基本介紹

蛙式黃魚(yú)是以鮮黃魚(yú)，白蛋糕，青菜葉，雞蛋，紹酒等為主要材料制作的蘇菜。

此菜魚(yú)肉外脆里嫩，口味酸甜適中，堪為形美、味美之佳肴。

制作方法

制作食材

鮮黃魚(yú)一尾（約重1250克）。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、紅椒0.5克、青菜葉50克、雞蛋25克。紹酒30克、精鹽5克、蔥25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄醬50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（實(shí)耗油125克）。

制作步驟

將黃魚(yú)治凈，留胸鰭、尾鰭，從肛門處剖腹至頸部，再?gòu)聂~(yú)頭后的2/5背脊處將刀切進(jìn)脊骨，批向尾部，使魚(yú)成為二片。

斬去脊骨，在魚(yú)肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鰭的腹皮上略斜向前剪開(kāi)約2厘米寬的長(zhǎng)條，作“青蛙”的兩條前肢。

雞蛋加淀粉、面粉調(diào)成蛋糊。將黃魚(yú)用紹酒、精鹽、蔥姜腌漬10分鐘，后拍干淀粉，把雞糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成熱（約175℃）油鍋中炸熟，撈出。

待油溫升至八成熱（約200℃），再入油鍋復(fù)炸至外酥里嫩時(shí)撈起。將白蛋糕、香菇做成魚(yú)眼睛嵌在魚(yú)頭上。

紅椒入油鍋過(guò)油，做成蛙舌裝上。青菜葉入水略燙做成荷葉形放在長(zhǎng)盤(pán)中，放上炸好的黃魚(yú)。

炸魚(yú)同時(shí)，另取鍋上火放油，放入番茄醬煸至起沙時(shí)，放入精鹽、白糖和適量清水，燒沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油，澆在炸好的魚(yú)身上即成。