基本介紹

天門蒸菜，湖北省的特色傳統(tǒng)名肴，屬于鄂菜系。蒸菜起源據(jù)考證有近4600年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時(shí)期。幾千年來(lái)輾轉(zhuǎn)相傳，代有增益，天門蒸菜憑借厚重的歷史文化積淀、獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的技藝，一直躋身鄂菜代表品種之列，其菜品之豐，技法之多，味型之廣，在全國(guó)獨(dú)樹一幟。

菜品特色

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風(fēng)味。天門的蒸菜飲食文化，折射出天門人所獨(dú)有的性格特征。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無(wú)論是什么品種或蒸法，都非常講究上桌時(shí)達(dá)到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜肴鮮美的色、香、味、形，也是為了營(yíng)造待客時(shí)的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。上桌時(shí)“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼里啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時(shí)，加點(diǎn)蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時(shí)盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營(yíng)養(yǎng)的響聲菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時(shí)的聲響有放炮時(shí)的爆炸性效果。食用時(shí)，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質(zhì)鮮美。由于滾燙的緣故，天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上，可不斷沖擊食客們的感觀，讓人胃口大開。

天門蒸菜的口味以清淡為主。這與天門人崇尚清純、講求雅致有關(guān)。幾千年來(lái)，天門人的口味以清淡為主，即使在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，經(jīng)過(guò)不斷地開放開發(fā)，川菜、粵菜、湘菜不斷融入天門，天門人的飲食口味也沒有發(fā)生根本性的變化。天門的民間筵席，仍以傳統(tǒng)的蒸味清淡為主，用甲魚、鱔魚、財(cái)魚、雞、鴨、海鮮為主要原料，以蒸“十大碗”的形式出現(xiàn)。各地主要菜肴略有變化，多寶鎮(zhèn)、拖市鎮(zhèn)、張港鎮(zhèn)以“蒸籠格”獨(dú)具特色，皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為特色，多祥鎮(zhèn)以“蒸白元”為特色，干驛以“炮蒸鱔魚”聞名，竟陵地區(qū)以“窖溜子”（小蒸籠格）為特色，這種清淡蒸味食品讓天門人百吃不厭，代代相傳。

天門蒸菜講究爛熟。爛熟即要求菜肴的鮮嫩和原汁原味。舉凡吃過(guò)天門蒸菜的人，幾乎都為那鮮嫩的口味和原汁原味的特點(diǎn)所折服。爛熟并不是將食物蒸得爛熟如泥。而是講究烹調(diào)時(shí)火候的大小和用火時(shí)間的控制調(diào)節(jié)，要求菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫等適度，恰到好處。

爛熟的另一個(gè)要求就是要蒸出菜肴的本味。烹調(diào)時(shí)只需將原料的異味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，卻要最大限度地保留，這就是體現(xiàn)原料的真味。天門人在烹調(diào)菜肴時(shí)真料奉獻(xiàn)，即使有的菜肴需要調(diào)味處理，也不是雜味并陳、百味混和、濃油重醬，而是不獵奇，大方而純正。甜就是甜，酸就是酸，一切都是那樣的自然，給人以和諧美好、率直純真之感。

制作方法

粉蒸扇貝

制作材料有扇貝、粉絲、大蒜、鹽、蔥、黃酒、色拉油、胡椒粉。首先將扇貝從貝殼中取出來(lái)洗干凈，貝殼用牙刷刷干凈。清洗時(shí)動(dòng)作要輕，但一定要多洗幾遍將沙粒洗掉。洗好的扇貝肉用白胡椒粉、鹽、黃酒腌制十分鐘以上。粉絲用溫水泡軟后剪成段狀。

腌制好的扇貝肉放進(jìn)貝殼中，加入切好的蔥蒜，鋪上切成段的粉絲。最后淋上色拉油。最后將所有的貝殼放入大碗中上蒸鍋蒸熟。

粉蒸肉

粉蒸肉是一道流行于中國(guó)大部分地區(qū)的菜肴，深受老百姓喜愛，是一道能夠登上宴席的菜肴，也是一道家家戶戶喜歡吃的家常菜。根據(jù)烹飪方法，可以制作甜味的粉蒸肉，也可以制作辣味的粉蒸肉。

粉蒸肉里面的配菜可以使用土豆，也可以用蓮藕或者南瓜，還可以只是放置五花肉。首先準(zhǔn)備好制作食材，主要有蒸肉米粉(蒸肉米粉超市有現(xiàn)成的出售，無(wú)需自己制作)、五花肉、料酒、腐乳、土豆。

五花肉洗干凈切成片狀，加入料酒腐乳攪拌均勻，然后將蒸肉米粉倒入肉中。每一塊五花肉和蒸肉米飯混合均勻后腌制二十分鐘。

土豆切成片狀或者塊狀都行。腌制好后的五花肉一片片的擺放在碗中，然后將土豆片土豆塊放在最上面擺好。最后上鍋蒸，蒸好后取中倒扣在盤中即可。

粉蒸排骨

制作粉蒸排骨的主料有肋排、大米，輔料有腐乳汁、老抽、耗油、糖、白酒、鹽、蔥姜、八角、花椒、小紅椒。

首先將肋排洗干凈瀝干水分，加入白酒撒上切好的蔥姜腌制一刻鐘。腌制好后將蔥姜取出后加入腐乳汁、老抽、耗油、糖、鹽攪拌均勻。

淘洗好的大米放到無(wú)油無(wú)水的炒鍋中，加入花椒、八角、小紅椒，小火炒制大米微黃關(guān)火。最后將炒好的大米放進(jìn)家庭料理機(jī)中打成米碎。米碎倒進(jìn)腌制好的排骨中攪拌均勻。最后在高壓鍋上蒸半個(gè)小時(shí)。

芙蓉魚片荷包鱔

原料：魚茸、鱔魚、荷葉、米粉、雞蛋、耗油、天成一味、陳醋、鹽、味

精、生姜、蒜茸。

制法：魚茸放蛋清、鹽水?dāng)嚢枭蟿牛媚＞咧瞥绍饺佤~片蒸熟，將鱔皮改成1寸長(zhǎng)鱔片，剞上花刀，放入耗油、天成一味、陳醋、鹽、味精、姜末、蒜茸、大米粉拌勻，調(diào)好味用荷葉包裹入籠蒸熟取出，裝盤，芙蓉魚片碼成蓮花型，荷包鱔圍邊。

特點(diǎn)：一菜兩種做法合二為一，芙蓉魚片的滑嫩、爽口，荷包鱔、葉的清香、鱔片的軟糯，此菜應(yīng)用花樣造型蒸。

如意蛋卷

原料：雞蛋皮、鴨蛋、紫菜、魚茸、精鹽、味精、雞湯。

制法：魚茸調(diào)味與紫菜、鴨蛋黃卷成如意形蒸熟取出改刀造型裝入扣

碗，雞湯調(diào)咸鮮味倒入上籠蒸10分鐘后翻扣入盤即成。

此菜形似如意，口感細(xì)嫩。

水鄉(xiāng)蒸牛肉

原料：糯陰米、菱角米、牛肉、豆瓣汁、大米粉、天成一味、生姜、剁椒、精鹽、味精、色拉油。

制法：牛肉切丁，將精鹽、姜末、味精、天成一味、大米粉拌勻裝碗，糯陰米墊底，入籠蒸熟扣入盤中，繞牛肉四周碼入蒸熟的菱角米，淋入烈油，撒上蔥花即成。