菜品種類

平遙碗托

平遙的碗托由清光緒年間城南堡廚師董宣首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。光緒二十六年（1900年），慈禧太后西逃西安途經(jīng)平遙時，品嘗這種食品后，贊不絕口。當(dāng)場賜予重賞。于是，碗托名聲大振，成為一種地方名吃。

平遙碗托的制作方法是將白面用溫水調(diào)成糊狀，再加以一定比例的鹽水、大料水和菜子油，由稠調(diào)稀后盛入五寸小碟內(nèi)上籠蒸15分鐘左右，蒸熟涼切后即成。

平遙的碗托有冷調(diào)、熱炒兩種食用方法。冷調(diào)是切成面條狀放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時有一種涼爽、清香、光滑可口的感受。熱炒是將炒瓢內(nèi)入入熟豬油，加入蔥蒜后，將切成條狀的碗倒入，加山藥蛋絲或豆芽菜，再加大料水、醬油、醋等調(diào)味品。炒熟后香味四溢，誘人饞涎欲滴.

榆林碗托

碗托在陜北是很常見的一種民間食品，走在榆林大街上，許多賣碗托的都打著鎮(zhèn)川碗托的招牌。陜北普遍產(chǎn)蕎麥，尤其是定靖一帶。于是，陜北老百姓便在幾千年的歲月里不斷摸索蕎麥的吃法，蕎面碗托就是其中的一種。它觀之晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細、柔軟、光滑、細嫩，清香利口，風(fēng)味獨特，百吃不厭。

榆林碗托的最佳配料——麻辣豬肝

榆林人吃碗托時，會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單，但要選好炒肝子的油，這樣炒出來的肝子才香?！拔覀儸F(xiàn)在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說，炒肝子的調(diào)料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬肝子炒好后，把碗托切成又長又薄的條狀，再把麻辣肝子澆上，一碗光滑細嫩、清香利口、風(fēng)味獨特的鎮(zhèn)川碗托就做好了。一碗碗麻辣肝子碗托，雖然表面上又麻又辣，但多嚼一嚼，就能品出蕎面特有的清香了。

碗坨是用蕎麥面同豬血揉到一塊兒，加熱熬成粥糊狀，晾涼以后即成。食用時，將它切成薄薄的三角塊，在油鍋中煎透，盛入碗內(nèi)，澆上芝麻醬、蒜汁、陳醋、鹽、味精等作料，用竹簽扎著吃。這與北京的灌腸極為相似，只是原料不同。據(jù)說清廷在避暑山莊時曾專門打發(fā)人到街上買回來嘗這口鮮呢。

保德碗坨

保德縣盛產(chǎn)蕎麥，所制蕎面碗坨，觀之晶瑩光亮，質(zhì)地精細，清香利口，風(fēng)味獨特，為忻州地區(qū)風(fēng)味小吃之上品?，F(xiàn)保德碗坨分為肉碗坨和素碗坨。

食用價值

碗坨是粗糧，營養(yǎng)豐富，對于人們現(xiàn)在過于精細化的飲食是一種調(diào)節(jié)，對健康有好處。

制作方法

方法一

碗坨就是以蕎面為主要原料，制作方法是：用蕎面、雜豆面（綠豆最好）各半（豆面也可適量少放點），配上少許五香粉、花椒粉，像熬粥一樣熬熟（漢民也可加豬血），倒入碗內(nèi)晾成坨，而后打塊上鐺煎透，吃時放麻醬、蒜泥、醋等佐料。這道小吃味道鮮香，是頗受群眾歡迎的大眾化食品。

方法二

主料

碗坨一個，香菜適量

輔料

醬油適量，醋適量，蒜泥汁適量，香油適量

步驟

1.準備好主料碗坨。

2.切成條、刀稍稍顫抖就能出花紋的。

3.調(diào)好醬汁。

4.澆上汁液、放上香菜、攪拌一下就可以開吃了。

方法三

主料

蕎麥面250g

輔料

蒜泥50g、醬油15g、醋30g、辣椒油10g、芥末糊15g、味精0.2g、精鹽2g

步驟

1.用涼水把蕎麥粉調(diào)成稀漿盛在大碗里，上籠蒸熟，晾涼。

2.把蒜泥，醬油，醋，辣椒油，芥末糊，味精同放在一個碗里調(diào)均勻。

3.把碗坨用小刀削成面魚兒，碼在碗里，把調(diào)料澆在上面即可。

飲食文化

承德盛產(chǎn)蕎麥，《承德府志》載：“蕎麥于山田尤宜?！稄V群芳譜》曰：‘北人日用以供常時，農(nóng)人以為御冬之具’”。這足見當(dāng)時北方及承德一帶農(nóng)人是以蕎麥做為主要糧食作物的。宋代詩人陸游還曾有“蕎麥漫漫連山路，豆莢離離映版扉”詩句，極言蕎麥之盛。

二仙居一帶，碗坨做得最好的要數(shù)人稱“碗坨王”的王老三。他從清末起就以制碗坨為業(yè)，他制做的碗坨選料精，工藝新，煎得透，器皿也很考究。民國年間，他曾被熱河督統(tǒng)湯玉麟召到督統(tǒng)府專門傳授制碗坨技藝。他去世后，這門手藝由他的后人傳了下來。直到現(xiàn)在，二仙居的碗坨仍然深受國內(nèi)外游客的歡迎。

《承德府志》有這樣的記載：“蕎麥于山田尤宜”。承德地處塞外，多山地丘陵，加之氣候較寒，無霜期短，適合產(chǎn)量低、成熟期短的蕎麥生長。