一、牛油底料是什么做的

牛油底料是指牛油火鍋底料，重慶火鍋一般就是用牛油制作火鍋底料的。

一般來(lái)說(shuō)，牛油底料是以牛油、大蔥、生姜、豆瓣醬、大蒜、干紅辣椒、香葉、八角、桂皮、花椒粒、清水等為原料炒制而成的。

二、火鍋底料為什么要用牛油

重慶火鍋的火鍋底料基本都是用牛油做的，那么為什么用牛油不用豬油或其他油呢？

火鍋底料用牛油，主要是因?yàn)榕Ｓ蛯儆趧?dòng)物油，口味濃郁、醇香，而且牛油能很輕易附在食材上，這樣我們?cè)诔曰疱伒倪^(guò)程中，用牛油底料煮成鍋底涮熟菜品時(shí)能嘗到油脂香味；還有就是，長(zhǎng)時(shí)間熬煮過(guò)程中，牛油味道越發(fā)醇香。葷菜類的肉類油脂、氣味都融入到牛油底料之中，再加上底料里花椒、辣椒等佐料香味也融入到鍋底中，讓牛油散發(fā)出更醇厚迷人味道。

三、牛油底料怎么熬制

做法一

材料：

牛油50斤、干辣椒13斤在燒開(kāi)的水中煮2分鐘，將煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤破開(kāi)、洋蔥1斤切片、老姜5斤切片。

炒料：

1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將老姜放入油中爆香到水氣較少時(shí)，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動(dòng)，以免巴鍋，炒到水分快干時(shí)下糍粑海椒，改大火，這時(shí)鍋鏟不能停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時(shí)侯改中火，下入余下的海椒繼續(xù)炒。

4、炒至海椒顏色開(kāi)始變深時(shí)，下醪糟，繼續(xù)炒。

5、炒至海椒翻沙時(shí)，改小火，倒入高梁酒，下花椒，繼續(xù)炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時(shí)就可以用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據(jù)自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克、老姜幾片，大蒜適量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒50克、干海椒節(jié)適量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高湯按7比3的比例兌入。

做法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟城郫縣豆瓣150g；干辣椒150g（用于制糍粑海椒）；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花椒20-25g（若無(wú)可用干花椒8g加白酒浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種香料30g。

做法：

1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時(shí)；泡好的辣椒用剪刀剪成小節(jié)備用；泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘；把辣椒倒入攪拌機(jī)，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋?zhàn)钪匾脑稀亵魏＝贰?/p>

2、提前將綜合香料沖洗干凈用溫?zé)崴?，去除中藥味；如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關(guān)火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；油全部熬化并感受到油溫之后，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味，約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用。

3、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘。

4、加入另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會(huì)下降，再繼續(xù)熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；同時(shí)加入先前炸過(guò)的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘。

5、加入新鮮的青花椒（或泡過(guò)白酒的干花椒）和豆豉；再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬5分鐘左右基本就可以關(guān)火；熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。