一、大米質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別

1、看色澤：優(yōu)質(zhì)大米呈清白色或精白色，具光澤，呈半透明狀；劣質(zhì)大米色澤差，表面呈綠色、黃色或灰褐色。

2、看粒型：優(yōu)質(zhì)大米表面光亮、大小均勻、堅實豐滿、完整、硬度較大；次質(zhì)大米大小不均勻、碎米粒多、有雜質(zhì)和帶殼谷粒。

3、看腹白：米粒腹部有一個透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒飽滿的稻谷加工的，腹白大的米是不夠成熟的米。

4、看爆腰：米粒表面出現(xiàn)橫裂紋稱為“爆腰米”，裂紋越多，質(zhì)量越差。用這種米做飯會“夾生”，不僅難吃，而且營養(yǎng)價值低。

5、聞氣味：優(yōu)質(zhì)大米具有正常的香氣，次質(zhì)大米有異味，劣質(zhì)大米有老味、酸臭味或其他異味。

二、大米新鮮程度的鑒別

新鮮大米色白、富有光澤、氣味清新、韌性強，做成飯口感好、香味濃；而陳大米皮層變厚、光澤減少、米粒堅硬、脆性大、易斷裂，做成飯口感差、沒有香味。

三、大米含水率的鑒別

大米購買沒幾天就出現(xiàn)霉味、米色發(fā)綠等現(xiàn)象，這是由于大米含水率過高所致。判斷大米是否含水率過高，可采用以下幾種方法；

1、視覺法：抓一小把大米，放入手掌心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色澤較陰暗，粒面糠粉很少。

2、齒覺法：取幾粒大米放入開口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬清脆，而高水分大米組織疏松不堅硬，齒聲不清爽。

3、觸覺法：將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。

四、有毒大米的感官識別

“有毒大米”是不法分子用陳舊大米摻入工業(yè)用的石蠟油，進行拋光處理而制成的，外觀光澤明亮，用一些名牌大米包裝袋包裝出售，危害廣大消費者。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，“有毒大米”一般比較光亮，用手抓捏溜滑發(fā)光，用開水浸泡后細看泔水表面有漂浮油脂，聞一聞會略有石蠟油等異味。