基本介紹

嘶馬拉豆腐是江蘇省揚州市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜；上桌的拉豆腐，下面是潔白如玉的豆腐，上面是一層色若琥珀的素油，油上又點綴他物，有竹筍的黃、香菇的褐、菠菜的綠。入口后，豆腐的高爽中，有香菇的油膩、竹筍的清脆、菠菜的酸鮮、蒜葉的香醇，如同脂羹般，美不勝收。

菜品特色

上了桌的拉豆腐，呈腐乳狀，上面是一層色若琥珀的素油，油下有腐乳的白，竹筍的黃，香菇的褐，菠菜的綠。入口后，在豆腐的高爽中，有香菇的滑膩，竹筍的清脆，菠菜的酸鮮，蒜葉的香醇，如同脂羹一般，盡顯香甜脆嫩，美不勝收。

主料及配料

嘶馬拉豆腐的主料是晶瑩細(xì)嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹筍、蒜葉等。調(diào)料有素油、麻油、白糖、醬油、姜末、胡椒粉、味精、鹽等。制作此菜的關(guān)鍵是勾芡、加油和下佐料，前后三次勾芡，每次勾芡前所下的佐料都不同，勾茨要求又各有別。

制作方法

制作時，首先將三分之一的素油在鍋中燒熟，將豆腐下鍋搗爛，放白糖、醬油、姜末，急火燒到豆腐沸騰時，放入三分之一粉芡，用勺子在鍋內(nèi)不停地攪拌，使粉芡與豆腐調(diào)和均勻。接著，鍋內(nèi)豆腐起糊之時，加第二次油和第二次粉芡。攪拌2分鐘后，再加第三次油和粉芡，同時一邊攪拌一邊放入味精、香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花、鹽、味精。文火燒片刻起鍋，裝碗，撒點胡椒粉，澆點麻油后即可上桌。

品嘗方法

品嘗嘶馬拉豆腐時還大有講究，千萬心急不得，莽撞不得。拉豆腐菜肴上因有一層油封住，所以看似無熱氣，其實內(nèi)里卻是炙熱滾燙的。吃時最好以勺為具，用嘴將豆腐慢慢吹涼，然后進口品嘗。倘若吃者性急，不知究里，聞到香味，只以為是冷豆腐，舀上一勺，送進口中，就會燙得想吐也來不及。等到自己的嘴不燙了，別人則早已將拉豆腐吃光了，此時又悔之莫及。相傳曾有人將拉豆腐用罐子裝好，從揚子江畔的嘶馬五圩碼頭上船，經(jīng)4個多小時，四五十里水路，到鎮(zhèn)江后再拿出來吃時，還是熱的。你說這奇是不奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶馬拉豆腐第二天不能吃，嘶馬拉豆腐里面的配菜有葉菜，長時間放置會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，進一步生成亞硝胺會對健康不利，不建議隔夜吃。

嘶馬拉豆腐的由來

關(guān)于拉豆腐的來歷，坊間有一個傳說。據(jù)說這道菜早先是寺院里的菜肴，僧人不吃葷菜，為了補充蛋白質(zhì)，平時豆制品吃得較多，可能是為了改一改，蔬菜的清湯寡水，無意間創(chuàng)制出了拉豆腐，這一獨特的滋味，目的讓僧侶們調(diào)劑調(diào)劑胃口。燒香拜佛的善男信女，有時會留在寺院里吃齋飯，便學(xué)會了這道菜的做法，在嘶馬一帶流傳開來。由于是寺院里學(xué)來的菜，家家戶戶會在每年的清明、七月半、冬至，這幾個節(jié)日，做上一碗來敬祖宗。直到現(xiàn)在，當(dāng)?shù)剞r(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)的白事宴席上，涼菜結(jié)束，準(zhǔn)備走熱菜時，拉豆腐必須作為頭道熱菜上來，這已成為一個定俗。