一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪拌→過濾→預(yù)冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷藏

三、怎么制作冰蛋

鮮蛋去殼后將全蛋液（或蛋黃與蛋白液分離分別加工）攪拌過濾，去除蛋液內(nèi)蛋殼碎片、蛋膜、系帶等雜質(zhì)，然后經(jīng)64～65℃處理，此處理工序一般是在巴氏消毒器內(nèi)進行。消毒后蛋液按等級分裝于塑料袋或馬口鐵聽內(nèi)，封口后即送急凍庫速凍，速凍溫度-20℃，時間根據(jù)不同包裝容器而定，例如聽裝凍72小時，袋裝20小時。速凍后產(chǎn)品放入紙箱或貨箱，入普通冷庫冷藏。用時取出解凍即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞蛋從冰箱取出，洗凈，放入盆中，?倒入沸水浸泡10~15分鐘， 至蛋回溫。雞蛋從熱水中取出，放入電鍋內(nèi)鍋中，外鍋一杯水，按下電源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全冷卻后即可剝殼。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常溫解凍是將冰蛋放置在常溫下進行解凍的方法。該法操作簡單，但解凍較緩慢，解凍時間較長。

②低溫解凍將冰蛋品從冷藏庫移到低溫庫解凍的方法，國外常在5℃以下的低溫庫中48小時或在10℃以下24小時內(nèi)解凍。

③水解凍分為水浸式解凍、流水解凍、噴淋解凍、加碎冰解凍等方法。對冰蛋白的解凍主要應(yīng)用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短時間內(nèi)解凍，而且可以防止微生物的污染。

④加溫解凍把冰蛋品移入室溫保持在30～50℃的保溫庫中，可用風(fēng)機連續(xù)送風(fēng)使空氣循環(huán)，在短時間內(nèi)可以達到解凍目的。

⑤微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時間只是常規(guī)時間的1／10。冰蛋品采用微波解凍不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是微波解凍法投資大，設(shè)備和技術(shù)水平要求較高。

上述幾種解凍方法解凍所需要的時間，因冰蛋品的種類而有差異。加鹽冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰點下降，解凍較快。在一般冰蛋品中，冰蛋黃可在短時間內(nèi)解凍，而冰蛋白則需要較長解凍時間。

在解凍過程中細菌的繁殖狀況也因冰蛋品的種類與解凍方法不同而異。例如，同一室溫中解凍，細菌總數(shù)在蛋黃中比蛋白中增加的速度快。同一種冰蛋品，室溫解凍比流水解凍的細菌數(shù)高。