打發(fā)蛋白需要耐心，急躁不得，不然會(huì)影響蛋糕的起發(fā)。下面說一下如何打發(fā)。

1、先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長且組織較稠密。

2、糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。

3、濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。

4、此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。

在做蛋糕和一些甜點(diǎn)的時(shí)候，需要做蛋清打發(fā)。如果打發(fā)不成功，可以采取一定的方法來補(bǔ)救，比如說可以放入泡打粉，或者放一點(diǎn)醋，這樣也有助于打發(fā)成功，蛋白打發(fā)的時(shí)候需要一定的竅門，首先要選擇新鮮的雞蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合適，這樣都容易打發(fā)。

1、打不發(fā)，放點(diǎn)泡大粉進(jìn)去，勉強(qiáng)能用。

2、可以加點(diǎn)醋進(jìn)去再打，就可以打起來。

不是。

打發(fā)蛋清是制作蛋糕的步驟，蛋清+糖，用打蛋器攪打后能變成像奶油一樣的東西，這個(gè)其實(shí)不是真正的奶油，而是蛋白霜。

用分蛋法做海綿蛋糕或是戚風(fēng)蛋糕時(shí)，都要用到這種蛋白霜。另外，蛋白糖霜還可以用來做圣誕姜餅屋上面雪的造型。

奶油，奶酪都是用牛奶做出來的，是奶制品，一個(gè)是蛋，怎么可能一樣的啦。想自己做奶油，就用牛奶一直打——好累的，直接買現(xiàn)成的吧，也不貴80年代初缺少奶油 那時(shí)候國內(nèi)植物油氫化技術(shù)不成熟 用打發(fā)泡的蛋清摻入鮮牛奶香精制成一種奶油替代品 80年代末國內(nèi)一線城市改用全脂奶油但90年代仍有小部分地區(qū)使用這種代奶油 2000年以后植物油氫化技術(shù)普及生產(chǎn)商用更為廉價(jià)的植物油來制作代奶油。

蛋白打發(fā)過程中，做奶油蛋糕坯子就打發(fā)到干性，把打發(fā)的蛋白拎起來看看，打蛋器上的蛋白的尖頭從濕性到中性再到干性，會(huì)越來越短。

1、濕性發(fā)泡。

蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來愈多，直到整個(gè)成為如同奶油般的雪白泡沫，拉起打蛋頭，蛋白糊會(huì)垂下來一個(gè)長長的大約10CM的尖而不會(huì)滴下來。

2、中性發(fā)泡（偏濕）。

繼續(xù)攪打蛋白，拉起打蛋頭，蛋白糊有個(gè)短一些的尖，會(huì)彎下來。

3、中性發(fā)泡（偏干）。

繼續(xù)攪打蛋白，拉起打蛋頭，蛋白糊那個(gè)尖更短了，但還是會(huì)下垂。這個(gè)時(shí)候如果把料理盆倒扣過來看，蛋白糊已經(jīng)不會(huì)流動(dòng)了，但是，要做戚風(fēng)蛋糕的話還不夠干。

4、干性發(fā)泡（也叫硬性發(fā)泡）。

繼續(xù)攪打蛋白，拉起打蛋頭，尖尖筆直，一點(diǎn)都不會(huì)彎下來。這時(shí)候做戚風(fēng)蛋糕才比較合適。

我們知道打發(fā)蛋白的過程就是不斷將空氣混入蛋白中，蛋白質(zhì)凝固后包裹住空氣，形成我們需要的氣泡的過程。 蛋白的成分中，蛋白質(zhì)約占到10%左右，另外大約88%的部分都是水份，蛋白在打發(fā)之前，蛋白質(zhì)是分散在水份中的狀態(tài)。當(dāng)我們開始打發(fā)蛋白的時(shí)候，會(huì)促使蛋白質(zhì)產(chǎn)生連結(jié)，而連結(jié)的過程中蛋白中的水份就會(huì)被排出。而打發(fā)適度的蛋白我們是不會(huì)看到明顯流動(dòng)的水份的。只有蛋白被過度打發(fā)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的空氣變性作用過度時(shí)，才會(huì)看到更多的水份被排出，最終形成明顯的流動(dòng)水份被我們察覺到。 最后再補(bǔ)充一句，砂糖具有抑制蛋白質(zhì)空氣變性的作用，所以理論上，打發(fā)蛋白時(shí)砂糖的用量越少，就越容易產(chǎn)生滲水情況。