紅鹵是什么意思

紅鹵，是指在制作鹵湯的時(shí)候加入一些炒過(guò)的糖（炒好后的糖呈紅色）或醬油，因而鹵制出來(lái)的食品是紅色的。

紅鹵的配方

香料：八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、香葉、草果、甘草、干紅辣椒等。

配料：紅曲米、芹菜、胡蘿卜、大蔥、洋蔥、生姜、蒜子等。

調(diào)味料：醬油、糖色（或紅糖）、精鹽、味精、紹酒（或黃酒）、冰糖、蔥、姜、蒜等。

骨湯或鮮湯：作為鹵汁的基礎(chǔ)，提供豐富的底味。

紅鹵的制作方法

1、初步加熱

制作紅鹵菜時(shí)，原料必須經(jīng)過(guò)初步加熱處理，方法有汆水和油炸兩種。

2、汆水

將原料同冷水入鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片等，沸后煮數(shù)分鐘，撈出投涼，用清水沖凈污沫，控干水分。

3、油炸

將原料用干潔毛巾揩干內(nèi)外水分，表面均勻地抹上一層蜂蜜，晾干后入油鍋炸成金黃色。

4、鹵熟入味

將經(jīng)過(guò)初步加熱的原料放入調(diào)配好的鹵水鍋中，用旺火燒沸后去浮沫，改用小火或微火慢慢鹵至原料軟爛入味。

鹵制時(shí)間要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，老的和體大的原料時(shí)間要長(zhǎng)一些，嫩的和體小的原料時(shí)間可短一點(diǎn)。

鹵制完成后，趁熱撈出原料，控盡水分，均勻地刷上一層香油。

紅鹵適合鹵什么食材

1、畜肉類：如牛肉、羊肉、豬肉（包括豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬大腸、豬肝、豬心等）。這些肉類在紅鹵的鹵制下，能夠充分吸收鹵汁的味道，變得香醇軟爛。

2、禽肉類：如整雞、整鴨、雞翅、雞腿、雞肫、鴨肫、鵝頭等。禽肉類食材鹵制后，口感鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。

3、魚(yú)類：如鮮魚(yú)、墨魚(yú)等。紅鹵鹵制的魚(yú)類食材，肉質(zhì)鮮嫩，味道濃郁。

4、蝦蟹類：如海對(duì)蝦、螃蟹等。這類食材鹵制后，肉質(zhì)飽滿，味道鮮美。

5、豆制品：如豆腐皮、香干、豆腐片等。豆制品鹵制后，口感豐富，味道醇厚。

6、蛋類：如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等。蛋類食材鹵制后，蛋白入味，蛋黃香濃。

7、蔬菜類：雖然蔬菜類食材在紅鹵中并不常見(jiàn)，但一些根莖類蔬菜（如土豆、蓮藕等）也可以嘗試鹵制，以獲得獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

8、菌菇類：如香菇、金針菇等，鹵制后味道鮮美，口感滑嫩。