基本介紹

加國(guó)牛肉產(chǎn)品出口量，近年來(lái)位居世界第五，入于優(yōu)質(zhì)肉類產(chǎn)品之列。而全球主要的牛肉出口國(guó)，目前分別為巴西、澳洲、印度、新西蘭、加拿大、阿根廷、烏拉圭、歐盟25國(guó)及美國(guó)等。

加國(guó)牧牛數(shù)量現(xiàn)約維持于1,300萬(wàn)頭，在全球總產(chǎn)量中位居第十;出口量近年位居世界第五，約占全球牛肉出口份額逾一成，也可說(shuō)是國(guó)際上最大的谷類飼養(yǎng)牛出口國(guó)。

加拿大牛肉先后進(jìn)入了全球超過(guò)70個(gè)市場(chǎng);在亞洲，包括日本、韓國(guó)和中國(guó)、香港、臺(tái)灣等。

加拿大牛肉品種

加拿大的肉?；谟?guó)和歐洲大陸的肉牛品種，這些品種其高品質(zhì)牛肉而著名。其中在加拿大牧養(yǎng)的大眾喜愛(ài)品質(zhì)有安格斯牛(Angus)、赫里福德牛(Hereford)、夏洛萊牛(Charolais)和西門塔爾牛(Simmental)。

安格斯牛

安格斯牛原產(chǎn)于英國(guó)安格斯等地，并因地得名，目前世界主要養(yǎng)牛國(guó)家大多數(shù)都畜養(yǎng)該品種牛，是英國(guó)、美國(guó)、加拿大、新西蘭、澳大利亞、烏拉圭和阿根廷等國(guó)的主要牛種之一。

安格斯牛具有良好的肉用性能，被認(rèn)為是世界上專門化肉牛品種中的典型品種之一。表現(xiàn)早熟，胴體品質(zhì)高，出肉多，肌肉大理石紋很好。

如果去西餐店，看到菜單上標(biāo)有“安格斯頂級(jí)”字樣的，其實(shí)并沒(méi)有看上去那么頂級(jí)，他只是安格斯牛，因其部位不同，口感也就不同了。

赫里福德牛

赫里福德牛產(chǎn)于英國(guó)英格蘭南部的赫里福德郡，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品種。分布在世界許多國(guó)家，中國(guó)自1964年開(kāi)始引進(jìn)培育。赫里福德牛的養(yǎng)殖主要分布在澳大利亞南部、新西蘭、阿根廷和烏拉圭。

赫里福德牛體軀寬大，前胸發(fā)達(dá)，全身肌肉豐滿，頭短，額寬，頸短粗，頸垂及前后區(qū)發(fā)達(dá)，背腰平直而寬，肋骨張開(kāi)，四肢端正而短，軀干呈圓筒形，具有典型的肉用牛的長(zhǎng)方體型。具有體質(zhì)強(qiáng)壯、較耐粗飼、適于放牧飼養(yǎng)、產(chǎn)肉率高。

其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肌纖維間沉積脂肪豐富，肉呈大理石狀。

西門塔爾牛SIMMENTAL

溫帶品種，源于瑞士。

夏洛萊牛CHAROLAIS

源于法國(guó)，屬溫帶品種，極為溫順。

加拿大擁有得天獨(dú)厚的自然條件，成百萬(wàn)公頃的廣袤牧場(chǎng)和成百萬(wàn)公頃的產(chǎn)糧區(qū)。這兩個(gè)因素?zé)o疑都有助于出產(chǎn)高品質(zhì)牛肉的牛群生長(zhǎng)。

加拿大牛肉分級(jí)

加拿大牛肉分級(jí)制度始于1929年，其后歷經(jīng)多次改變，目前被視為全世界最好的分級(jí)制度之一。加拿大牛肉分級(jí)制度最主要目的是將牛肉規(guī)格化以因應(yīng)市場(chǎng)需求，使買賣雙方易于了解產(chǎn)品規(guī)格，并使買方在指明等級(jí)時(shí)能夠了解該等級(jí)制品質(zhì)與出肉量。除了市場(chǎng)區(qū)隔功能之外，分級(jí)制度的成立也是為了方便牛只生產(chǎn)業(yè)對(duì)不同等級(jí)牛肉實(shí)施不同價(jià)格的政策。

加拿大的分級(jí)系統(tǒng)規(guī)定了嚴(yán)格的肥瘦均勻標(biāo)準(zhǔn)，確保最高等級(jí)的牛肉沒(méi)有任何切面發(fā)啊、黃色脂肪覆蓋或者較差的肌肉紋理等質(zhì)量缺陷。加拿大全國(guó)牛肉評(píng)級(jí)系統(tǒng)由得到公認(rèn)的第三方機(jī)構(gòu)，加拿大牛肉等級(jí)署(CBGA)，負(fù)責(zé)獨(dú)立認(rèn)證。牛肉評(píng)級(jí)人在通過(guò)認(rèn)證以后，要接受CBGA和加拿大食品檢疫署的常規(guī)審計(jì)檢查。

評(píng)級(jí)屬于自愿。每年有約全國(guó)屠體牛的80%參加評(píng)級(jí)。加拿大食品檢疫署監(jiān)測(cè)整個(gè)牛肉生產(chǎn)供應(yīng)鏈，以確保所有產(chǎn)品都遵守加拿大嚴(yán)格的安全規(guī)章制度。

加拿大牛肉和美國(guó)牛肉比較接近，分 13個(gè)等級(jí)。

加拿大A級(jí)，加拿大AA級(jí)，加拿大AAA級(jí)，加拿大Prime(極佳）級(jí)

加拿大B1級(jí)，加拿大B2級(jí)，加拿大B3級(jí)，加拿大B4級(jí)

加拿大D1級(jí)，加拿大D2級(jí)，加拿大D3級(jí)，加拿大D4級(jí)

加拿大E級(jí)

加拿大A/AA/AAA/Prime級(jí)是加拿大最高的四個(gè)品質(zhì)等級(jí)。

加拿大分級(jí)牛肉屠體的90%以上屬最高的四個(gè)等級(jí)(A級(jí)、AA級(jí) 、AAA級(jí)與prime級(jí))。除了除了大理石紋脂肪量不同（油花度）有所不同外，這四個(gè)等級(jí)的要求都是一樣的，是適合煎牛排的肉類。 ─都必須是年齡較輕的屠體，這保證此主等級(jí)的肉肉質(zhì)柔嫩。肌肉是良好(沒(méi)有缺陷)到極佳。肋眼肌(ribeye)必須是鮮紅色且組織結(jié)實(shí)。在肋眼肌檢測(cè)處，需有至少4公厘厚的白而結(jié)實(shí)的外覆脂肪，或者祇能帶有些微的紅色或琥珀色。此標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)等級(jí)均同，分級(jí)員會(huì)依其油花度評(píng)鑒其為加拿大A級(jí)、AA級(jí)、AAA級(jí)與Prime級(jí)。

油花較少、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色鮮紅帶白色油脂的屠體，可獲評(píng)為加拿大A級(jí)。

油花稍多些的，為加拿大AA級(jí)。而油花較多的，為加拿大AAA 級(jí)，

油花更多的，為加拿大Prime 級(jí)。

?在這些最高等級(jí)之內(nèi)的生產(chǎn)分布情況如下：

?加拿大A 3.1%

?加拿大AA 49.0%

?加拿大AAA 45.8%

?加拿大極佳 0.8%

以上最高等級(jí)占所有牛肉的90%，油花多，其他級(jí)別占所有牛肉的10%

由此可見(jiàn)其實(shí)加拿大牛肉把非常多比例的牛排放到較上面的等級(jí)，所以看到餐廳寫(xiě)到加拿大AAA級(jí)別太開(kāi)心．因?yàn)樗](méi)有特別高級(jí)。

而Prime級(jí)別的特別少有，一般在市場(chǎng)上買不到，都直接送到高級(jí)賓館和飯店了，所以如果你下榻的酒店或者飯店說(shuō)有Prime級(jí)別的牛排 ，一定不要輕易錯(cuò)過(guò)哦。

牛肉B等級(jí)針對(duì)年輕的肉牛屠體，除了沒(méi)有油花以及在肋眼肌有不滿4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1-B3的屠體與加拿大A級(jí)沒(méi)有太大區(qū)別，B級(jí)牛肉主要用于快餐烹飪。

特備要提一下的是：B4級(jí)牛肉定義為「黑切肉」（Dark Cutters），是屬于需要深加工的劣質(zhì)牛肉。

牛在屠宰前經(jīng)運(yùn)輸，禁食禁水，群體結(jié)構(gòu)改變等刺激，可能會(huì)引起生理應(yīng)激反應(yīng)，如恐懼，脫水，疲勞以及自殘。此時(shí)的牛肉PH升高到6，肌紅蛋白處于缺氧狀態(tài)。屠體肉色呈暗淡的紫紅色。黑切肉在美國(guó)和加拿大的發(fā)生率為2.7%，主要由于宰前處理不當(dāng)造成。中國(guó)的牛肉產(chǎn)業(yè)相較發(fā)達(dá)國(guó)家更不注重宰前處理，勢(shì)必有更大比例的黑切肉問(wèn)題，但就很少得到重視。

D等級(jí)針對(duì)年齡較老的牛肉，主要用于廉價(jià)食品以及絞肉餡。

E等級(jí)針對(duì)處于繁殖期的公牛，也是需要深加工的牛肉。

哪些部位適合做牛排？

各國(guó)對(duì)牛肉的部位分割有著不同的方法，這些內(nèi)容足以寫(xiě)一本教科書(shū)了，下圖雖然是簡(jiǎn)略版的，但也是有十幾個(gè)部位了，一一深入了解對(duì)吃貨而言實(shí)在是沒(méi)必要。小編直接從吃的角度來(lái)助您選擇，您想吃什么，直接對(duì)號(hào)入座。

牛肉的品種繁多，同一種牛身上的不同部位就多達(dá)40種，找了張專業(yè)的圖表來(lái)——3，4，5，7，9，20，21，22，23，24 這幾個(gè)部位都是用來(lái)做煎牛排的。

肋眼牛排（rib eye）

最經(jīng)典的煎牛排部位。此部位取自牛只肋脊部第6至12根肋骨間的肋里肌肉，肌理細(xì)致，肉質(zhì)上乘，大理石雪花紋明顯且分布均勻，可說(shuō)是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，傳說(shuō)中的霜降牛肉就取于此處。

在烘烤肋眼的時(shí)候，不需要油或者黃油，因?yàn)槔哐郾旧淼挠突ň妥銐蜇S潤(rùn)。肋眼牛排無(wú)論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順。

煎熟后質(zhì)地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，深受年輕男食客喜歡。

菲力牛排（Filet）

也稱嫩牛柳、牛里脊，取自于牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），是牛身上中運(yùn)動(dòng)量最小的一塊肉，所以肉質(zhì)非常嫩滑，脂肪也少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。

菲力雖瘦，但非常柔軟適口，頂級(jí)的菲力甚至可以有天鵝絨般柔滑的口感。

對(duì)于如此頂級(jí)的肉，大火煎烤完全是暴殄天物，一般來(lái)講一分熟至三分熟最能體現(xiàn)其滋味，過(guò)熟會(huì)使得菲力變得過(guò)于干柴。在口感上，菲力能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺(jué)。

西冷牛排（Sirloin）

也叫沙朗牛排，取自于牛的腰脊部位一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。

肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋，天生精瘦，脂肪分布又恰到好處，煎熟后嫩度適中有嚼勁，是牛排老饕們的最愛(ài)，因?yàn)槠渚哂刑烊回S富的風(fēng)味，享用時(shí)不要加入任何醬汁，吃起來(lái)帶有少許甜甜的血絲，每切下一塊肉來(lái)，要注意帶一些白色的肉筋，咀嚼時(shí)，能夠體驗(yàn)鮮美肉汁在口中四溢的美妙。

紐約客（New York ）

取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位運(yùn)動(dòng)量稍多，因此肉質(zhì)較緊實(shí)，其油花分布均勻，油脂含量介于肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風(fēng)味適合豪邁地品嘗，嚼起來(lái)富有肉感非常過(guò)癮，建議3~5分熟度。

在美國(guó)此部位是在牛排館、Club常見(jiàn)的牛排使用部位，也稱叫ClubSteak。

T骨牛排（T-Bone）

帶骨的前腰脊肉，因?yàn)閹字形肋骨而得其名，由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。

大塊肉排中間夾著T字形的大骨，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，而且面積超大，放在盤(pán)中可以占滿大半個(gè)餐盤(pán)，絕對(duì)的豪邁，是牛排控心目中絕對(duì)的最高境界。此部位建議5~7分熟度。

牛小排（Short Rib）

取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。此部位的肉質(zhì)結(jié)實(shí)且有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀。

適合以燒烤的方式來(lái)料理，燒烤過(guò)程中油汁會(huì)隨著高溫溢出，牛肉風(fēng)味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態(tài)下，牛肉收縮會(huì)與肋骨部位自然分離，此時(shí)最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。

牛肩胛肉（Chuck）

屬于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只運(yùn)動(dòng)量較大的部位所以肉質(zhì)較硬，也含有較多的筋，通常價(jià)格比較便宜，較常被用來(lái)烘烤或做絞肉。這一部分又可分為板腱牛排和平鐵牛排兩種。

板腱牛排又稱嫩肩里脊，是牛肩中心的無(wú)骨牛肉，肉質(zhì)較其他部位的牛排硬。平鐵牛排是從牛肩唯一較軟的部位，去除中間粗筋后其肉質(zhì)柔嫩，屬于價(jià)格親民性價(jià)比較高的牛排。

牛上腦（basses cotes）

肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。肉質(zhì)綿軟細(xì)膩，肥瘦相宜，不光是做牛排，甚至可以切片生吃，入口后會(huì)有一種慢慢融化的感覺(jué)。

牛排熟度該如何選擇？

很多中國(guó)人去吃牛排時(shí)，總感覺(jué)“三分熟”、“五分熟”的牛排還是血淋淋的，實(shí)在不能接受。

其實(shí)真正合格的三分熟高級(jí)牛排，端上來(lái)見(jiàn)不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對(duì)很誘人。

如果烤至全熟，反而會(huì)破壞牛排本身鮮嫩多汁的口感。

所以一般大廚都會(huì)建議選擇三分熟至八分熟，但根據(jù)肉質(zhì)不同，所適宜的熟度也不一樣。

美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)處長(zhǎng)吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三分熟；油腴的沙朗、肋眼與紐約客，五分熟：帶骨的T骨，七分熟。

全生（Raw）：指未經(jīng)烹煮的牛肉料理。

近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤(rùn)度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺(jué)效果不會(huì)像吃生肉那么難接受。

一分熟（very rare)：極生，煎的（Grill）時(shí)間不超過(guò)3分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是里面還是冷得幾乎沒(méi)有受到熱度。切開(kāi)時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。

二分熟（Rare）：煎的時(shí)間不超過(guò)4分鐘。外表有烤焦痕跡，里面肉質(zhì)呈現(xiàn)原來(lái)紅色，但入口有熱度。切開(kāi)時(shí)還有血水滲出，肉質(zhì)極嫩，口感多汁。

三分熟（Medium Rare）： 中生，煎的時(shí)間6~8分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是里面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當(dāng)熱度，但是肉質(zhì)還是呈現(xiàn)紅色。切開(kāi)時(shí)還有稍許血水滲出，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。當(dāng)食客沒(méi)有明確要求時(shí)，在歐美的餐廳里，這個(gè)溫度是最為常見(jiàn)的。

五分熟（Medium）: 稍熟，煎的時(shí)間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過(guò)的澹褐色，牛排溫度口感均衡。

七分熟（medium well-done）：中熟，煎的時(shí)間10~12分鐘，外表燒烤呈深褐色，中心僅剩一點(diǎn)點(diǎn)粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

全熟（well-done）：全熟，煎的時(shí)間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，里面肉色因?yàn)楦叨燃訜岢尸F(xiàn)深褐色。咬勁很夠才能下咽。

燒烤篇

所謂工欲善其事必先利其器，燒烤爐、木炭、烤夾、錫紙、折疊桌椅……準(zhǔn)備越齊全，戶外燒烤才能越享受哦~

戶外燒烤裝備推薦：烤爐、炭火、刷子、烤盤(pán)、烤肉夾，這些工具在大型超市均有購(gòu)買。

燒烤食材準(zhǔn)備（重點(diǎn)）：除了傳統(tǒng)的雞翅，火腿，烤腸這些初級(jí)食材，優(yōu)質(zhì)的加拿大牛肉當(dāng)然是燒烤必備，多多益善！

配料：食用油、鹽、孜然、辣椒粉、燒烤汁等，其他配料如燒烤蜜汁等可根據(jù)自己的喜好準(zhǔn)備，各大超市均有購(gòu)買。

【器材篇】

要想擁有一場(chǎng)完美的barbecue，優(yōu)質(zhì)的烤爐絕對(duì)是首要必備！

?燒烤網(wǎng)夾

這是烤細(xì)碎食材或者那些易碎食物的好幫手，比如處理魚(yú)的時(shí)候，直接烤的話常常會(huì)粘黏在烤架上。而使用燒烤網(wǎng)夾，就能比較靈活地進(jìn)行翻烤，不用擔(dān)心粘黏和翻面的問(wèn)題。

?烤叉＆烤針

烤魚(yú)、烤腸子或者雞翅，要經(jīng)常刷醬油和蜜糖，好讓它們的味道更香濃，可是刷的時(shí)候它們會(huì)經(jīng)?；蝿?dòng)，不小心還會(huì)掉進(jìn)了炭坑里，使用烤叉、烤針把食物串起來(lái)烤是非常方便的。

?烤鉗＆夾子

一把長(zhǎng)柄、鋼制、彈簧支承的鉗子可以保護(hù)你的手遠(yuǎn)離火焰，用夾子夾大塊的食物更加得心應(yīng)手，不會(huì)破壞食材的纖維組織，影響品相和口味。

?油刷

干凈的油刷可以油均勻涂抹在食物表面，烤出來(lái)的食物才能美味。

?溫度計(jì)

燒烤常常是都市人用來(lái)放飛自我的方式，但放飛得過(guò)了，東西就容易烤糊。這時(shí)候，常備一臺(tái)溫度計(jì)，時(shí)不時(shí)地插進(jìn)烤肉里測(cè)一測(cè)，能更好地保證燒烤的質(zhì)量！

【食材篇】

加拿大谷飼牛肉是非常適合燒烤的肉類之一，肉質(zhì)柔嫩，擁有馥郁的牛油香氣。而且適合燒烤的做法也相當(dāng)豐富！

1、基礎(chǔ)版做法

牛肉串作為燒烤的中堅(jiān)力量，必須要多多準(zhǔn)備才行！香氣十足的加拿大谷飼牛肋條，或者肥瘦適中的牛上腦，都非常適合做烤串。

時(shí)間充裕的話，還可以準(zhǔn)備各種蔬菜切塊，做成彩椒肉串，洋蔥肉串等，葷素搭配還非常的健康。

2、豪華版做法

要是覺(jué)得肉串太小家子氣，還不夠過(guò)癮的話！ 那就直接上一整塊的厚切牛排吧！

女士們可以選擇加拿大谷飼菲力牛排。脂肪含量較低，肉比較精瘦口感極嫩?？局?-5分熟就足夠！而油脂豐富的肋眼牛排或西冷牛排，絕對(duì)是男士眼中不能放過(guò)的重頭戲，在炭火的高溫下滋滋作響，油脂散發(fā)出的牛肉香味鉆入鼻腔。絕對(duì)可以成為全場(chǎng)焦點(diǎn)。

去骨牛小排也是相當(dāng)推薦的燒烤必備肉品，油花極其豐富呈現(xiàn)漂亮的霜降大理石紋，馥郁多汁，老少皆宜。

還可以幫小朋友準(zhǔn)備牛肉餅，用加拿大谷飼上腦牛肉做成肉糜， 然后加入蛋液、奶酪碎、面包糠，鹽和胡椒等調(diào)料，做成的牛肉餅易咀嚼易消化，保證讓寶貝愛(ài)不釋口！

【自制燒烤醬秘方】

燒烤醬秘方1：專業(yè)版

制作：黃豆粉100克，腰果粉100克，紫蘇粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒鹽150克，干蔥頭粉30克，味粉12克，雞粉20克，將以上各料拌勻既可。

燒烤醬秘方2：常規(guī)版

原料：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫蘇粉50克，五香粉10克，干蔥末50克，芹菜粉10克，椒鹽10克，味粉10克，拌勻即可。

燒烤醬秘方3：簡(jiǎn)化版

原料：辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，雞份20克，椒鹽10克，味粉5克，拌勻即可。

醬汁篇

醬汁在西餐牛肉料理中的地位，就如同中式炒菜里的芡汁，一直有著不可或缺的作用！

黑胡椒汁 Sauce au poivre

據(jù)說(shuō)百分之90的牛肉拿黑椒汁來(lái)搭配都不會(huì)出錯(cuò)！因此它一直被當(dāng)做是醬汁里的“基礎(chǔ)百搭款”。

但要想做得好吃卻絕非易事，譬如調(diào)配黑椒汁必需的“Demi-glace”（牛骨燒汁），就很耗費(fèi)成本和精力！

在Demi-glace中加入現(xiàn)磨的黑胡椒碎粒，白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料，再用小火慢慢熬制，才能呈現(xiàn)出層次分明的味道——入口是濃郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的時(shí)，可以品嘗到淡淡的白蘭地香氣，隨后是牛肉本身的滋味。

在黑椒汁辛香的層層渲染之下，加拿大谷飼牛肉鮮嫩柔韌的口感將被襯托得極致無(wú)遺。

牛骨燒汁 Demi-glace

不僅是優(yōu)質(zhì)黑椒汁必用的基礎(chǔ)醬汁，也是許多特色醬汁的根本，而它的歷史已經(jīng)超過(guò)100年！

制作時(shí)，需要連續(xù)烤制牛骨5小時(shí)，每隔20分鐘翻面一次，再放入湯中用小火熬制72小時(shí)——這對(duì)于廚師的耐心和細(xì)致是很大的考驗(yàn)！但只要經(jīng)過(guò)這段時(shí)間的細(xì)心烹制，就能呈現(xiàn)出非常濃厚的牛肉味！

不過(guò)，這種醬汁一般不會(huì)直接使用，而是被作為其他醬汁的基礎(chǔ)醬汁。

紅酒汁Sauce bordelaise

制作最上乘的紅酒汁，要選用波爾多的紅酒，再以牛骨燒汁作為基底，加入香料熬制。最后，要還用到牛骨髓來(lái)提升口感。整個(gè)的味道是馥郁回甘，醇厚的紅酒香氣讓人食指大動(dòng)！

大家需要注意的是，搭配紅酒汁，不宜選用脂肪含量太高的牛肉，因?yàn)樘^(guò)濃郁的牛油味道會(huì)蓋過(guò)紅酒汁原本的香氣！而選用瘦肉含量高的加拿大谷飼菲力牛肉的話，就可以避免這種情況的發(fā)生，菲力彈嫩鮮香的口感，非常符合紅酒汁的調(diào)性！

菌菇汁 Sauce aux Champignons

菌菇汁在牛排醬汁里算是一個(gè)品類繁多“大概念”，以奶油作為基底，加入不同類別的菌菇，味道都是獨(dú)有的！

而在子弟興旺的菌菇汁家族中，最奢華的莫過(guò)于羊肚菌、黑松露這種頂級(jí)菌類熬煮出來(lái)的醬汁！當(dāng)然，平價(jià)的白口蘑也是不錯(cuò)的選擇?？偟膩?lái)說(shuō)，菌菇汁的特色就是凸顯了菌類植物鮮美的原味，但又不會(huì)喧賓奪主、蓋過(guò)牛肉的本味！

像這種濃郁鮮香的醬汁，搭配加拿大谷飼牛眼肉柔嫩多汁的口感，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能！

醬汁就好像是牛肉華彩的外衣，能第一時(shí)間吸引味蕾的注意力！同時(shí)又能很好地激發(fā)出牛肉原本的鮮美，所以它們的存在，絕對(duì)是濃墨重彩的一筆！