一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的鍋底是炒制而成的，炒的時候用牛油和清油的都有，這也形成了牛油火鍋和清油火鍋兩個流派：

清油火鍋和牛油火鍋的主要區(qū)別是炒制時用的油不同，顧名思義，清油火鍋底料就是不用濃厚的牛油，而是用清油（植物油）炒制。炒制清油火鍋底料大多用的是菜籽油或大豆油，油質清淡，香味適中。所以，清油火鍋則不會出現(xiàn)凝固的情況，一直保持在液體的狀態(tài)。

牛油火鍋，香味來自牛油和各種香料湯底的沉淀。選擇牛油作為原料，加入豆瓣醬、豆豉、花椒、辣椒和十多種香料炒制而成，厚重的牛油香氣，麻辣味十足，久煮不糊湯。牛油火鍋底料在煮食材的過程中，能夠為湯底和食材增加香味。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四川火鍋按照鍋底用油不同，可分為牛油火鍋和清油火鍋，那么它們哪個更好吃呢？

其實，牛油火鍋和清油火鍋各有各的特色：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統(tǒng)的四川火鍋，經過久久的熬煮滾燙的牛油和鮮辣的湯底，給你帶出食材之間特有的自然香氣，經過大量食物的煮燙，食物中的鮮香都保留在牛油中，牛油其中的作用還有就是提高火鍋香醇的口感。質量好的牛油吃完后便是香醇的感覺，也并不會覺得油膩。鍋底的牛油吸收辣椒和花椒的味道，更加醇厚的口感。讓食客在感受到麻辣爽口的同時，也能體味到濃醇誘人的牛油香氣。

2、清油火鍋

清油火鍋和牛油火鍋對比起來，沒有那樣油膩，也沒有牛油味，口感特別清爽；清油火鍋一般選用辣椒、花椒、豆瓣等輔料熬制烹煮而成的，追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上面，以中辣型的辣椒為主。除了普通的辣椒，花椒的選擇上也有講究。應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上特制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節(jié)下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。

綜上所述，牛油火鍋和清油火鍋各有千秋，哪個好吃主要看個人口味喜好，喜歡吃重油重辣的朋友可能更愛牛油火鍋，對于愛吃清淡一些的朋友可能更傾向于清香不油膩的清油火鍋。