通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅(jiān)硬的部分，一般的研磨白面粉都會(huì)把它去掉。我們常說的“面粉”指的就是小麥脫皮、研磨后形成的粉狀物。小麥脫皮主要是脫去麩皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實(shí)這種應(yīng)該叫全麥粉，全麥粉是面粉中含有麥子的全部成分，麩皮脫去的較少(或完全不脫)，胚、胚乳和麩皮都混在一起磨成的粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥粉更好的保留了麥子中的多種營(yíng)養(yǎng)素和活性成分。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，也只有《小麥粉國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，這也是我們所說的面粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。所以，通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

TIPS：自發(fā)小麥粉

自發(fā)粉是在面粉中添加一定量的、能夠產(chǎn)生氣體的食品添加劑而成，人們只需加水或蛋糊等后便可立即用來制作各種膨松食品，如饅頭、蛋糕和油條等。這樣可避免進(jìn)行繁瑣的稱量、配料、混合、發(fā)酵、脫堿等工序， 并能降低對(duì)食品制作技術(shù)的要求，能穩(wěn)定和改替食品的質(zhì)量， 省時(shí)、簡(jiǎn)單和方便。

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由于中筋小麥粉對(duì)應(yīng)的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能較廣，所以，一般我們買的小麥粉大多屬于中筋面粉。

在《小麥粉國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中，是這樣分的：

本標(biāo)準(zhǔn)按照小麥粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為三類：

強(qiáng)筋小麥粉——主要作為各類面包的原料和其他要求較強(qiáng)筋力的食品原料。

中筋小麥粉——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。

弱筋小麥粉——主要作為蛋糕和餅干的原料。

普通小麥粉——考慮到有些特殊產(chǎn)品無法按強(qiáng)筋、中筋和弱筋小麥粉進(jìn)行分類，因此，統(tǒng)一歸并在普通小麥粉中，該類小麥粉只規(guī)定其常規(guī)指標(biāo)，不涉及小麥粉的筋力強(qiáng)度。

所以說，標(biāo)準(zhǔn)中的小麥粉的筋力強(qiáng)度劃分也就是我們所說面粉的筋力強(qiáng)度劃分。即通常所說的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

市面上大多是中筋面粉，如果我們沒有買到低筋粉，我們可以在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替(即中筋面粉:玉米淀粉=4:1)混合即可。