一、 壽司醬油怎么調(diào)配

食材：醬油 500ml，糖 250g，五香粉 5g，八角、桂皮，清水 50ml 。

步驟：

1、鍋入清水大火燒沸，倒入醬油、五香粉轉(zhuǎn)中火燒沸，倒入糖不停攪拌至化，轉(zhuǎn)小火熬制25分鐘即可。

2、任何糖任何配比只要是醬油量的一半都可以。但是，以500ml醬油為例，加入紅糖（150g） 冰糖（100g）應(yīng)該是最佳，不過(guò)紅糖（呈硬片板狀）碎塊太麻煩，所以建議可用赤砂糖代替。

3、香料的話有心可以自己找干貨湊足5g，其實(shí)種類不需太多一般3-5種（如八角、桂皮、三萘、草果、茴香等）就足夠了。嫌湊料麻煩直接買(mǎi)袋裝五香粉OK，但成品醇香度不如直接用香料。也可以不用香料，只用干香菇25g代替，成品是類似香菇老抽的。

4、醬油沸騰后會(huì)有浮沫，暫且不管它，最后熬制完成后再一起打去即可。

5、倒入糖后不停攪拌至化后就不要再去攪拌了，保持小火微沸狀態(tài)即可。

6、熬制完成后晾涼放入密封罐，冷藏保存即可。

二、壽司醬油怎么用

1、先準(zhǔn)備好一碟醬油。

2、喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。

3、將壽司翻轉(zhuǎn)，只讓魚(yú)部分蘸少許醬油便可一次入口。

魚(yú)片上蘸上芥辣醬油，而不應(yīng)蘸在米飯的部分。

三、 壽司醬油和普通醬油區(qū)別

1、中國(guó)醬油里大多加麩皮，而日本壽司醬油加小麥

中國(guó)醬油：豆渣 麩皮：中國(guó)醬油傳統(tǒng)做法用的是豆渣加小麥。但在20世紀(jì)50年代，為了節(jié)約成本，開(kāi)始大量使用小麥麩皮進(jìn)行代替。這樣做產(chǎn)量是增加了，但醬油色澤變淡，風(fēng)味也變得單薄了。

日本壽司醬油：豆渣 小麥：日本醬油的做法是從中國(guó)傳入，所以也遵循了豆渣加小麥的配方，至今仍然如此。小麥經(jīng)過(guò)焙炒會(huì)散發(fā)香氣，為醬油增添風(fēng)味，變得濃郁。曾經(jīng)有段時(shí)間，日本物資緊缺，于是也用麩皮代替了小麥來(lái)釀醬油，但不久就又用回了小麥。

2、中國(guó)采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，日本壽司醬油采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵

中國(guó)：低鹽固態(tài)發(fā)酵：加的鹽水濃度低且量小，制成醬醅固態(tài)發(fā)酵，制作周期短，一個(gè)月內(nèi)就可以完成。中國(guó)傳統(tǒng)醬油制作講究「春曲夏醬秋油」，一缸醬需要經(jīng)歷至少半年時(shí)間的發(fā)酵，才可以抽出第一道醬油。但是現(xiàn)在的做法大大縮短了時(shí)間，各種微生物不能豐富生長(zhǎng)，味道自然也大打折扣。

日本：高鹽稀態(tài)發(fā)酵：加的鹽水濃度高而且量大，制成醬醪稀態(tài)發(fā)酵。這樣制成的醬油風(fēng)味濃郁香醇，品質(zhì)很好。日本如今的醬油生產(chǎn)，大都會(huì)對(duì)細(xì)節(jié)進(jìn)行精準(zhǔn)控制，制作周期長(zhǎng)，保證出品優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定。

3、中國(guó)醬油分為老抽和生抽，日本壽司醬油分為濃口、薄口、白、溜、再仕込

中國(guó)：生抽和老抽

一缸醬發(fā)酵好后，抽出醬油，這是頭抽；加入鹽水，發(fā)酵幾天抽出來(lái)，是二抽；然后再加鹽水，發(fā)酵幾天抽出來(lái)，是三抽。老抽是在生抽基礎(chǔ)上加了焦糖，所以顏色更深，更適合給食物上色。

日本：濃、薄、白、溜、再仕込

濃口醬油：在日本說(shuō)的醬油通常是濃口醬油。

薄口醬油：顏色比濃口淺，咸度比濃口高。

白醬油：顏色清澈，糖分較高 。

溜溜醬油：制作味噌時(shí)分離出來(lái)的汁，顏色較濃 。

再仕込醬油：向釀好的生醬油內(nèi)加入米曲后進(jìn)行二次釀造，色、香、味都比濃口醬油更為濃厚。

4、中國(guó)釀造醬油允許放添加劑，日本壽司醬油通常不放

不僅是兩國(guó)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不同，中國(guó)的釀造醬油還允許放添加劑來(lái)增加鮮味，但是日本的釀造醬油通常不放添加劑，完全靠自身來(lái)提鮮。

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