基本介紹

燒鴨，又稱廣式烤鴨，是一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。它以整鴨燒烤制成。成菜色澤金紅，鴨體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。

歷史典故

菜名起源

宜良烤鴨舊稱“京都燒鴨”，系宜良狗街西村人劉文，于清末自北京學(xué)藝回滇后，結(jié)合本地實際，經(jīng)改進創(chuàng)新而成。劉文生當19世紀70年代，享壽80余歲，其傳人有3：劉文第4子劉榮昌、同村人楊國才、王章。劉、王早逝，無傳，楊國才傳其子楊德春。

楊德春

楊德春生1934年，其學(xué)藝之時，劉文尚健在，故亦得劉文真?zhèn)?，也是現(xiàn)存的嫡傳弟子。

創(chuàng)建燒鴨的緣由

劉文創(chuàng)始“京都燒鴨”事出偶然。清光緒28年（1901），鄉(xiāng)人許實秋田氏（許姓為狗街沈伍營望族，民國《宜良縣志》修纂者，時徙居西村）秋試中舉，得公族資助赴北京會試。同村農(nóng)家子劉文受雇隨侍進京。據(jù)有關(guān)資料，許實在京嘗撰《四書韻偶》一書，在琉璃廠刊印行世（湯池李直卿先生30年代赴京求學(xué)時尚親于琉璃廠見其書），知其羈留時日既久，劉文因得充裕時間，投師寓所附近之米市胡同老“便宜坊”烤鴨店，畢其技藝（按：北京烤鴨分為兩大派系，一為“便宜坊”悶爐式燒烤；一為全聚德明爐燒烤）。

北京最早的烤鴨店是金陵“老便宜坊”，據(jù)有關(guān)記載，北京便宜坊烤鴨店開業(yè)于明朝永樂十四年（1416年）。北京歷史上曾有過許多家烤鴨店。字號最老的數(shù)宣武門外米市胡同的“老便宜坊”，其匾額上冠有“金陵”二字?！袄媳阋朔弧笔敲鞒瘯r從南京遷來的，當年生意興隆，名聲響亮得很，單是門兩旁那副“聞香下馬”“知味停車”的對聯(lián)，便頗能引人垂涎。

當其之時，全聚德尚在天津經(jīng)營，名“聚全德”，后經(jīng)營不善，店鋪關(guān)閉，乃于民國初年進入北京，改今名“全聚德”。故劉文在京之時，惟有“便宜坊”式烤法，因得學(xué)成以歸，在我滇發(fā)揚光大。今北京“便宜坊”烤鴨仍在。回宜后，頗加改進，并籌資在狗街火車站租房開起燒鴨鋪“質(zhì)彬園”，厘立規(guī)制，一絲不茍，精心料理，終至蜚聲遐邇，創(chuàng)為名牌。

燒鴨創(chuàng)新之處

劉文創(chuàng)新，主要有三：1、北京用高梁桿做撐筒，劉文就地取材，改用南盤江邊蘆葦。鮮葦清香，燒味別具一格。2、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮涂料，劉文改用滇產(chǎn)蜂蜜水，烤炙后色更金黃。3、劉文自制土坯燜爐，在燃料上另辟蹊徑，改用我省特有的青松毛結(jié)燃燼，暗火烘烤，取其無煙氣而有清香味，燃燼熱度均勻持久，土爐保溫儲熱性好（爐溫達400℃），烤力透徹，能令骨肉酥離。劉文烤鴨，提著鴨腿一抖，肉即離骨脫落，趁熱食之，軟骨可嚼。一只鴨子只丟四大骨（兩腿雙翅），余皆酥嚼啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉文燒鴨用滇麻鴨（今之北京鴨系70年代引進），宰殺成鴨飼養(yǎng)2個月以上，為老秤2.5斤（約1500克），除去毛及內(nèi)臟并烤熟約得其半（750克）。每爐烤約10支，時間40—50分鐘，絕不提前開爐。若是兩人進店，可賣鴨一支，一人則賣半支。每支售價約為1.5升大米（7000克）價值。每日僅燒制30余支。買主再多，也絕不多賣。食不盡興，或售罄沒吃到，俱請下次再來，毫不遷就。其保質(zhì)重譽如此。為此，生出許多趣事，俗諺“劉文的燒鴨好吃，臉嘴難瞧”（此公高個，約1.8米，馬臉，黝黑，背微駝，從無笑容，倘百年而后為公塑像，此體貌特征不可忘也），就是這樣說開來的。

撐筒作用

宜良壩子舊時南盤江沿岸蘆葦特多，取之甚易。每鴨用四根：兩根分撐兩翅，使能熟烤兩脅，又能使鴨胸挺然凸現(xiàn)，勾掛陳展，最具賣像。用現(xiàn)代商業(yè)的眼光看，是對商品的造型與包裝，邑中俗話說：“燒鴨脯子拎著”，指人仰首挺胸，氣宇軒昂之態(tài)；說明傳統(tǒng)京都燒鴨的商品造型久已深入人心，從而誘發(fā)享食的欲望?，F(xiàn)今卻偷工減料，將雙翅齊根斫去，光禿禿一根肉棒，激不起食興，另外兩根葦筒一置于胸腔之內(nèi)，將腔膛撐空，利于火力滲入，使胸腔內(nèi)壁并受炙烤并體液沸煮而透熟，且得鮮葦之清香；另一根稱為屁筒，葦筒須有節(jié)，插屁眼內(nèi)，不與腹腔貫通，免油外流。此筒功效，一在強化造型，二使肛腔內(nèi)壁亦得烤熟，心理感覺上，亦因葦筒的清香薰炙，不復(fù)存其宿味。而現(xiàn)今都被省棄了。

燒鴨的選料

劉文烤鴨，首重選料。他對鴨源的要求最為苛嚴，專門令其第3子劉榮逵（今已70余歲，仍健在）養(yǎng)鴨，并創(chuàng)出一整套養(yǎng)鴨技藝和規(guī)范。他人所養(yǎng)鴨子，都入不了劉文的眼。滇麻鴨開春孵抱，于水稻栽插后下田放養(yǎng)，一人放牧300余支一群，用敞筐盛裝累疊，挑往田間，每擔四筐。幼鴨漸次長大，便棄筐趕放。

楊德春講：那時放養(yǎng)的鴨子，是要經(jīng)過教育的（注意：楊先生使用的是“教育”二字），從出殼起，每在飼喂時教以口令，使人禽相熟。宜良鴨界的口令統(tǒng)一是“伊來來……”，十分親切上口，不知是哪位先賢的創(chuàng)造。然而因鴨倌音色、語調(diào)的差異，各自的鴨群都能分辨，從不相淆。即使幾群幼鴨在水田中游走互混了，也無須耽心。只要各鴨倌發(fā)出口令，便會各奔其主，免去了許多的糾紛。遇有貪耍頑皮久不攏群或迷路的小鴨，也無須下田尋找，只須頻發(fā)口令召喚，也會循聲歸來。從而又減少許多勞累。

放養(yǎng)的鴨子能吃到蟲魚蝦蟹，維生素豐富，因此肉質(zhì)佳美，食味鮮香。稻谷初熟，相機進哺，更能內(nèi)增“暗膘”，油水愈豐，食味更佳，是沒有污染的綠色食品。經(jīng)過“教育”的成鴨心理素質(zhì)穩(wěn)定，有靈性，暗膘足，這是劉文鴨源的獨有特色。

他認為：未經(jīng)教育，易于受驚恐慌、情緒波動的鴨群會掉膘，食味必遜。劉文的鴨子，一大群關(guān)在籠內(nèi)，宰哪支捉哪支，手到擒來，同伴不怖不驚，大有臨變泰然，從容受死的大將風(fēng)度（由此可見禽畜的誠樸可愛。古往今來許多所謂大將也者，遇受死之日大多驚惶失態(tài)，變節(jié)投敵，而平素所受教育，大都丟到腦后去了。大將如此，大吏又何嘗脫得干系？財色當前，命亦忘之，尚有何氣節(jié)操守可言？而貪贓之風(fēng)熾矣。古人所謂“禽獸不如”，良有已也）。鴨群夜宿，常有鼠蛇竄擾，劉家的鴨子從不驚悸，一夜相安，偶有膽怯驚叫者，劉家老三輕呼一聲，便又歸于安靜。

宰殺前的鴨子，最忌在黃泥田中放牧，因泥水污染皮膚，賣相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群，宰殺去毛后，膚色白皙，饒有彈性。宰時不搏，皮下不見瘀血，也是一個關(guān)鍵。今每見成堆的北京鴨被十支一捆緊縛雙腿，堆裝于長途班車頂部。到站后，一堆堆朝下亂丟，被摔摜得屎臭毛飛，一派慘烈，有的拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有的奄奄待斃，窒息以終。宰殺開來，更是瘀斑被體，傷痕累然。如此“虐殺”而得之烤鴨，有何“暗膘”可言，必然是毫無滋味，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰殺鮮鴨，刀工也十分考究。頸上宰口，只準有黃豆粒大小，卻能將體血全部控干，點滴不滯留體內(nèi)（當代宰殺卻另有電麻法，亦可滴血不存體內(nèi)）。因而烤出的鴨子通體光潔金黃，不見瘀斑，更由于頸部表皮皺縮，宰口幾乎看不見了。這樣，在熟鴨懸掛展銷時，蒼蠅也找不到縫隙產(chǎn)卵為害，既美觀，又衛(wèi)生。脅下掏取內(nèi)臟的開口，也只準拇指節(jié)大小，始見功力。而今所見脅下開洞，長數(shù)厘米，足可容拳，都離乃祖的作法愈去愈遠。

燒鴨趣事

劉文燒鴨，還有一段趣事，就在楊德春出生（1934）前某年秋天。當時的云南省主席龍云在五華山宴客，專程請劉文上昆明龍公館燒制烤鴨（據(jù)《宜良文史》第4輯《段克昌先生生平略述》一文稱：段克昌微時，與劉文相善，嘗同宿鴨棚。而進五華山為龍公館燒制烤鴨，當即由段克昌介紹引薦）。楊德春之父楊國才等弟子隨往。鴨子、燃料全部由宜良帶去。提前幾日壘砌烤爐，需要加水和泥，幾個后生不諳世事，把龍家正在浸泡煙土的幾桶清水都和到泥中了。待爐子晾干，生火試爐時，被烘烤的土爐便散發(fā)出一陣陣奇香，幾個后生才知道闖了大禍，嚇得連夜跑回狗街。其實泡煙土的水也無有大用，龍府也未加責(zé)難，那一回的烤鴨，因了這一番無意的摻和，甫一揭爐，鴨香和煙香便混為一氣，隨風(fēng)四散飄溢，遠近都聞。

這興許對劉文烤鴨的成名也不無助益呢。此次上昆，大獲成功，品嚼諸公，自是贊不絕口，又詢得藝技淵源，因此回宜不久，省府就派員送去一方匾牌，上書“京都燒鴨”四字，取代了原先的“質(zhì)彬園”招牌，懸掛在劉文簡陋的燒鴨店門首。龍云另贈大紅錦旗一面，各界人士送他的頌語緞幅多如彩云，每遇節(jié)日或重大宴會，懸掛出來，迎風(fēng)招展，極為壯觀（于此可見產(chǎn)品成名的社會人文生態(tài)環(huán)境之一斑）。劉文“京都燒鴨”由此成名，譽馳三迤，人盡知之。

后有人撰聯(lián)贊之：“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鴨肥”（60軍183師師長高蔭槐題贈），“南國老便宜，西村小吃恬”（開遠鐵路警察總局局長錢小方題贈。于此又可見其時官員文化素養(yǎng)之一斑），可惜這些匾牌和題聯(lián)竟不得珍惜，解放后歇業(yè)時便不知何時被劈柴進了灶洞，大批無形資產(chǎn)毀于一旦。劉文從北京學(xué)得的另一?[2]手絕活是烤乳豬，用土爐蜂蜜之類本地原料加工，也并不遜于燒鴨。惟因烤鴨名氣太大而幾被淹沒，未獲大展，而其嫡傳弟子楊德春，尤為用心，乃盡得其傳。

1996年在達萊思休閑地主理廚政，曾牛刀小試，頗得食客青睞。筆者亦被邀叨擾過一回。數(shù)年前，筆者旅游泰國。某晚，于曼谷某劇院餐廳就膳，有道菜即為烤乳豬，據(jù)說是泰國名菜。幾箸將皮塊拿食后，暴露的已是體肉，便分插筷子，撕而裂之，卻見體肉生硬，韌而難裂，眾人奮力撕扯，竟將骨肉扯得老長，像拉彈弓似的，一人筷子滑脫，失卻衡力，便彈擊在對方臉上，肉星飛濺，一時滿座狼狽不堪。此時，才有服務(wù)生來告之，體肉尚需第二次加工才能分食，弄得大家啼笑皆非。而劉文烤豬卻與其烤鴨一樣，表里如一，內(nèi)外一次熟透。故較之泰國名菜，實已優(yōu)勝許多。楊德春現(xiàn)場解說，每支乳豬從宰殺到入爐，只需20分鐘，而燒烤時間卻要2小時以上。其所用爐子，仍是燒鴨土坯燜爐。

所需食材

主料：鴨一只

調(diào)料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量

做法

1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)；

2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；

3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌；

4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈；

6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固；

7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干；

8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流；

9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿；

10. 燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果；

11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；

12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；

13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；

14.?花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

菜品特色

特點：此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色：味酥而香，色醬紅。

原料：燒鴨塊（300克）、筍塊（40克）、甜面醬（20克）、黃酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節(jié)（30克）

制作：一、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺火油鍋內(nèi)，把水分爆干取出。

二、取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節(jié)、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻油。附注：此菜須火力，先用旺火，后用文火，使鴨塊酥透入味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒、老姜、香菜、香蔥、冰糖、鹵包

制作：一、光鴨洗干凈切塊，冷水下鍋，水開后去掉表面的血沫浮物，撈起控干水分備用。

二、老姜去皮切片、香菜、香蔥洗干凈后切斷備用。

三、下油熱鍋，加入姜片爆香，加入鴨肉煸炒至變色出油鏟出備用。

四、小火下冰糖慢炒至冒出氣泡，加入鴨肉，加入適量的老抽快速上色。

五、倒入啤酒一支（600ml）沒過鴨肉，并放入鹵包（八角、桂皮），大火煮開后轉(zhuǎn)中火燜煮約45分鐘后，加入適量的生抽、鹽調(diào)味，并放適量的香菜、香蔥粒，大火收汁即可。

營養(yǎng)成分

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。