原料

母鴨 20只每只重 2000克

芝麻油...250克

紹酒....1000克 大料....300克

精鹽....750克 水淀粉...250克

豬肥膘...7500克 醬油....800克

碎冰糖...1500克 白糖....300克

紅曲粉...750克 蔥結(jié)....200克

姜塊....200克 桂皮....300克

烹制方法

1.將治凈的嫩鴨斬去腳，豬肥膘刮洗干凈，同放入有竹算墊底的鍋中，舀入清水，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸，撇去浮沫。然后加紅曲粉、醬油、精鹽、冰糖、桂皮、大料、蔥結(jié)、姜塊，用盤子壓住鴨身，蓋上鍋蓋用中火燒約1小時，將鴨上下翻動，冉用中火燒約 1小時，取出，鴨腹朝上置大盤內(nèi)晾涼。

2.取已經(jīng)過濾的鹵汁 750克放入鍋內(nèi)，加進白糖，置旺火上燒至稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入缽中晾涼。

3.將鹵鴨改刀裝盤，澆上鹵汁即成。

工藝關(guān)鍵

1.鴨放入鍋中，加入清水，以水平鴨身為度。

2.制好鹵汁，鹵鴨上桌，澆鹵而食，始為蘇州正宗風(fēng)味。

風(fēng)味特點

1.鹵鴨系蘇州松鶴樓傳統(tǒng)名菜。每年夏令上市，食者甚眾。早在 60余年前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載：“每至夏令，松鶴樓有鹵鴨，其時江村乳鴨未豐滿，而鵝則恰到好處，尋常菜館多以鵝代鴨。松鶴樓則曾有宣言，謂茍能證明其一骽之肉為鵝而非鴨者，任客責(zé)如何，立應(yīng)如何?！币源俗阋娝生Q樓鹵鴨選料之嚴謹，注意保證質(zhì)量，故聲譽卓著，馳名遐邇，久盛不衰。每至鹵鴨上市，品嘗者紛至沓來，門庭若市。

2.此菜色澤醬紅，皮肥不膩，肉質(zhì)鮮嫩，香酥入味，為蘇州夏令冷盤名品。