一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成，是中國(guó)別具一格的漢族傳統(tǒng)美食，以浙江平湖糟蛋、陜州糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。糟蛋采用優(yōu)質(zhì)糯米和酒糟糟漬而成，歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月左右。鮮鴨蛋在糟漬過(guò)程中，酒釀里的醇類(lèi)、糖類(lèi)、有機(jī)酸以及食鹽等物質(zhì)，逐漸滲入蛋內(nèi)，并產(chǎn)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)由于醇和有機(jī)酸的長(zhǎng)期作用而逐漸變性、凝固，并使整個(gè)蛋體獲得特有的芳香和甜味。糟蛋在形成過(guò)程中，氨基酸與可溶性糖增多，給糟蛋帶來(lái)了香甜可口的滋味和易于消化吸收的特點(diǎn)。

二、糟蛋營(yíng)養(yǎng)成分

平湖糟蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木稱(chēng)贊其為“美味的食品，營(yíng)養(yǎng)的食品”。據(jù)測(cè)定，糟蛋每百克中含蛋白質(zhì)15.8克、鈣24.8克、磷11.1克、鐵0.31克，并含有維持人體新陳代謝必須的18種氨基酸。平湖糟蛋不僅是冷食佳品，而且有增食欲、助消化、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功能和促進(jìn)血液循環(huán)等多種功效，能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，維持旺盛的生命力。

三、糟蛋分類(lèi)

陜州糟蛋系采用雞蛋和黃酒酒糟加工釀制而成。傳說(shuō)是晚清時(shí)浙江紹興一個(gè)釀酒師傅把這種工藝傳到了陜州。它用料嚴(yán)格，工藝講究，成品蛋蛋心呈紅黃色細(xì)膩糊狀，無(wú)硬心，有蛋香、脂香、酒香等多種香味，味悠長(zhǎng)可口，風(fēng)味獨(dú)特。成品蛋宜存放于清涼處，隨吃隨撈，食時(shí)去殼，加香油少許，是豫西有名的風(fēng)味食品。

敘府陳年糟蛋產(chǎn)于四川宜賓，蛋質(zhì)軟嫩，色澤紅亮，醇香味長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富。

宜賓“敘府陳年糟蛋”是把鮮鴨蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制過(guò)程中，要?dú)v經(jīng)三期規(guī)程，十幾道工序，其中尤以敲蛋工序最為嚴(yán)格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼，以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無(wú)損為合格。從生產(chǎn)到翻壇儲(chǔ)存一年方能出廠(chǎng)，三年以上 者味道更佳。

“敘府陳年糟蛋”的吃法很特別：先把糟蛋置于碟中，加適量白糖，再滴白酒少許， 用筷略微攪動(dòng)，待蛋、糖、酒融為一體后，即可徐徐拈食下酒，別有風(fēng)味。

平湖市軟殼糟蛋始于清雍正年間，距今約有270多年歷史，“有中國(guó)飲食文化一絕”之美稱(chēng)，被譽(yù)為“天下第一蛋”。乾隆年間得京牌嘉獎(jiǎng)，列為貢品。平湖市軟殼糟蛋在酒釀發(fā)酵過(guò)程中，分解為多種氨基酸，并產(chǎn)生鮮味，此鮮味與醇香、脂香融合為一種復(fù)雜的鮮美滋味。所以，食平湖糟蛋是回味無(wú)窮的享受，又具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之功效。

四、糟蛋怎么吃

糟蛋為冷食產(chǎn)品，不必烹調(diào)加佐料，因?yàn)榻?jīng)過(guò)糟漬后，蛋殼脫落，只有一層薄膜包住蛋體，其蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，用時(shí)，將糟蛋放在碗或碟內(nèi)，用小刀或筷子輕輕劃破蛋膜，就可用筷子或調(diào)羹取來(lái)吃，食后味道鮮美，余香滿(mǎn)口，回味無(wú)窮。如把它蒸來(lái)吃，不僅會(huì)失去糟蛋原有的獨(dú)特風(fēng)味，而且還會(huì)產(chǎn)生苦澀味。

五、糟蛋的做法

原料：按鮮鴨蛋120只計(jì)算，需用優(yōu)質(zhì)糯米50公斤（熟糯米飯75公斤），食鹽1。5公斤，甜酒藥200克，白酒藥100克。

做法：

1、選米

選用米粒飽滿(mǎn)、顏色潔白、無(wú)異味、雜質(zhì)少的糯米。先將糯米進(jìn)行淘洗，放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時(shí)。將浸好的糯米撈出后，用清水沖洗干凈，倒入蒸桶內(nèi)攤平。鍋內(nèi)加水燒開(kāi)后，放入鍋內(nèi)蒸煮，等到蒸汽從米層上升時(shí)再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。

2、加工淋水

淋水后的米飯，瀝去水分，倒入缸內(nèi)，加上甜酒藥和白酒藥，充分?jǐn)嚢杈鶆?，拍平米面，并在中間挖一個(gè)上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過(guò)22～30小時(shí)，洞內(nèi)酒汁有3～4厘米深時(shí)，可除去保溫草席，每隔6小時(shí)把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀制。經(jīng)過(guò)7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。

3、選用質(zhì)量

選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片（長(zhǎng)13厘米、寬3厘米、厚0。7厘米），對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。

4、清洗消毒

糟蛋用的壇子事先進(jìn)行清洗消毒。裝蛋時(shí)，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎緊，入庫(kù)存放。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右時(shí)間，即可糟制成熟。