平望辣油辣醬介紹

平望辣油辣醬是江蘇省蘇州市吳江區(qū)平望的特色產(chǎn)品之一，平望辣油辣醬始產(chǎn)于光緒11年，相傳當(dāng)時平望小九華寺的香客來自全國各地，其中不乏有喜歡吃辣的，但江南素以甜食為主，為此達順醬園特意從外面購進辣椒，制作生產(chǎn)辣油辣醬。初時以瓦罐盛裝，1935年開始改用鐵罐盛裝后，產(chǎn)量直線上升，暢銷沿海省市。抗美援朝時，作為軍用物資，兩年中支援前線達100萬瓶。2007年，平望辣油辣醬制作工藝由吳江市人民政府公布為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

平望辣油辣醬制作工藝

平望辣油辣醬制作精細(xì)，用料講究。所用的辣椒是色紅、肉厚、味濃的“佛手辣椒”或“雞爪辣椒”。制成的辣油辣醬色澤深紅，辣、甜、鮮、色、香、味俱全。各種原輔料均需反復(fù)磨制，反復(fù)過濾，每一鍋均用旺火熬汁，文火炙味。制成的辣油色澤鮮紅，清澄，香味撲鼻，味道鮮美，堪稱調(diào)味佳品。

平望辣油辣醬制作時，先將鮮椒腌制，待其脫去暴性后，用鋼磨粉碎成辣椒醬；然后按45%的菜籽油和55%辣椒醬混合煮沸加燜后，將油撇出。經(jīng)沉淀過濾即成辣油。另外用5%的菜籽油和95%辣椒醬混合煮沸，加上適量的白糖便成辣醬。