絲辣味，泡入清水中備用。將沸水500克下鍋，先后放入木耳、鱉肚絲，菇絲各焯約半分鐘，撈起瀝去水。用中火燒熱鍋，下熟豬油10克、姜10克、蔥10克，烹姜汁酒5克，加二湯200克、精鹽1.5克，先后放入鱉肚絲、木耳絲，各煨半分鐘撈起，瀝去水，去掉姜、蔥。

7.將雞絲先用雞蛋清，后用濕淀粉拌勻。用中火燒熱炒鍋下熟豬油250克，燒至三成熟時.放入雞油過油至剛熟，倒入笊籬瀝去油。將鍋放回爐上、下熟豬油15克，烹紹酒10克，放入上湯750克、蛇湯1000克，燒至沸后，下香菇、肚、木耳、雞絲、姜、陳皮、蛇絲、豹貍絲，用濕淀粉25克調(diào)稀勾熒，最后淋豬油20克即可。

制作關(guān)鍵

1.三蛇殼即宰殺干凈，沒有蛇皮與內(nèi)臟的“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳帶”。

2.竹蔗是一種細小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。

3。以上用的輔料要比豹貍、蛇都切得細些。以使主料突出。

4.薄脆類似排叉，用以佐食。

5..蛇肉煮的程度視蛇的大小而論。一般粗細的蛇大約煮1小時。

做法二

食材

鱔魚.....525克

食醋.....50克

肥瘦豬肉...250克

豬肉湯....50克

植物油....1000克

醬油.....50克

（耗 150克）

蔥花.....15克

淀粉.....100克

姜末.....15克

白糖.....50克

蒜泥.....15克

精鹽.....3克

流程

1.將鱔魚宰殺、處理干凈，在魚肉上剞“人”字形刀紋。豬肉剁茸入碗，加精鹽、淀粉、姜末拌勻成餡。

2.取剞好花紋的鱔魚，抹上淀粉鑲上肉茸餡，將每條魚分切成兩段。

3.豬肉湯內(nèi)，放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖，調(diào)成鹵汁。

4.炒鍋置放旺火倒入植物油，燒至六成熱，將鱔魚下鍋炸 2分鐘，撈出切成 2.5厘米長的條塊。

5.原鍋置火上，油溫七成熱時，將改切好的鱔魚條塊再次下鍋炸成金黃色，端鍋離火氽炸一分鐘撈出。

制作要訣

1. 魚肉鑲?cè)馊讜r，要皮朝下，用力捋平，然后在剞好的花紋上逐條抹淀粉，鋪平肉茸，用刀背在肉茸上輕輕排剁，使魚肉相粘；

2. 油炸時，釀肉茸的一面要緊貼入鍋，逐條炸制；

3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。

營養(yǎng)價值

鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構(gòu)成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養(yǎng)。根據(jù)美國試驗研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質(zhì)“鱔魚素”，能降低血糖和調(diào)節(jié)血糖，對糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳代謝。有人說“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫(yī)學認為，它有補氣養(yǎng)血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫(yī)療保健功能。

1、鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養(yǎng)；

2、鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；

3、鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。