簡(jiǎn)介

來(lái)鳳驛原是成渝古驛道上的一個(gè)驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝古道上的“四大名驛”之一；自古為魚(yú)米之鄉(xiāng)，《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》云：“土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻、魚(yú)、鹽皆納貢之?！奔螒c《璧山志》載：“鱗之屬有江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚(yú)、紅梢魚(yú)、子巾魚(yú)等”，其有盛產(chǎn)在璧山來(lái)鳳璧南河中的“七星魚(yú)”、“紅梢魚(yú)”、“青剝魚(yú)”為歷代貢品。

80年代初，以唐德興、唐治榮為首的一幫廚師，在繼承川菜傳統(tǒng)烹制手法的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征的“來(lái)鳳魚(yú)”，受到了過(guò)往食客的喜愛(ài)。著名書(shū)法家楊萱庭欣然題書(shū)“鮮魚(yú)美”，盛贊味在來(lái)鳳。引來(lái)著名表演藝術(shù)家張瑞芬、游本昌，歌星李丹陽(yáng)、蔡國(guó)慶，書(shū)法家范樸，政界要人中央委員、人民日?qǐng)?bào)社社長(zhǎng)高狄，原重慶市委書(shū)記肖秧等專(zhuān)程到來(lái)鳳吃魚(yú)。一時(shí)間，食客不分遠(yuǎn)近，身份不論貴賤，云集來(lái)鳳，共品佳肴。

形成階段

第一階段

是明末清初“湖廣填四川”時(shí)大批來(lái)自江南魚(yú)米之鄉(xiāng)的移民來(lái)到來(lái)鳳，他們除繼續(xù)種田養(yǎng)魚(yú)外，還把江南烹魚(yú)的技術(shù)帶到了巴渝，與巴渝川味結(jié)合，形成容閩、鄂、粵、湘菜風(fēng)味與川菜風(fēng)味的“來(lái)鳳魚(yú)”。傳說(shuō)康熙年間來(lái)鳳驛有位名廚師唐聾子，善于烹魚(yú)，能制出魚(yú)品十余款，這大約就是“來(lái)鳳魚(yú)”的雛形。

第二階段

是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，國(guó)府內(nèi)遷重慶，作為陪都重慶的衛(wèi)星鎮(zhèn)——來(lái)鳳一時(shí)冠蓋云集，名廚薈萃。見(jiàn)璧河魚(yú)美，爭(zhēng)烹獻(xiàn)藝，又極大促進(jìn)了“來(lái)鳳魚(yú)”烹調(diào)技藝的進(jìn)步。許多達(dá)官貴人、社會(huì)名流云集來(lái)鳳，喜嘗來(lái)鳳鮮魚(yú)，那時(shí)“來(lái)鳳魚(yú)”就很有名氣。

第三階段

是改革開(kāi)放時(shí)期；1984年黨中央下發(fā)了關(guān)于農(nóng)村工作的1號(hào)文件。中共來(lái)鳳區(qū)委、來(lái)鳳區(qū)公所，按照中央1號(hào)文件精神，認(rèn)真制定了鼓勵(lì)農(nóng)民進(jìn)城務(wù)工經(jīng)商的優(yōu)惠政策。區(qū)委、區(qū)公所領(lǐng)導(dǎo)親自幫助進(jìn)場(chǎng)鎮(zhèn)務(wù)工經(jīng)商的農(nóng)民解決征地、辦照貸款等具體問(wèn)題。一些有經(jīng)營(yíng)頭腦的農(nóng)民就開(kāi)始籌劃到來(lái)鳳鎮(zhèn)開(kāi)辦鮮魚(yú)食店。時(shí)任澤區(qū)委書(shū)記的胡朝木同志還親自到新開(kāi)食店祝賀。到1988年，以經(jīng)營(yíng)“來(lái)鳳魚(yú)”為主的食店已達(dá)到120多家。競(jìng)爭(zhēng)促使來(lái)鳳人不斷鉆研烹魚(yú)技術(shù)；品種花樣不斷出新，因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠蘿味等十幾種風(fēng)味，珍珠魚(yú)、琥珀魚(yú)塊、椒鹽魚(yú)柳、酸菜魚(yú)湯、白玉魚(yú)塊、瑪瑙魚(yú)腸、虎皮魚(yú)、張口魚(yú)、蘸水魚(yú)、粉蒸魚(yú)、燒白魚(yú)、脆皮魚(yú)以及魚(yú)卵、魚(yú)松、魚(yú)膏、魚(yú)羹等上百款魚(yú)菜。

烹飪方法

原料：草魚(yú)1000-1500克

配料：干辣椒節(jié)30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大蔥150克，大蒜10克，鮮湯100克，濕紅薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，紅醬油5克，混合油250克，蔥花10克。

烹飪方法：

草魚(yú)一條，治凈切塊，反復(fù)清洗干凈后用料酒腌制；

鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干辣椒段、花椒、蔥姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫縣豆瓣、辣椒面炒香至油色紅亮；

下入魚(yú)塊加料酒、大蔥段翻炒至顏色發(fā)白，加入適量鮮湯，燒開(kāi)后調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉；

邊燒魚(yú)邊晃動(dòng)鍋，待魚(yú)到八分熟時(shí)， 調(diào)入醬油、香醋，用水淀粉勾芡， 盆內(nèi)用香蔥段打底，將魚(yú)倒入盆中， 撒上花椒面、蔥姜蒜末，燒滾油澆在其上；

備注：根據(jù)璧山鄉(xiāng)壩老城來(lái)鳳魚(yú)的張師傅介紹，魚(yú)到八分熟必須撈起，否則滾油澆上魚(yú)就顯老。