所需食材

主料

熊掌(2000克)、青蝦(200克)、油菜心(200克)。

輔料

火腿(50克) 、冬筍(50克)、口蘑(25克)、肥膘肉(50克)、淀粉(玉米)(50克)、雞蛋清(50克)。

調(diào)料

黃酒(40克)、味精(3克)、 鹽(3克) 、小蔥(5克)、 姜(5克) 、植物油(100克)、雞油(20克)、香油(15克)。

制作方法

1. 勺加底油熱，下蔥段、姜片熗鍋，烹料酒加雞湯，放入精鹽、味精及發(fā)好的熊掌，同燒。

2. 待湯沸倒入砂鍋中，小火煨至軟爛端下，揀出蔥姜。

3. 將原湯潷入勺中，熊掌掌面朝下，輕放入勺，小火煨透。

4. 煨透后調(diào)口味、勾芡、淋雞油大翻勺，將熊掌輕放入盤(pán)；。

5. 余汁炒亮，澆于掌面。

6. 油菜心削去尾梢洗凈，成6.6 厘米段，用沸水焯綠，冷水投涼，瀝凈水分。

7. 瀝干的油菜用鹽、味精腌制入味再順刀一切兩半。

8. 蝦去殼取肉和肥豬膘合在一起，剁成細(xì)泥，放容器中。

9. 蝦、肥膘肉茸加雞蛋清、精鹽、黃酒、淀粉攪拌均勻備用。

10. 每片菜心，在刀口剖面外抹上蝦茸，蝦茸上再用切好的火腿、冬筍末、口蘑點(diǎn)綴一下，然后擺在盤(pán)內(nèi)。

11. 然后上屜用小火蒸熱，取出擺在熊掌外圈成蘭花狀。

12. 大勺加底油燒熱，加蔥、姜末，添入適量雞湯，用精鹽和味精調(diào)口，勾薄芡加雞油，淋在蘭花菜上即可。

菜品特色

成品色澤金紅，油亮光潤(rùn)，汁濃味醇，肉質(zhì)酥爛，清淡素雅，造型別致，葷素兼有。具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、祛風(fēng)除濕、健脾胃、補(bǔ)筋骨的功效。

工藝提示

1. 選用東北長(zhǎng)白山麓冬季熊掌為主料，此時(shí)熊掌肉肥而厚。

2. 菜心不可焯過(guò)火，否則發(fā)黃。

3. 蝦茸要潔凈，用刀剁時(shí)，反復(fù)疊抹幾遍，能使茸泥更加細(xì)膩，粘度增強(qiáng)，利于造型。

4. 蝦茸要抹湯光滑整齊，小火蒸3～4 分鐘即可。

5. 湯不開(kāi)時(shí)下入淀粉，開(kāi)后打明油成米湯芡，撇去浮沫，澆在原料上，此為明油亮芡關(guān)鍵。

6. 熊掌漲發(fā)：先用溫水泡軟，再用堿水刷去污物，撕掉油膜，然后放入燜罐，加足涼水，旺火燒開(kāi)后，改小火煮燜，到能拔掉毛離火，趁熱將毛和黑皮摘凈，然后再煮燜，見(jiàn)掌殼翅起。把殼、爪去凈，順掌背劃開(kāi)，剔去骨頭再換上高湯加蔥、姜、口蘑、冬筍等，蒸爛為止。

食譜營(yíng)養(yǎng)

青蝦：蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源，對(duì)于抵御皮膚過(guò)度角化大有裨益，愛(ài)美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補(bǔ)硒食品，喝下口蘑湯數(shù)小時(shí)后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會(huì)增加，并且血中谷胱甘肽過(guò)氧化酶的活性會(huì)顯著增強(qiáng)，它能夠防止過(guò)氧化物損害機(jī)體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對(duì)輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。中醫(yī)理論認(rèn)為，其味甘性平，有宜腸益氣、解表化痰、散血熱、理氣等功效。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

淀粉(玉米)：玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類(lèi)食物之首。還含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生。其中的鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過(guò)消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細(xì)粉，幾乎含有玉米面的全部營(yíng)養(yǎng)成分。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

食譜相克

青蝦：蝦：嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素c，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相克：同食會(huì)腹瀉。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

歷史文化

1. “蘭花熊掌”是在舉世聞名的“紅扒熊掌”的基礎(chǔ)上加工而成的，它繼承了傳統(tǒng)菜的優(yōu)點(diǎn)，并使之更加盡善盡美。

2. 熊是我國(guó)一種珍貴的野生動(dòng)物，要嚴(yán)加保護(hù)。東北熊大多生活于大、小興安嶺和長(zhǎng)白山的叢山密林中，冬季大雪封山后，即隱居洞穴之中。冬眠期間，經(jīng)常用舌舔掌。《本草綱目》說(shuō)：“冬月蟄時(shí)不食、饑時(shí)則舐其掌，故其美在前掌，謂之熊蹯”。

3. 熊掌，性味甘、咸、溫。脂肪含量為43.9%，粗蛋白含量為55.32%，蛋肉質(zhì)含量為8.83%；蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸、具有補(bǔ)氣養(yǎng)血。祛風(fēng)除濕、健脾胃、補(bǔ)筋骨的功效。適用于脾胃虛弱、風(fēng)寒濕痹等虛損癥。

4. 我國(guó)熊掌菜歷史悠久。早在二千多年前，殷商末期的紂王就曾經(jīng)用玉杯飲美酒，用象著食熊掌。周朝時(shí)，熊掌已作為宮中珍饈，號(hào)稱(chēng)八珍之一；春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《孟子》一書(shū)中，也有“魚(yú)我所欲也；熊掌亦我所欲也”的記載。到秦、漢、魏、晉、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宮廷宴席上珍食。從清康熙時(shí)期起，哈爾濱和沈陽(yáng)許多菜館，都掛牌經(jīng)營(yíng)“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。

5. 此菜油菜心上釀上蝦茸制成蘭花狀，造型別致，葷素兼有，實(shí)為名貴佳肴。