一、鹵水汁調(diào)味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作中必不可少的香辛料：

1、八角，八角是一款具有強(qiáng)烈香氣的調(diào)味料，氣味甘甜，性質(zhì)溫和，在鹵水加工中使用八角具有一定的增香作用，添加與肉類中能有一定刺激食欲的作用，可以掩蓋魚肉制品中的不良香氣，增加肉制品香氣香氣的作用。

2、肉桂，肉桂是廣泛用于鹵水加工中的香辛料，紅鹵白鹵當(dāng)中都可以廣泛使用，氣味微辣香甜，具有強(qiáng)烈的肉桂香氣，性質(zhì)溫和，滋味微甜，口感辛辣，有明顯增香，增味效果，可在鹵制肉類產(chǎn)品中廣泛使用。

3、小茴香，小茴香是產(chǎn)自南方地區(qū)的香料，氣味自然生動，具有辛辣自然香氣，口感溫和，具有實樟腦氣味，滋味微甜中略帶苦味，有一定調(diào)理功效，在烹飪?nèi)庵破窌r可以去除異味，增加食品香氣，還可以一定程度減輕肉類膻味，時期深受消費者喜愛，同時還具有一定防腐功效。

4、丁香，具有強(qiáng)烈的芳香氣息，香氣濃郁，氣味麻辣，在鹵水中有著明顯調(diào)味料功效，還有一定增進(jìn)食欲，留香的效果。

5、香葉，香葉廣泛用于鹵水制作中的香辛料，有一定矯正香味的作用，還有一定殺菌防腐，延長保質(zhì)期的功效。

二、鹵水汁調(diào)味料怎么調(diào)

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調(diào)味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規(guī)律，就能夠調(diào)出人人喜愛的好味道。調(diào)味的基本原理是將各種香料、調(diào)味品等原料在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，其過程應(yīng)大致遵循以下原理：

1、味的增強(qiáng)原理，這是指在鹵水汁中加入一種味后會使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相疊的結(jié)果有時會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。如在鹵水中加入鹽后，再加入糖，會感到鹽的咸味變得柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加入一種味道后，使另一種味道的強(qiáng)度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，白芷、良姜可以掩蓋腥味、異味味等。味掩蓋有時是有益無害的，如在鹵水中加入某些具有去腥除異功能的香料，就是為了掩蓋肉的腥味，需要說明的是掩蓋不是相抵，有時在口味上雖然有相抵作用，其實被“抵”物質(zhì)仍然存在。

3、味干涉原理，即一種味的加入，會使另一種味暫時消失。如在鹵菜過程中加入花椒，花椒的麻味會讓我們的味覺暫時失去知覺，從而對其他異味失去感覺。

4、味反應(yīng)原理，即肉類在被鹵熟后會使人的味感發(fā)生變化。如鹵菜味道的醇厚度能增強(qiáng)人的味感，醇厚是指鹵菜中的鮮味成分多或者是所含的芳香類香料所形成的，在經(jīng)過鹵制加工后可以留下良好的厚味。

5、味的增效作用，也就是我們平時所說的提味。是指將兩種或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此來突出量大的那種香料的味道的調(diào)味方法。也就是說，在一組鹵菜配方中，由于使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓菜品的味道變強(qiáng)或提高味道的表現(xiàn)力。如少量的鹽加入雞湯內(nèi)，只要比例適當(dāng)，雞湯立即變得特別的鮮美。所以說，要想調(diào)好味，就必須先抓住百味之主——鹽，一切都迎刃而解了。調(diào)味中鹽味的恰當(dāng)運用是一個關(guān)鍵。如你想讓鹵菜中的咸味更加完美時，你可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調(diào)味料，如味精、雞精及白糖等，這時主味會擴(kuò)大到成倍的鮮香。所以，適度的比例搭配可以給鹵菜補(bǔ)味，提高調(diào)味效果。

6、味的掩蓋原理，是指將兩種以上味道明顯不同的香料或調(diào)料混合使用，以減弱某種味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽和味精等調(diào)味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了。

7、味的轉(zhuǎn)變原理，是指將多種不同的香料混合使用，致使各種香料的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變。如四川的怪味調(diào)味汁，就是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例調(diào)成味汁，結(jié)果是導(dǎo)致什么味也不象，所以稱之為怪味。

調(diào)味方法雖然多種多樣，但也有一定的規(guī)律和思路可循。由于鹵菜各種菜品的種類不同，往往需要各自進(jìn)行單獨調(diào)味，同時，用量和使用方法也各不相同。因此，只有調(diào)理得當(dāng)，調(diào)味的效果才能充分發(fā)揮。