一、紅鹵系列

材料

大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，姜塊（拍松）100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅曲紅水50克，花生油25克。

經(jīng)典鹵菜做法

適用于鹵制豬手、排骨、內(nèi)臟等。

1、豬前手洗凈，從中劈開，放入沸水中大火煨5分鐘，取出備用。

2、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鐘，揭蓋后琳入玫瑰延酒再用小火燒5分鐘，撈出后表面刷上色拉油裝盤，用生菜葉、香芹點綴。

口感特點

麻辣微甜，色澤紅亮。

二、白鹵系列

材料

清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克；甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克；冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。

經(jīng)典鹵菜做法

白鹵水適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨（適宜加工原料異味較淡的食品或白切類食品）。

1、宰殺好的乳鴿洗凈；

2、生菜洗凈消毒；

3、將丁香、桂皮、八角、豆寇、肉果、蔥、姜、鹽、料酒、加清水煮開制成白鹵水；

4、洗凈的鴿子放入鹵水鍋中煮開后移至微火上；

5、鹵煮15分鐘左右即熟，撈出控凈鹵水；

6、鍋內(nèi)注入油燒至七成熱時，將鴿子投入炸至金黃時撈出；

7、每只鴿子剁成四塊，擺放在盤中，圍上生菜即成。

口感特點

色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

三、黃鹵系列

材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克、精鹽230克、骨湯12千克、熟菜籽油250克、黃酒1000克。

經(jīng)典鹵菜做法

1、雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干。

2、鍋內(nèi)加入清水（沒過雞爪即可），倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透（筷子輕松通過雞爪即可）。

3、關(guān)火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時，充分入味。

口感特點

色澤黃亮，口感咸鮮微甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒、干辣椒、桂皮、香葉、胡椒粒、蒜末、姜片、草果、醬油、啤酒、豆瓣醬、高湯、糖。

經(jīng)典鹵菜做法

1、鍋中燒水放入姜片，料酒，等水沸騰倒入雞尖，雞爪，煮3分鐘等水有泡沫關(guān)火撈起來，放入涼水中，把水倒掉重新放冷水洗凈撈出備用。

2、把鍋洗凈重新加水燒開把鵪鶉蛋煮好敲碎備用，或者剝了殼備用更入味。

3、熬制鹵水，水開后轉(zhuǎn)小火熬制30-40分鐘；鹵水制作完成之后，倒入雞尖，和鵪鶉蛋，或者自己要鹵的食物，鹵的時間長的先放進去，時間短的后放。

4、食物鹵好之后關(guān)火浸泡冷卻后即可盛出。

口感特點

麻辣味厚，咸鮮而香。

五、醬香鹵味

材料

1、八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克；

2、柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀5克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克；

3、蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克；

4、老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，豬棒骨2000克，清水50千克。

經(jīng)典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

1、把豬肚洗凈放入鍋中，加料酒、姜片焯水；

2、變色后撈出，用水沖洗干凈；

3、在鹵水中放入豬肚，高壓鍋煮半小時左右；

4、不要馬上撈出，浸泡至鹵水汁冷卻，撈出瀝干湯汁，切成片或者條即可。

口感特點

甜鮮咸爽，醬香濃郁。

六、五香鹵味

材料

沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。葉3克，香草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克；水1600ml、淡色醬油300m、料理酒100ml、細(xì)糖120克、鹽1大匙、香菜莖20克、蔥3根、姜20克。

經(jīng)典鹵菜做法

1、用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊；用開水煮一下，除去血腥撈起。

2、將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時（呈不深不淺的糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi)，放入鍋內(nèi)燒開，撇去沫后放雞油，熬出香味即成鹵水。

3、將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成。吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

口感特點

醇香可口、回味無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油溫不要太高下入蔥姜煸出香味，放入干辣椒、小茴香、4個八角、蓽撥、白蔻、5顆丁香、2粒草豆蔻、3粒甘草、2粒草果、2根高良姜、2片干淮山片、陳皮、3節(jié)桂皮小火慢煸，辣椒變色就可以加水燉煮。

經(jīng)典鹵菜做法

1、準(zhǔn)備好原材料，豬耳朵和五花肉提前用冷水泡過；

2、豬耳朵和五花肉冷水下鍋，將所以的大料放入鋼球中，加入適量的白酒；

3、再加入蔥姜段和適量的老抽，開大火煮開；

4、煮開后撇去浮沫；

5、再加蓋，轉(zhuǎn)為小火燉煮30分鐘；

6、加入適量的鹽，繼續(xù)燉煮10分鐘，關(guān)火， 再泡上一、二個小時為宜；

7、鹵煮好的豬耳斜切成細(xì)長片；

8、再將嫩黃瓜刨成薄長片；

9、將黃瓜片卷放著圍成一圈，中間放入切好的豬耳；

10、在中間放上蒜泥，澆淋上紅辣椒油，點綴點茴香葉。

口感特點

干香、脆嫩、爽口。