菜品特色

該菜色澤醬紅，骨酥肉爛，入口即化，酥香兩味，俱在其中。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鯽魚(yú)

鯽魚(yú)月益氣健脾、消潤(rùn)胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用；用鯽魚(yú)可治療口瘡、腹水、水乳等癥，常食鯽魚(yú)，可以防治高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病。鮮活宰殺的鯽魚(yú)，含大量的鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。經(jīng)常食用，可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)抗病能力。另外，鯽魚(yú)所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全，容易消化吸收；鯽魚(yú)有健脾利濕、和中開(kāi)胃、活血通絡(luò)、溫中下氣之功效；鯽魚(yú)子能補(bǔ)肝養(yǎng)目，鯽魚(yú)腦有健腦益智作用。

蓮藕

在塊莖類(lèi)食物中，蓮藕含鐵量較高，故對(duì)缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維C和膳食纖維，對(duì)于肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人都十分益。富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)人體免疫力作用。藕中還含有豐富的維生素K，具有收縮血管和血的作用。對(duì)于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產(chǎn)婦極為適合。藕還可以消暑消熱，是良好的祛暑食物。

食譜相克

鯽魚(yú)不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽(yáng)盛之體和素有內(nèi)熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。

歷史文化

1958年，毛澤東到南方視察工作。在安徽省合肥市，他聽(tīng)取省委負(fù)責(zé)同志的工作匯報(bào)后，也感到疲倦了，打算好好休息一下。這時(shí)，徽菜名廚梁玉剛師傅已經(jīng)給毛主席做好了美味可口的飯菜，來(lái)請(qǐng)他用餐。只見(jiàn)餐桌上有一道傳統(tǒng)合肥冷盤(pán)，色澤醬紅鮮亮，魚(yú)香誘人。毛澤東品嘗了一下，只覺(jué)魚(yú)肉入口，骨酥肉爛，片刻即化，味道確實(shí)不錯(cuò)，便連連稱(chēng)贊，邊吃邊問(wèn)這道菜饌是誰(shuí)制作的。梁師傅后來(lái)聽(tīng)說(shuō)了此事，感到無(wú)比的榮幸和快樂(lè)。毛澤東贊揚(yáng)的美食便是梁玉剛制作的“包公魚(yú)”。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

黑背小鯽魚(yú)500克，蓮藕1節(jié)，無(wú)肉豬肋骨適量，冰糖50克，蔥適量，姜25克，醬油100克，香醋25克，黃酒50克，香油適量。

步驟

1.準(zhǔn)備好所有的食材后，將小鯽魚(yú)去內(nèi)臟，魚(yú)鱗洗凈，加入醬油50克，黃酒25克，蔥姜10克，腌制30分鐘備用。

2.取一個(gè)小碗加入醬油50克，香醋25克，黃酒25克，冰糖50克調(diào)均勻。

3.燜燒鍋放入洗凈的無(wú)肉豬肋骨，再把去皮切厚片的藕片鋪滿(mǎn)鍋底，加上蔥段和姜片，隨后把小鯽魚(yú)排放在上面。

4.把調(diào)好的料汁澆在鍋中。

5.加入150克清水用小火燜4~5個(gè)小時(shí)。

6.把鍋端離冷卻，取出蔥姜，吃的時(shí)候把藕片墊在盤(pán)底，擺入小鯽魚(yú)，淋入香油即可。

做法二

食材

鯽魚(yú)1尾，藕1根，小蔥25克，醬油100克，冰糖30克，醋20克，香油50克，黃酒100克，姜25克。

步驟

1.選用新鮮的小鯽魚(yú)（包河鯽魚(yú)），體長(zhǎng)7 厘米左右為宜，去鱗、鰓、開(kāi)膛去除內(nèi)臟，洗凈控干水分。

2.加醬油75 克、黃酒、蔥段10 克、姜片10 克，腌漬30分鐘左右。

3.藕（包河藕）洗凈橫切成2 毫米厚的大片。

4.取炒鍋一只，鍋底鋪一層剔凈肉的豬肋骨，然后放一層藕片、姜片和蔥段。

5.再將小鯽魚(yú)頭朝鍋邊，一個(gè)挨一個(gè)地圍成一圈。

6.將醬油175 克、醋、黃酒75 克、冰糖（碾末）放碗中和勻。

7.和勻后加清水150毫升倒入鍋中，用小火燜5 小時(shí)左右，端下鍋冷卻。

8.冷卻后，覆扣入大盤(pán)，去蔥、姜、藕片和骨頭。

9.食用時(shí)取藕片數(shù)片墊在盤(pán)底，將魚(yú)一條條取出擺入盤(pán)中，淋上香油即成。

做法三

食材

小鯽魚(yú)、包河藕、蔥段、姜片、醬油、冰糖、醋、紹酒、芝麻油等。

步驟

1.選用新鮮的小鯽魚(yú)，體長(zhǎng)7厘米左右為宜，去鱗、鰓、開(kāi)膛去除內(nèi)臟，洗凈控干水分。加醬油75克、紹酒乃克、蔥段10克、姜片10克，腌漬30分鐘左右，藕洗凈橫切成2毫米厚的大片。

2.取炒鍋一只，鍋底鋪一層剔凈肉的豬肋骨，然后放一層藕片、姜片和蔥段，再將小鯽魚(yú)頭朝鍋邊，一個(gè)挨一個(gè)地圍成一圈，將醬油175克、醋、紹酒75克、冰糖未放碗中和勻，加清水150克，倒入鍋中，用小火燜5小時(shí)左右，端下鍋冷卻后，覆扣入大盤(pán)，去蔥、姜、藕片和骨頭。

3.食用時(shí)取藕片數(shù)片墊在盤(pán)底，將魚(yú)一條條取出擺入盤(pán)中，淋上麻油即成。

制作提示

1.原制法是在鍋內(nèi)墊一層洗凈的碎瓷片，而不用豬肋骨，是為防止湖鍋，但豬骨也能起到防湖作用，且味更好，所以作此變動(dòng)。

2.用小火燜時(shí)，鍋內(nèi)不應(yīng)滾沸，防止魚(yú)體碎爛。