一、鹵豬頭肉的做法及配料

1、鹵水香料包配料方法

配料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。

制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。

2、高湯制作

配料：老雞半只（2斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克。

制作高湯：把豬大骨和雞架子，老雞，洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！

特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

3、蔥蒜包

配料：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克。

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

4、調(diào)味料

食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、蠔油150克、香菇45克、料酒100克。

5、炒糖色

配料：冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

6、制作鹵水

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。

7、鹵豬頭肉

（1）豬頭肉預處理方法

將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全部噴烤完成后將豬頭放入清水中浸泡20分鐘，然后用鋼絲球洗刷干凈，再次放入清水中，浸泡出血水后撈出瀝干水分，備用。

（2）豬頭肉鹵制方法

我們把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉中火慢鹵1小時后關火，那么鹵豬頭肉整個鹵制流程就完了。在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。

二、鹵豬頭肉技術要點

很多人鹵的豬頭肉，賣相還挺好的，就是口感太軟爛了，入口即化，沒吃幾口就膩的吃不下了，換句話說，就是豬頭肉的油太大了，咱們應該要怎么做，才能鹵出香而不膩的豬頭肉呢？鹵豬頭肉的時候，這幾點是要牢記的，香而不膩，軟嫩有彈性，和熟食店里的一樣好吃。

1、鹵豬頭肉的時候，不要用小火慢慢鹵煮，正確的做法應該是用中火，因為中火才能快速地把豬頭肉里面的油脂給逼出來，油少了，豬頭肉自然吃起來就不油膩膩口了。

2、香料要放的合適正確，像陳皮、小茴香這些，是一定要放的，因為這幾樣可以很好的緩解油膩，讓我們吃起來更濃香更清爽，它們除了解油膩，還能很好的增香呢。

3、豬頭肉上面的肥肉比較多，油脂也很多，所以千萬不要鹵煮的軟爛入味，這樣吃起來很肥，很膩口。所以鹵煮的時間要掌握好，到了軟嫩有彈性的時候關火正合適，這樣不膩口。