一、什么是老鹵汁

第一次用清水加調(diào)料烹制的鹵汁，是新鹵汁。在新鹵的基礎上，再加調(diào)料烹制鹵制品，這就是老鹵汁了。也就是說，老鹵汁是經(jīng)過2次以上使用的鹵汁。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有滋味，究其原因有二：

1、老鹵汁烹制時，每次都會增加新鮮的調(diào)料、香料，新舊調(diào)料熬制出的味道是有差異的，這就使鹵汁的味道有了層次感，味道更飽滿。

2、用老鹵汁時，烹制的肉食等，一開始就在鹵汁中浸潤，比新鹵汁需要慢慢燒出味道的過程更快，也就是入味“快”。這就是跟一個熟練的老師帶學生很容易上手，而新手老師，總會需要一個過程，欠缺那么一點火候。

二、老鹵汁能一直用嗎

當然，老鹵汁不會一直使用，經(jīng)過一定次數(shù)后，老鹵汁的味道會變雜，就不如新鹵了，這時就要丟掉老鹵汁。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經(jīng)常查看老鹵汁的咸味，并酌情調(diào)味，避免過咸過淡，或者香氣過重或過弱。老鹵汁要在避光，透風，地面平坦，干燥，不易磕碰的環(huán)境存放，以便非常好的保存。

2、每天記錄當天增加的湯汁及鹵制食材的數(shù)量，以保持老鹵汁的香味香氣的持久性，即便是家庭中的老鹵汁也要定時查看，避免變質(zhì)。