基本介紹

秋葵濃湯（英語：Gumbo）是一道源于南路易斯安那州的菜，是由路易斯安那州克里奧爾人在18世紀(jì)時(shí)期發(fā)明的。它主要是由鮮味高湯，秋葵，肉類或是貝類，增稠劑和風(fēng)干的蔬菜制成；風(fēng)干的蔬菜可包含芹菜，燈籠椒和洋蔥。

起源

秋葵濃湯是一道源于南路易斯安那州的菜，是由路易斯安那州克里奧爾人在18世紀(jì)時(shí)期發(fā)明的。它主要是由鮮味高湯，秋葵，肉類或是貝類，增稠劑和風(fēng)干的蔬菜制成；風(fēng)干的蔬菜可包含芹菜，燈籠椒和洋蔥。

秋葵濃湯也常被歸類于使用增稠劑的菜肴，增稠劑有非洲植物秋葵，喬克托族的辣味費(fèi)里粉（北美檫樹葉子磨成的干粉），或是油面醬。而法國底料是使用面粉和油脂制作增稠劑。而這個(gè)菜肴的英文名字似乎源自班圖語中的詞匯“秋葵”（ki ngombo）或是喬克托族的單詞“費(fèi)里”（kombo）。

秋葵濃湯有幾個(gè)不同的版本。新奧爾良的克里奧爾秋 葵濃湯往往各具特色，不過它仍然保存了秋葵濃湯最初的非洲本土風(fēng)味。而在凱恩河流域居住的克里奧爾人則在烹飪湯飯時(shí)，更多地注重于對(duì)費(fèi)里粉的使用。在底料 準(zhǔn)備好之后，蔬菜也已經(jīng)煮熟，然后加肉類。在菜湯開始沸騰，最后加入貝類和調(diào)味料。秋葵濃湯在傳統(tǒng)意義上總是與米飯搭配。

這道菜融合了多個(gè)文化的配料與烹飪方法，包括西非，法國，西班牙，德國和喬克托族。秋葵濃湯可能是基于傳統(tǒng)西非菜、土菜，也可能是法國馬賽魚湯的衍生產(chǎn)物。對(duì)它最早的記載是在1802年，并且在19世紀(jì)后半葉，它已經(jīng)被眾多的烹飪書籍收入。19世紀(jì)20年代，為了向路易斯安那州議員艾倫·艾蘭達(dá)致敬，美國參議院的自助餐廳將秋葵濃湯列入菜譜，自此這道菜更廣為人知。而在19世紀(jì)七八十年代，路易斯安那廚師（如賈斯汀·威爾遜）知名度的升溫，也激起了人們對(duì)秋葵湯飯的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)。如今，秋葵濃湯已是路易斯安那州的官方本土菜肴。

秋葵濃湯的調(diào)味汁或濃汁主要使用三種增稠劑：秋葵，費(fèi)里粉和奶油炒面糊。傳統(tǒng)上秋葵和費(fèi)里粉不在同一道菜中出現(xiàn)，但很多時(shí)候也不常遵守。不過油面醬既可以單獨(dú)使用，也可以與其它兩者任一混用。

當(dāng)秋葵濃湯的主料是海鮮時(shí)，通常使用秋葵做增稠劑；主料是肉類時(shí)則較少用。一般先烹飪秋葵，當(dāng)秋葵達(dá)到需要的粘稠度時(shí)再加入其他食材。

檫樹葉子磨成的粉（費(fèi)里粉）主要用在濃汁中。當(dāng)其他食材都烹飪完畢出鍋后在加入濃汁。若在烹飪途中加熱，則會(huì)使秋葵濃湯變得太過粘稠。如果在出鍋前加入的話，也會(huì)讓秋葵濃湯不夠細(xì)膩。

油面醬已經(jīng)變成了最常用的增稠劑，是將脂肪和面粉烹飪?cè)谝黄鹬瞥傻摹Ｖ咀钤缡褂玫氖秦i油，在20世紀(jì)中葉開始使用黃油。因?yàn)橛兔驷u加入的時(shí)間越長，湯的顏色就越深并且不夠濃稠，所以烹飪時(shí)間的長短決定了風(fēng)味和口感。

素秋葵濃湯

因?yàn)樘熘鹘淘诖簖S節(jié)期間避免食用肉類，所以出現(xiàn)了一種不含肉的秋葵濃湯，這類秋葵濃湯被稱為“gumbo des herbes” 字面上的意思就是只包含植物的秋葵濃湯（“gumbo of the herbs”，縮寫為“gumbo z'herbes”，素秋葵湯）。素秋葵湯包含了大量的綠葉蔬菜——尤其是蕪菁，芥菜和菠菜。綠葉蔬菜被煮至軟爛，過篩，然后得到了濃稠的綠菜湯。準(zhǔn)備素秋葵湯很費(fèi)時(shí)，而且齋戒期間嚴(yán)格限制放松的時(shí)間，這道菜也就不那么普及了。所以餐館也很少供應(yīng)這道菜。現(xiàn)在,素秋葵湯中偶爾會(huì)包含火腿或是蟹肉。

素秋葵湯可能源自于法國，德國或是西非。它與法國菜“potage aux herbes”（蔬菜湯）有著相似之處。同時(shí)也與非洲菜“Callaloo”有些許相似。素秋葵湯同時(shí)也與德國人在濯足節(jié)吃的一道菜有著驚人的共同點(diǎn)。這道菜是德國天主教徒遵循齋戒的規(guī)定而蒸煮的包含了7種不同綠葉蔬菜的濃湯。

產(chǎn)品背景

素秋葵濃湯陪費(fèi)里粉和辣醬

秋葵濃湯的英文“Gumbo”在路易斯安那州南部常用做為多文化混合的比喻詞。這道菜結(jié)合了法國、西班牙、意大利、德國以及多個(gè)土著部落的烹飪技巧。在十八、十九世紀(jì)時(shí)，來自這些國家的人們一起居住在很小的范圍內(nèi)，而且流動(dòng)性不大，這就為文化之間的影響交流并融合創(chuàng)造出新的菜肴而制造了環(huán)境。

"這道菜將“克里奧人”這個(gè)詞賦予人性，就像克里奧人一樣。秋葵濃湯誕生在新世界里，但是卻保留了以前的痕跡且適應(yīng)了新環(huán)境。"

——辛西婭·諾布爾斯

1718年，新奧爾良的成立標(biāo)志著法國開始在路易斯安那殖民。法國的移民與許多土著部落同盟，包括喬克托族人，阿拉巴馬人，和切羅基人，正是從這些人身上學(xué)會(huì)了新的烹飪方法和辨別可以使用的當(dāng)?shù)刂参铩?/p>

運(yùn)送奴隸的船只在1719年開始陸續(xù)到達(dá)路易斯安那。第一批到達(dá)的船只攜帶了糧食和會(huì)耕作糧食的人，這些谷物很好地適應(yīng)了新的環(huán)境，在短短幾年內(nèi)，密西西比河畔便種滿了糧食。

1721年，125名德國人在距離新奧爾良州40英里（64千米）的地方定居了下來，并且引進(jìn)了制作香腸的手藝。到1746年，路易斯安那約有白人3200人，黑人約4730人。在路易斯安那絕大多數(shù)地方，奴隸人口數(shù)量超過白人人口數(shù)量的情況持續(xù)了至少40年。

殖民地的統(tǒng)治宗主國于1762年由法國變?yōu)槲靼嘌馈Ｎ靼嘌勒e極的為西屬路易斯安那招募殖民者。大約有2000人從加那利群島搬到了新奧爾良南部。這些移民者一開始都是漁民，所以很快他們便開始向新奧爾良的食品市場供應(yīng)蝦，蟹，和牡蠣。加那利島人同時(shí)也帶來了對(duì)“調(diào)味食物” 的熱愛，包括研磨的番椒粉 — 一種辛辣的紅辣椒。西班牙政權(quán)也允許大量說法語的阿卡迪亞流亡者從北美洲轉(zhuǎn)移到路易斯安那安居。從1755年到1795年，大約有3000名這樣的移民者搬到了新奧爾良的南邊和西邊。1800年，路易斯安那州的統(tǒng)治權(quán)密密地回到了法國手中，并在1803年被美國買了下來。路易斯安那領(lǐng)土的最南邊，包括新奧爾良，在1812年成為了路易斯安那州。

新的工人帶來了新的食物，其中就有非洲植物秋葵，和可能是從海地來的辣椒。至于洋蔥和燈籠椒，它們?cè)谖靼嘌篮头侵薜呐腼儌鹘y(tǒng)中已經(jīng)有很長的歷史。而番茄在這一地區(qū)的引進(jìn)則是受到了19世紀(jì)法國廚師的影響，不過，在克里奧爾人傳統(tǒng)的秋葵濃湯中，番茄并不常用。

源于克里奧爾

學(xué)者們都贊同秋葵濃湯在18世紀(jì)時(shí)起源于路易斯安那的克里奧爾人。

根據(jù)一種說法, 秋葵濃湯是非洲傳統(tǒng)烹飪的重新釋義。西非人將秋葵用做包括湯在內(nèi)的許多菜肴的主料，通常將其與肉類和蝦進(jìn)行搭配，佐以鹽和辣椒。在路易斯安那，因?yàn)槎嘣幕挠绊?，改版的秋葵濃湯中加入了其他佐料。現(xiàn)存的記錄表示在1764年，新奧爾良的非洲奴隸們將秋葵與米飯一起烹飪。

秋葵濃湯也可能是傳統(tǒng)法國湯菜的衍生物，尤其是馬賽魚湯。

在20世紀(jì)早期，包括塞萊斯汀·尤斯提斯（Celestine Eustis）的一些烹飪專家，認(rèn)為秋葵濃湯是當(dāng)?shù)赝林柯湓谠缙诘囊恍┨厥鈭龊现凶龅牟穗?。這曾在18世紀(jì)晚期的克里奧人實(shí)踐中有過暗示。在那個(gè)時(shí)期，大米對(duì)于很多克里奧人是奢侈品。將秋葵濃湯澆到粗玉米粉上食用是在原始部落的食物中很常見的搭配。而谷物和費(fèi)里粉的運(yùn)用源于傳統(tǒng)的菜肴。

這些理論都被融合在當(dāng)?shù)氐募邋伷鹆x傳說（另稱襯裙暴動(dòng)）里。根據(jù)傳說，在1722年，法國的女性殖民者聚集在新奧爾良總督比安維爾家門口，抗議在這里沒有她們熟悉的調(diào)味品。比安維爾的管家朗格盧瓦女士，便教會(huì)了主婦們?nèi)绾胃牧蓟A(chǔ)的秋葵濃湯。朗格盧瓦使用了秋葵這種之前她們的奴隸們已經(jīng)向她們介紹過的植物。她也向主婦們介紹了喬克托族的常用烹飪材料：大米，蝦，小龍蝦和費(fèi)里粉。

發(fā)展

秋葵濃湯的書面記載最早出現(xiàn)在19世紀(jì)。1082年，約翰·西布利描述道：“被他們稱作‘Gumbo’的菜品主要是由秋葵做成一種濃湯，并與米飯一起食用。這道菜每個(gè)人都會(huì)在正餐、晚餐時(shí)吃?！?083年，法國統(tǒng)治者皮埃爾·克萊門特·德羅薩舉辦了一場晚宴，這場晚宴準(zhǔn)備了24種不同的秋葵濃湯。作家辛西婭·勒瓊·諾布爾斯認(rèn)為，“這兩件事情為秋葵濃湯在西班牙殖民地的流行提供了線索，并且也闡明了秋葵濃湯既可以做的簡陋，也可以做的高雅?！?/span>

一本1824年出版的，由瑪麗·蘭多夫（Mary Randolph）所著的《弗吉尼亞州的主婦》是第一本收錄秋葵濃湯菜譜的烹飪書，在書中這道菜被稱為“秋葵濃湯–西印度菜”。菜譜簡單的介紹了如何煮秋葵，卻和被大家熟知的秋葵濃湯大相徑庭。同樣也是這本書，里面有另一道叫做“秋葵湯”的燉菜，這道燉菜是由秋葵，洋蔥，禽肉，培根，番茄，利馬豆制成，并用面粉增稠。雖然這道菜與現(xiàn)在得秋葵濃湯有著相似之處，它卻更像加勒比海的菜肴callaloo。

與現(xiàn)在的秋葵濃湯飯更為相近的菜譜在1879年被馬里昂·卡貝爾·泰里（Marion Cabell Tyree）寫進(jìn)了她的書《老弗吉尼亞州的家務(wù)》中，這本書稱之為“克里奧爾的秋葵濃湯”，這是一道以費(fèi)里粉為增稠劑的秋葵濃湯，其中燉有雞肉、牡蠣，并以多香果、丁香、紅椒/黑胡椒、歐芹和百里香調(diào)味。由前奴隸艾比費(fèi)希爾口述并在1881年出版的《費(fèi)希爾太太所知道的老式南方烹飪》中記錄了3個(gè)秋葵濃湯飯的菜譜：“牡蠣秋葵濃湯”是以費(fèi)里粉為基礎(chǔ)，而“Ochra秋葵濃湯”和“雞肉秋葵濃湯”是以秋葵為基礎(chǔ)。四年之后，烹飪書《克里奧爾的廚房》記載了8種不同的秋葵濃湯，其中沒有一種使用香腸，但是絕大多數(shù)都使用了火腿。

直到19世紀(jì)70年代，秋葵濃湯飯?jiān)诿绹鞲鐬逞匕兜貐^(qū)流行起來，在美國參議院議員艾倫·艾蘭達(dá)去世后，它則更加的廣為人知。據(jù)一位路易斯安那州泰勒博恩堂區(qū)的本地人說，艾蘭達(dá)常常給他的同事們做秋葵濃湯飯，其中包括5位美國總統(tǒng)。在1972年他去世之后，參議院讓參議院餐廳將路易斯安那州秋葵濃湯（以海鮮為主）增加至它的菜單中以緬懷艾倫·艾蘭達(dá)。在19世紀(jì)80年代，廚師保羅·普呂多姆的出名激發(fā)了大眾對(duì)卡津菜烹飪的興趣，這道菜也就變的更普遍了。